Блюда из дикорастущей зелени (Москва, 1943 год)

[recepturnik]

Сбор
Зелень лучше всего собирать утром, после схода росы и в недождливые дни. Собирать зелень следует в корзины или короба из бересты. В мешки собирать не рекомендуется, так как зелень в них слёживается, мнётся и преет.

Растения собирают так:
1) Если растение крупное, стебли и ветки их в пищу не годны, а корни трудно выдергивать из земли, либо пищевую ценность представляют лишь листья, то срывают только эти листья или мелкие веточки с листьями (листья одуванчика, липы, крапивы, кислицы);
2) Если ветки и стебли тонки либо нежны, если листья имеют длинные черенки, выходящие прямо из земли, а подземные части не нужны или их трудно вырвать - надо срезать нужную наземную часть растения ножом или серпом у самой земли (щавель, сныть, борщевик);
3) Если растения имеют небольшие, слабо держащие в земде корни, растут на рыхлой почве или если корни сами представляют пищевую ценность - растение выдирают с корнем (белая лебеда, свербига, очитки).

Предварительная обработка
Собраную зелень убирают в погреб (+1...+5°С). Если помещение оборудовано полками, то пучки зелени разбирают на небольшие пачки или рассыпают по полке невысоким слоем (5 - 10 см). нельзя хранить зелень завязанной пачками, оставлять на солнце или в тепле, так как это разрушает витамины.
Если зелень перемешана, её сортируют по видам и перебирают (удаляют ненужные примеси, сор, насекомых, песок, несъедобные части растений). После этого промывают.
До этого её погружают на 20 - 30 минут в просторную посуду с холодной водой, затем промывают, сменяя воду 2 - 3 раза. При смене воды зелень надо вынимать аккуратно, встряхивать и погружать немедленно в другую посуду с водой. Промытую зелень кладут на решета или стелажи для обтекания, после чего сразу же употребляют для приготовления блюд.
Хранить промытую зелень нельзя.

Старые растения грубы и пригодны только для супов и вторых блюд. Варятся они долго. Молодые же можно испоьзовать в свежем виде на салаты. варятся они быстрее. Поэтому старые растения нужно отделять от молодых.

Тепловая обработка
Тепловую обработкунужно вести возможно быстрее и при том в доверху заполненной посуде, под плотно прижатой крышкой.
Для сохранения витаминов следует придерживаться следующих правил:
- Не хранить мелко нарезанную зелень долго на воздухе. её нужно нарезать перед самой варкой;
- Зелень для варки надо класть в кипящую воду маленькими порциями, чтобы не приостанавливалось кипение;
- Вода должна покрывать зелень полностью в течение всей варки;
- Не стоит варить зелень впрок;
- Воду, в которой варилась зелень для вторых блюд надо использовать для пригтовления супов и соусов, так как в отвар переходит много витамина С
- В котёл сначала следует класть зелень, которая варится дольше.
Сныть, борщевик, подорожник летнего и осеннего сбора - 1,5 - 2 часа
Щавель, кислица, мальва, лебеда - 10 - 15 минут
Молодая зелень весеннего сбора требует менее длительной варки, чем старая.
- Не следует варить и хранить зелень в медной, плохо вылуженной и железной посуде;
Щавель и кислицу надо варить отдельно от остальной зелени, иначе зелень получается жёсткая;
- Зелень лучше закладывать с таким расчётом, чтобы в одной порции блюда иметь 2 - 3 суточных доз витамина С, а если можно, то и каротина.

Раскладки блюд с зеленью
В раскладках блюд с дикорастущей зеленью не указаны нормы соли и специи. Соль расходуют в пределах: на первые блюда 5г, на вторые - 4г, на холодное блюдо - 2г. Специи: лавровый лист 0,02г, перец 0,02г

Холодные блюда
На салаты не годится зелень грубая, безвкусная, с большим количеством волокон. Лучше всего собирать листья весной, но у некоторых растений (одуванчик, сныть) новые листья образуются и летом.
Лучше всего использовать молодые листики борщевика, сныти, одуванчика, щавель, кислицу и очищенные, нарезанные палочками по 3 - 4 см черешки борщевика и сныти.
Салаты можно готовить не только из дикорастущей зелени, но и из ботвы огородных растений и из смеси этих растений с овощами.
Черешки борщевика, добавленные в салат, придают кушанью специфический приятный вкус и некоторую остроту.

