Изделия из теста (Магрибинская кухня)

[recepturnik]

Хлеб домашний по-мароккански

На 3 хлеба диаметром 20 см: 1 кг пшеничной муки, 1 cm. ложка соли, 25 г дрожжей, 1 cm. ложка смеси семян кунжута и аниса, 2,5 cm. ложки теплой воды.

Просеять муку в тазик или на стол. Добавить соль, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, немного теплой воды. Месить тесто энергично 15—20 минут, разминая его кулаками и отбивая. Если оно получается очень жестким, добавить немного воды.
Смочить семена кунжута и зеленого аниса водой и слегка растереть ладонями на столе, затем добавить в тесто. Разделить тесто на три порции, скатать на столе три шара, делая вращательные движения ладонью. Положить эти шары на посыпанную мукой поверхность и сформировать круглые хлеба толщиной 2 см, размяв тесто ладонью. Дать хлебам подойти 1,5 часа в теплом месте, накрыв салфеткой и одеялом. Чтобы проверить, достаточно ли подошло тесто, надавить на него слегка пальцем: подошедшее тесто после надавливания должно принять первоначальную форму. Наколоть хлеб в 3—4 различных местах вилкой и поставить в нагретый духовой шкаф.

Хлеб домашний по-алжирски (Алжир)

1 кг муки-крупчатки, 500 г муки тонкого помола, 1 кофейная ложка дрожжей, 1,5 стакана растительного масла, 1 кофейная ложка соли, 1 кофейная ложка семян аниса, 1 столовая ложка топленого масла, щепоть сахара, вода.

Просеять всю муку в тазик, смочить растительным маслом и растереть между ладонями, чтобы получилась однородная смесь. Затем добавить соль и, понемногу смачивая муку водой, замесить тесто руками. Когда тесто будет однородным, оставить его полежать 10 мин. Затем энергично месить тесто еще 10 мин, добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, продолжая месить его ладонями. Время от времени добавлять теплую воду, пока тесто не станет довольно мягким и не будет легко растягиваться руками. Посыпать тесто зернами аниса (немного аниса оставить), смазать руки топленым маслом и опять месить тесто, чтобы зерна равномерно распределились по всему тесту. Опять смазать руки топленым маслом и скатать из теста шары. Дать им полежать 5 мин. Смазать топленым маслом противень, уложить на него хлеба, которые можно сделать круглыми или в форме батонов (тогда надо сделать надрезы на поверхности), посыпать оставленными семенами аниса и крупчаткой и поставить подходить на 2 ч в теплое место, накрыв салфеткой. Выпекать хлеб в нагретом за 10 минут до этого духовом шкафу, сначала (10 минут) на довольно сильном, а затем на умеренном огне (30 мин), не переворачивая.

Хлеб из манной крупы (Алжир)

500 г манной крупы, 30 г дрожжей, 2 столовые ложки муки, 1/2 стакана оливкового масла, 1/2 кофейной ложки соли, вода, 1 яичный желток.

Смешать в миске манную крупу, муку, разведенные небольшим количеством теплой воды дрожжи, оливковое масло и соль. Добавить воду и замесить податливое тесто. После 10 мин энергичного замешивания скатать 2 шара, положить на смазанный растительным маслом противень, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, поставить противень в сильно нагретый духовой шкаф. Развести яичный желток в воде или в молоке и смазать им поверхность хлеба. При необходимости хлеб можно перевернуть, чтобы он пропекся равномерно. Готовность хлеба можно определить с помощью ножа — проколоть им хлеб и убедиться, что он не сырой внутри. Дать выпеченному хлебу остыть и подавать.

Хлеб с изюмом (Алжир)

500 г муки, 1 ст. молока, 20 г дрожжей, 180 г сливочного масла, щепоть соли, 25 г сахара, 3 яйца в тесто, 1 яйцо для смазки, изюм.

Вскипятить молоко. Развести дрожжи с 1 ст.л. остуженного молока. В остальном молоке расплавить сливочное масло. Насыпать муку в миску горкой, сделать вверху углубление, положить в него соль, сахар и яйца. Все перемешать руками, постепенно добавляя расплавленное в молоке масло, а затем разведенные дрожжи. Энергично месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок миски. Помыть изюм, дать стечь воде, смешать изюм с тестом. Придать тесту форму хлеба и положить на смазанный сливочным маслом противень, накрыть салфеткой и поставить на 2 ч подходить в теплое место. Оно должно вдвое увеличиться в объеме. Смазать поверхность хлеба желтком. Выпекать хлеб в умеренно нагретом духовом шкафу 45 мин.

Хлебцы с шоколадом (Алжир)

500 г муки, 1 стакан молока, 180 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 25 г сахара, щепоть соли, 3 яйца в тесто, 1 яйцо для смазки.

Вскипятить молоко. Развести дрожжи с 1 ст.л. немного остуженного молока. В остальном молоке растопить сливочное масло. Насыпать муку в миску горкой, сделать углубление вверху и положить в него соль, сахар и яйца. Добавляя понемногу расплавленное сливочное масло, а затем разведенные дрожжи, замесить тесто так, чтобы оно в конце концов стало отделяться от стенок миски. Скатать тесто в шар и дать подойти ему в течение 2 ч. Сформовать из подошедшего теста маленькие хлебцы, заделав внутрь каждого кусочек шоколада. Уложить хлебцы на смазанный сливочным маслом противень и дать подойти им еще 1 ч. Смазать поверхность хлебцев яичным желтком. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу 25 мин.

