Кускус (Магрибинская кухня)

[recepturnik]

Приготовление крупы кускус

500г манной крупы, 500г муки (желательно крупчатки), щепотка соли, вода.

Высеять манную крупу на большое блюдо, левой рукой сбрызнуть её холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манку и перекатывать её по кругу всё время в одну и ту же сторону. После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжить катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Оставшиеся в нём зёрна пойдут на приготовление кускуса, а мелкие крупинки продолжить катать до полного использования всей манной крупы.

Варка кускуса по-алжирски

1кг крупы кускус, оливковое масло, сливочное масло, соль

Всыпать крупу в миску, сбрызнуть водой и дать набухнуть в течение 10 минут. Слегка размять комки рукой, уложить крупу в дуршлаг и закрепить его над кастрюлей, в которой либо просто кипит вода, либо варятся овощи и мясо.
Варить на пару 20 минут.
Снять кускус с огня, выложить в миску, полить водой и оставить набухать 10 минут. Затем посолить и слегка полить оливковым маслом. Вновь установить дуршлаг над паром и варить 15 минут.
Подавать в большом блюде, разложив по поверхности кускуса кусочки сливочного масла и добавив овощи и мясо в соответствии с рецептом.

Сладкий кускус с изюмом (Северная Африка)

1кг крупы кускус, 1 1/2 стакана изюма, 120г сливочного масла, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 кофейные ложки молотой корицы, 2 столовые ложки сахарной пудры.

Замочить изюм в тёплой воде.
Смочить крупу кускус 2 стаканами слегка подосленной воды и перемешивать до тех пор, пока она не впитается. Положить крупу в дуршлаг, не уминая её, и закрепить над кастрюлей с кипящей водой. Варить 30 минут на пару. Снять с огня, выложить крупу в глубокое блюдо, смешать с 40г сливочного масла, немного остудить, смочить 1 стаканом воды, хорошо перемешав. Дать постоять, чтобы вода впиталась. Снова положить крупу в дуршлаг, поставить в кастрюлю с кипящей водой и варить на пару 20 минут. выложить крупу в глубокую посуду и перемешать с оставшимся сливочным маслом. сахаром, корицей и изюмом.
Подать, насыпав горкой на блюдо. Украсить молотой корицей, сахарной пудрой и изюмом.
Отдельно подать молоко.