Салат из одуванчиков
Листья одуванчика 80г
Масло растительное 5г
Уксус 3% 10г
Специи

Салат из зелени с овощами
Листья сныти, борщевика и одуванчика 80г
Кислица или щавель 20г
Картофель 50/38
Морковь 10/8
Масло растительное 5
Уксус 3% 15
Горчица 1
Специи

Для салата использую отварные овощи.

Винегрет из овощей с зеленью
Картофель 30/23
Морковь 10/8
Свекла 30/23
Огурцы 20/18
Лук зелёный 15/12
Черешки сныти и борщевика 40
Кислица или щавель 20
Масло растительное 5
Уксус 3% 15
Горчица 1
Специи

Для салата используют отварные овощи. Заправить горчичным соусом или майонезом.

Икра из зелени
Борщевик, крапива, сныть, подорожник, лебеда белая, мальва, одуванчик 140
Щавельили кислица 10
Лук 10/8,4
Сельдерей (зелень) 20/17
Томат-пюре 10
Чеснок 0,5/0,4
Масло растительное 5
Специи

Зелень перебрать, промыть, отварить в небольшом количестве воды под крышкой (припустить). Щавель припускают отдельно.
Сначала в кастрюлю закладывают подорожник, борщевик, сныть, потом уже лебеду, крапиву, мальву, одуванчик и сельдерей (они варятся мало). Сваренную зелень пропускают через мясорубку.
В полученное пюре кладут пасерованные лук и томат. Тушат 10 минут. Заправляют солью, перцем, добавляют растёртый чеснок.
Подают в холодном виде.

Первые блюда
У старых растений в суп идут только листья, черешки и стебли можо использовать тоько на отвары для супов и соусов.

Суп из зелени с крупой
Сныть, мальва, подорожник, борщевик 80
Крупа 20
Морковь 5/4
Лук 5/4,2
Жиры 5
Специи

Суп картофельный с лебедой
Картофель 100/75
Морковь 5/4
Лук 5/4,2
Лебеда белая 100
Жиры 5
Специи

Суп с картофелем и зеленью
Сныть, мальва, подорожник, борщевик 80
Картофель 100/75
Морковь 5/4
Лук 5/4,2
Жиры 5
Специи

Суп из сборной зелени
Сныть, мальва, подорожник, борщевик, лебеда 80
Кислица или щавель 20
Морковь 5/4
Лук 5/4,2
Мука 5
Жиры 5
Специи

Суп из зелени
Борщевик, сныть, зелень редиса или одуванчика 80
Кислица или щавель 25
Картофель 50/37,5
Морковь 5/4
Лук 5/4,2
Жиры 5
Мука 5
Специи

Суп-пюре из лебеды и щавеля
Лебеда 100
Щавель 50/38
Морковь 5/4
Лук 5/4
Мука 10
Жиры 5
Яйцо 1/4 штуки
Спции

Лебеду и щавель варить по-отдельности, перетерть.

Холодный суп из сныти
Сныть 80
Огурцы 50/40
Лук зелёный 15/12
Укроп 10/7,4
Квас 200
Простокваша 100
Яйца 1/4 штуки
Горчица столовая

Сныть сварить, порубить. Отвар охладить. Перед подачей порубленную зелень смешать с остальными ингридиентами, порезанными кусочками, добавить простоквашу, квас, отвар и перемешать.

Вторые блюда
Биточки из сныти
Сныть 200
Крупа манная 30
Сухари 10
Жиры 5
Специи

Мелко нарезать сныть, варить до готовности в небольшом количестве воды, затем добавить манную крупу и варят ещё 10 - 15 минут, после чего заправляют специями, дают несколько остыть и разделывают биточки. Биточки жарят и подают с каким-либо соусом: ягодням, грибным, фруктовым.

Котлеты из лебеды
Лебеда белая 200
Овсяная крупа 30
Сухари 10
Жиры 5
Специи

Мелко нарезанную зелень лебеды закладывают в котёл с кипящей водой одновременно с крупой и варят как всякую кашу. Из полученной массы разделывают котлеты.
При подаче жареные котлеты поливают соусом.

Котлеты картофельные с крапивой
Картофель 200/150
Крапива - листья 100
Мука 10
Лук 10/8,4
Сухари 10
Жир 5

Сваренную крапиву пропустить через мясорубку или мелко нарезать, потушить с поджаренным луком, смешать с картофельным пюре. Посолить, добавить специи в порошке. Разделать котлеты и жарить.
Подавать с соусом.