Хобз эль - луз - миндальный хлеб (Тунис)

500г миндаля, 500г сахара, цедра 3 апельсинов, 8 яиц, немного сливочного масла

Очистить и растолочь миндаль. Хорошо смешать его с тёртой апельсиновой цедрой, сахаром и яйцами. Завернуть смесь в промасленную бумагу и выпекать на слабом огнею Полить готовый хлеб сахарным сиропом бунто.

Сироп бунто: растворить в 1 л воды 850г сахара, довести до кипения, снимая пену, добавить 1 чашку розовой воды или воды флердоранжа, дать загустеть.

Джамила — финиковый хлеб (Алжир)

250 г измельченных фиников, 125 г молотого миндаля, 150 г сахарной пудры, ванильный сахар, соль по вкусу, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 45 г картофельного крахмала.

Положить в миску яичные желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Взбивать веничком 5 мин, добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики и молотый миндаль, затем крахмал и хорошо взбитый белок. Смазать маслом форму для теста диаметром около 20 см и выпекать в ней финиковый хлеб в духовом шкафу 30 мин.

Пальчики невесты (Алжир)

350 г муки, 60 г сахара, 200 г меда, растительное масло для фритюра, 2 яйца, немного воды, соль.

Насыпать в миску горкой муку, сделать вверху углубление и положить в него немного соли, сахара и яйца. Перемешать сначала ложкой, а затем месить руками до получения упругого теста. Раскатать тесто скалкой на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см. Разрезать его на полоски длиной 5 см. Обвалять полоски в муке, придать им форму пальчика. Бросить в хорошо разогретое растительное масло. Когда подрумянятся, дать стечь маслу и обвалять в меде. Подавать как горячими, так и холодными.

Бешкито — хрустящее печенье

Для 30 шт. бешкито: 400 г муки, 4 яйца. и яичный желток для подрумянивания, 1,5 стакан сахарного песка, 150 г растительного масла, 3 cm. ложки крахмала, цедра двух лимонов, дрожжи (или сода).

Разбить яйца в миску, добавить сахарный песок и взбивать венчиком до побеления смеси. Добавить растительное масло и вновь взбивать венчиком 5 мин, пока смесь не станет однородной. Добавить крахмал, цедру и дрожжи (или соду). Долго мешать деревянной ложкой и, когда все хорошо перемешается, постепенно добавить муку, перемешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной. Накрыть тесто влажной салфеткой и дать постоять 15 минут.
Посыпать кухонный стол мукой, разровнять ее. Разделить тесто на части и каждую раскатать в пласт толщиной 4 мм. Тонким стаканом вырезать из теста кружки, смазать их слегка взбитым яичным желтком. Смазать растительным маслом противень, положить на него кружочки теста и поместить в умеренно нагретый духовой шкаф на 20 минут.

Миндальные пирожные с черешней (Алжир)

1 стакан молотого миндаля, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана сливочного масла, 1/4 стакана воды флердоранж, 100 г консервированной черешни.

Приготовить густой сироп из сахара и воды флердоранж. Когда сироп начнет загустевать, добавить сливочное масло, затем молотый миндаль. Мешать деревянной ложкой, пока миндальное тесто не начнет отставать от стенок посуды. Выложить тесто на смазанный сливочным маслом противень и разровнять в пласт толщиной 2 см. Поставить в духовой шкаф на 20 мин. Выпекать на слабом огне. Когда пирожное будет готово, дать ему остыть и затем нарезать либо ромбиками, либо треугольниками. При подаче украсить консервированной черешней.

Марокканские лепешки ксра (рецепт для хлебопечки)

На 2 шт:
200 мл (7/8 чашки) воды, 250 гр (2 1/4 чашки) белой хлебной муки, 75 гр (3/4 чашки) манки, 1 ч л анисовых семечек, 1 1/2 ч л соли, 1 ч л сухих дрожжей, оливковое масло для смазывания, кунжутные семечки - посыпать сверху. Половину белой муки можно заменить непросеянной мукой и вкус получится другой.

Влить в форму воду. Если в инструкциях к вашей хлебопечке сказано, что дрожжи нужно положить в хлебопечку первыми, поменяйте порядок, в котором вы добавляете в хлебопечку сухие и жидкие ингредиенты. Всыпать муку, манку и анисовые семечки так, чтобы полностью покрыть сухими ингредиентами жидкость. Добавить соль и сахар в разные углы хлебопечки. Сделать в середине муки небольшое углубление, недостающее до воды, и всыпать дрожжи. Поставить хлебопечку в режим "тесто". Нажать кнопку "Старт". Когда тесто готово, достать тесто из хлебопечки и положить его на стол, посыпанный мукой. Слегка посыпать мукой противни. Разделить на 2 части и сформировать их в плоские диски. Положить каждый диск на противень. Накрыть пленкой и оставить на 30 мин, пока лепешки не увеличатся вдвое. Разогреть духовку до 230 гр С. Смазать каждую лепешку оливковым маслом и посыпать кунжутными семечками. Проколоть поверхность палочкой. Запекать 20-25 мин до золотистого цвета. Перевернуть на решетку и дать остыть.