Берём грибы, грамм 400, желательно те которые пожирнее, и конечно не из банок, нарезаем не очень мелко, кусочки площадью примерно по 1,5-2 на 1,5-2 сантиметра.
В кастрюлю нарезаем примерно 75-100 грамм сала и растапливаем его.
Засыпаем туда мелконарезанный лук, одна головка и желательно чтобы лук был остро-сладкий, и хорошо прожариваем. Когда лук преобретёт золотистый цвет, всыпаем грибы, перемешиваем и на среднем огне прожариваем под крышкой минут 5, не забывая помешивать.
Теперь наливаем стакан вина (любое полусухое или даже полусладкое вино) и две столовые ложки настоящего винного уксуса. Когда закипит, всыпаем чайную ложку сухой киндзы, грамм 100 натёртого Пармезана, перемешиваем всё это. Уменьшаем огонь и тушим минут 15, опять же, помешивая.
Теперь готовим заправку, если под рукой есть мясной бульон замечательно, если же нет, тоже не страшно, берём 2 столовые ложки концентрата, или 3-4 кубика, и разводим в горячей воде, примерно пол-литра, выжимаем один крупный лимон, добавляем томат-пасту, грамм 200, две чайные ложки сухой киндзы, выдавливаем 3-4 крупных зубочка чеснока, немного соли, немного белого перца. Хорошо размешиваем наливаем ещё один стакан воды, не кипятка, и добавляем ещё грамм 100 натёртого Пармезана или другого жёлтого сыра и хорошо размешиваем.
Всё это заливаем в кастрюлю с грибами, накрываем крышкой и тушим, после закипания минут 10, (обязательно помешивать каждые 2-3 минуты). Затем отделите два желтка от белка.. Желтки вмесить в соус и уже не накрывая держим на огне минуты 3, всё время мешая. И наконец, заливаем в соус 250 миллилитров жирных сливок. Размешиваем, и на очень-очень медленном огне, под крышкой держим пару минут.