Мясо тушёное со снытью
Мясо 100/74
Сныть 200
Щавель 25
Лук 10/8,4
Мука 3
Жиры 5
Специи

Мясо (гуляш) заправить солью, перцем, обвалять в муке и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Обжаренное мясо складывают в посуду, заливают горячей водой, закрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 часа. После этого добавляют сныть и тушат ещё 1 час (молодую сныть столько тушить не нужно). За 15 минут до готовности мяса, добавляют щавель, специи и тушат до готовности.

Зразы из рыбы с подорожником
Рыба свежая 150/75
Хлеб пшеничный 15
Подорожник 60
Сельдерей (зелень) 10/8,4
Лук 10/8,4
Черешки борщевика 30
Щавель 10
Картофель 100/75
Чеснок 0,5
Жиры 5
Мука 5
Специи

Мелко нашинкованный подорожник припускают, добавляют зелень сеьдерея, мелко нарезанный поджаренный лук, соль, молотый перц и тушат под крышкой 2 - 3 минуты, после чего фарш нужно несколько охладить.
Из рыбного филе с хлебом приготовить котлетную массу, из которой разделывают котлеты (зразы) по 2 штуки на порцию, начиняют их фаршем из зелени, обваливают в муке и обжариают на жире.
Затем зразы кладут в посуду, добавляют черешки борщевика, сваренные и нарезанные по 2 - 3 см, перц, листья щавеля, лавровый лист, перц горошком. Всё это заливают 60 - 70г рыбного бульона на порцию и припускают под крышкой в продолжение 10 - 15 минут.
Подавать с соусом и картофелем

Запеканка из зелени
Сныть, мальва, подорожник, борщевик 125
Картофель 100/75
Яичный порошок 40
Сухари 3
Жиры 5
Специи

Яичный порошок разводят в тёплом отваре зелени или в воде (80г жидкости на 40г порошка) и смешивают его с картофельным пюре и сваренной до готовности мелко нарезанной зеленью. Смесь заправляют солью и перцем, а затем запекают на противне, смазанном жиром.
Запеканку можно готовить и без картофеля.

Омлет с зеленью
Сныть, мальва, подорожник, борщевик 150
Яичный порошок 40
Жиры 5
Специи

Мелко нарезанную сваренную зелень тушат с жиром в продолжение 3 - 4 минут, после чего заправляют солью и специями.
При изготовлении омлета горячий фарш закладывают в середину омлета или готовят омлет в виде рулета.

Картофель тушёный с борщевиком
Картофель 200/150
Борщевик 200
Укроп 5/3,7
Жиры 5
Специи

Зелень борщевика припускают 40 - 50 минут, затем добавляют сырой нарезанный картофель, заправляют солью, перцем, специями, смешивают с борщевиком и тушат до готовности.
(Можно готовить и с другой зеленью)

Каша с зеленью
Крупа (овсяная, ячневая, пшено) 60/240
Сныть, мальва, подорожник, борщевик 100
Жиры 5

Зелень одновременно с крупой закладывают в посуду с кипящей водой и варят как обычную кашу.
если каша полувязкая- используют как второе блюдо и гарнир, если вязкая - идёт на биточки и запеканки.

Пюре из зелени
Сныть, мальва, подорожник, борщевик 250
Щавель или кислица 40/30
Лук репчатый 10/8,4
Морковь 10/8
Мука 10
Жиры 5
Специи

Зелень припускают до мягкости, откинуть на сито и припустить серез мясорубку. Пюре смешать с поджаренной мукой, развести молоком и овощным отваром и варить 10 минут. Запрвить маслом, специями. Пюре должно быть достаточно густым.

Блюда из сухой зелени
Сухую зелень протирают, просеивают и замачивают в холодной воде на 1 час. Варить в закрытой посуде с водой без соли 1 час. После варки пропустить через мясорубку. Пюре и отвар идут на приготовление блюд.
Из 100г сухой зелени получают 500г пюре.

Суп из мальвы и кислицы
Мальва сушёная 10
Кислица сушёная 5
Мука 10
Лук 5/4,2
Морковь 10/8,4
Масло растительное 5
Специи

Рассольник с мальвой
Картофель 100/75
Крупа (пшено, перловка) 10
Мальва сушёная 5
Лук 5/4,2
Морковь 10/8,4
рассол огуречный 25
Масло растительное 5
Специи

Пюре из мальвы
Мальва сушёная 40
Мука 10/45
Лук репчатый 10/8,4
Масло 5
Специи

Заправлять белым соусом.

Пюре из мальвы и чечевицы
Мальва сушёная 20
Чечевица 45
Лук репчатый 10/8,4
Мука 5
Масло растительное 5
Специи

Пюре мальвы смешать с пюре варёной чечевицы и заправить пассерованным луком, белым соусом и специями.