Припущенные лангустины с рулетом из креветки в морском языкеЛангустины (хвосты лангуста) 3 шт, сухое белое вино 100, тигровая креветка 1 шт, шпинат 50, филе морского языка 100, соль, перец, лимон 15, трюфельное масло 10, лимонный сок 25, зелёная спаржа 6шт
ПриготовлениеИз хвостов лангустинов извлекают мякоть. Панцири обжаривают на сухой сковородке, вливают воду и вино (1:1) и процеживают. Мякоть накалывают вдоль на тонкие деревянные шпажки, чтобы хвосты не деформировались при варке. Припускают мякоть в подготовленном вине с водой, дают остыть и выстояться. Из припущенных хвостов вынимают шпажки, нарезают на медальоны под углом 45° и, придав первоначальную форму, фиксируют (закрепляют) на панцире хвостов ланспиком.
Мякоть хвоста креветки завёртывают сначала в ошпаренный шпинат, затем в филе морского языка, затем опять в шпинат, первязывают шпагатом и припускают в том же вине с водой, сто и лангустины, солят, перчат. После того, как рулет остынет, его нарезают и глазируют.
Спаржу очищают, отваривают до готовности и отделяют верхушки.
Трюфельное масло смешивают с лимонным соком.
На тарелку кладут трюфельное масло, вокруг выкладывают подготовленные лангустины, рулет из креветки с морским языком, оформляют долькой лимона, зеленью и спаржей.
Матлот из белуги, семги и тигровых креветок в соусе из шампанского и лангустов с осетровой головищной и белыми грибами, подаётся с картофелем и овощами(блюдо шеф-повара)
Белуга 132/75, семга с головой мороженая 89/61, креветки с/м без головы 90, репчатый лук 24/20, морковь 19/15, корень сельдерея 23/16, белые грибы сухие 15/30, соус из лангустинов 100, шампанское брют 25, коньяк 10, сливочное масло 15, соль, перец, отварной картофель 70, припущенные овощи 70, свежий укроп 1
Для соуса из лангустинов и шампанского: лангустины 1000, репчатый лук 59/50, лук порей 105/100, чеснок, морковь 62/50, корень сельдерея 122/100, чищенные помидоры 200, сливочное масло 25, шампанское брют 250, коньяк 200, сливки 30% 500, свежая петрушка 15, свежая кинза 15, базиликовая паста 10, сухой тимьян 10, сухой майоран 10, сухой розмарин 10, сухой оригано 10
ПриготовлениеСемгу и белугу разделывают на чистое филе, нарезают по 2 куска на порцию и обжаривают до полуготовности. Мясо креветок обжаривают до полуготовности.
Лук, морковь, сельдерей вытачивают дольками и пассеруют. Белые грибы отваривают.
В порционную кастрюльку вливают шампанское и выкладывают в неё рыбу и креветки, доводят до кипения под крышкой, добавляют овощи и грибы, вливают грибной отвар, соус из лангустин и тушат до готовности под крышкой, в конце добавляют коньяк, соль, перец.
Соус: обжаривают лук, чеснок, сельдерей, морковь и лангустины на сливочном масле, вливают брют, добавляют чищенные помидоры, специи и зелень, заливают водой и варят под крышкой примерно 1,5 часа при слабом кипении. Сливки доводят до кипения и процеживают в них подготовленный отвар из лангустов. Коньяк выжигают на сковороде досуха и вливают на сковороду соус, уваривают до консистенции жидкой сметаны.
При подаче посыпают рубленным укропом. гарнир - припущенные овощи и картофель - подают на отдельной тарелке.Перепелиное консоме с фисташковым суфлеКонсоме: перепёлки 1000, репчатый лук 100, корень сельдерея 100, соль, перец, лавровый лист.
Суфле: перепелиное консоме 250, перепелиное мясо 20/15, яйцо ½ шт/20, фисташки 5, сливки 10, соль 1, перец 1
Корень сельдерея 12/10, морковь 12/10, свежий перец чили 5/3, лук порей 12/10, красное сухое вино 50
ПриготовлениеСуфле: варят перепелиное мясо, пропускают его дважды через мясорубку с паштетной решёткой, добавляют яйца, сливки, фисташки, солят, перчат, выбивают добела и варят на пару в смазанной сливочным маслом фольге.
Овощи нарезают фигурными ломтиками, перец чили и лук порей нарезают наискосок.
Консоме: овощи нарезают и подпекают на плите; заливают перепёлок водой, добавляют подпечёные овощи, соль, перец, лавровый лист. Варят при слабом кипении 2 - 3 часа, регулярно снимая пену и жир.
В кастрюльку наливают консоме. добавляют вино, овощи и варят до готовности овощей при очень слабом кипении.
При подаче в тарелку кладут суфле (40г) и заливают консоме (300г)Стейк из рыбы масляной, жареный на гриле, с лимоном, овощами и картофелем или рисомРыба масляная (стейки мороженые) 195/176, соль, перец, припущенные овощи 100, лимон 17, петрушка 1, картофель жареный из варёного (или припущенный рис) 100
ПриготовлениеСтейк отбивают, солят, перчат и обжаривают на гриле.
Подают на тарелке, гарнируя картофелем или рисом и овощами, оформляют лимоном и зеленью.