[recepturnik]

Айвар (Македония)
8-12 свежих красных паприки (острота по вкусу), 4 средних баклажана, 1/2 до 3/4 чашки оливкового масла, 1 большая луковица, порезанная, 3 больших дольки чеснока, порезанных, 1-2 столовая ложка лимонного сока (или красного винного уксуса), соль по вкусу
Для украшения свежая петрушка.

Приготовление

Паприку и баклажаны обжарить на углях или запечь их в нагретой духовке при 230°С пока кожура не потемнеет. Поместить их в бумажный пакет и дать им остыть в течение 10 минут. Очистить и удалить горелую кожуру, семена и стебли. Смешать в пюре перец и баклажаны, протерев через сито или в процессоре.
Нагреть 3 столовые ложки масла в сковороде, обжарить до размягчения мелко порезанные лук и чеснок. Добавить их в пюре и взбивать, добавляя по каплям оставшееся масло. Добавить лимонный сок или уксус, соль по вкусу. Переложить в салатник и украсить петрушкой.
Подавать с питой или зерновым хлебом, кубиками брынзы, как приправу к жареному на гриле мясу или птице.
Выход 6-8 порций.

Айвар (Словения)
3 кг красной паприки, 0,5 кг лука, 1 головка чеснока, 1 л винного уксуса (4%), 0,5 л. воды, 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 300г оливкового масла

Приготовление

Вскипятить уксус с водой, сахаром и солью. Положить в отвар тонко нарезанный перец, чеснок и лук. Вскипятить. Охладить и протереть через сито или измельчить в мясорубке или процессоре, вмешать масло, хорошо перемешивая. Разложить в банки, налить сверху масло для длительного хранения айвара.

Франкфуртский зелёный соус
300 г смеси свежего шпината, петрушки, зеленого лука, укропа, кресс-салата, эстрагона и т д., 4 сваренных вкрутую яйца, 250 г сметаны, 250 г натурального йогурта, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка винного уксуса, соль, перец

Приготовление

Яйца разрезать пополам, вынуть желтки и растереть их в небольшой емкости с оливковым маслом.
Зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать, положить в большую миску Белки порубить, смешать с йогуртом и сметаной. Перемешать с зеленью. Посолить, поперчить, влить уксус и тщательно перемешать.
Добавить в зеленую массу растертые с оливковым маслом желтки и еще раз перемешать. Соус можно подать к отварной говядине, буженине, рыбе и просто к вареному картофелю.

Песто (Лигурия)
Листья базилика (4 пучка) вымыть, подсушить на полотенце. Поместить в деревянную ступку. Добавить два зубчика чеснока, щепотку морской соли (для сохранения яркого цвета соуса) и 1 десертную ложку орехов пиньи или кедровых орешков. Растирать ингредиенты мраморным пестиком сначала в медленном темпе. Потом наращивая скорость, ввести смесь из тертого сыра пекорино и пармезана (по 3 десертные ложки). Когда смесь станет гладкой и сливочной, тонкой струйкой ввести 1 стакан оливкового масла. Тщательно вымешать соус. Для разнообразия не считается зазорным добавить в песто небольшое количество воды от готовящейся пасты.
(На 600г пасты)