А.Ф. Наместников "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях"

[-маг и чародей-]

Требования к плодам и овощам для консервирования
Плоды и овощи должны быть в той стадии зрелости, когда они имеют наилучший вкус, аромат, содержат достаточное количество витаминов, сахаров и т.д. НО: при полном созревании некоторых их видов (абрикосы, персики) приобретают излишне мягкую консистенцию, что создаёт неудобства при переработке и ухудшает внешний вид готового продукта, следовательно их следует консервировать в состоянии консервной зрелости (т.е. полностью созревшие, но ещё плотные).
В домашних условиях необходима тщательная мойка плодов и овощей в чистой питьевой воде.
Если собираемые плоды и овощи планируют использовать немедленно, можно собирать без плодоножек. При необходимости даже кратковременного хранения необходимо сохранять плодоножки.

Тара
Жестяные крышки чаще всего бывают жёлтого цвета. Если крышки серебристо-белого цвета, то их не рекомендуется применять для укупорки банок с кислыми фруктовыми продуктами (компотами, соками, вареньем, повидлом, пюре), а также квашеными и маринованными овощами.
Алюминиевые крышки подходят для всех видов консервов.
При использовании банок с металлическими крышками их заполняют продуктом, затем, не укупоривая, а лишь прикрыв крышкой, помещают по плечики в кастрюлю с кипящей водой. Затем сразу же укупоривают и охлаждают.

Подготовительные процессы
Мойка
Загрязнённые корнеплоды можно предварительно замачивать, чтобы в мойку они поступали уже частично освобождёнными от грязи и примесей.
Мойка должна быть интенсивной, но не вызывающей механических повреждений. Во избежание повреждений нежных ягод (малина) их моют под душем.

Очистка
Это удаление кожицы, семян, участков мякоти с различными повреждениями и поражениями.
Очищенные плоды и овощи не рекомендуется хранить, иначе в них произойдут необратимые изменения, вплоть до полной их порчи.

Бланширование
Это кратковременная варка в воде или ошпаривание паром очищенных и нарезанных плодов и овощей. Бланширование производят не позднее 10 - 15 минут после резки.
После бланширования овощи и плоды сразу опускают в кастрюлю с холодной водой.

Укладка в банки
Укладывают в чистые, прошпаренные банки. Неполное заполнение банок нежелательно, так как при этом остаётся воздух. Излишнее заполнение также нежелательно, так как может произойти срыв крышки.
Целые овощи и плоды укладывают в банки вручную, резаные насыпают в банку, слегка постукивая её для уплотнения продукта.

Расчётные данные по приготовлению сахарных сиропов
NB Для консервирования кислых плодов применяют более крепкие сиропы.

Пример:
Нужно приготовить 5 л 40% сиропа. В таблице в строке соответствующей этой крепости указано, что на 1л воды при добавлении к нему 667г сахара получится 1414см3 сиропа, следовательно 5л сиропа (5000 см3) нужно поделить на 1414см3. Получится 3,53 л воды.
Так как на каждый литр нужно 667г сахара, то на 3,53л нужно 2354г сахара.

Техника приготовление сиропа
Во время нагревания воды засыпают сахарный песок, перемешивая его с водой до полного растворения и доводят до кипения.

Если сироп получился мутноватым, то его нужно профильтровать через несколько слоёв марли.

Если не весь сироп использован сразу, остатки поставить в холодильник. Перед употреблением вскипятить

Компот из яблок

Сорта: Антоновка, Пармен, Анис
Плоды отбирают крупные, правильной формы, без следов ушибов, неповреждённые. В банку желательно закладывать яблоки одного сорта.
Перед закладкой яблоки вымыть, снять кожицу, удалить сердцевину, придать яблокам желаемую форму. Яблоки бланшируются в воде при температуре 85°С в течение 6 - 7 минут (в кипящую воду опускают холодные плоды). Плоды сверху прикрывают тарелкой, чтобы не всплывали. При бланшировании плодов при температуре 90-92°С время 2 - 4 минуты. Воду, оставшуюся от бланширования, используют для приготовления сиропа. После бланшировки плоды сразу опускают в холодную воду на 1 секунду. Укладывают в банки плоды, с которых стекла вода. Банки должны быть промытыми, прошпаренными и сухими. Плоды заливают 95°С сиропом. Крепость сиропа 35%. Уровень сиропа должен быть на 2 см ниже верхнего края банки. Количество сиропа не должно превышать 45% от общей массы компота.
После заливки банки стерилизуют:
0,5л - 15 - 20 минут
1л - 20 - 25 минут
2-3л - 30 - 35 минут
после чего укупоривают, переворачивают вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.

Компот из груш

Сорта: Вильямс, Октябрьская, Русская, Молдавка
При чистке рекомендуется удалять сердцевину и кожицу (по возможности)
Бланшируеют:
8 - 12 минут при температуре 85°С
3 - 5 минут при температуре 95 - 97°С
Крепость сиропа 30%
Стерилизация:
0,5л - 20-25 минут
1л - 30-35 минут
2-3л - 50 минут

Компот из вишни

Сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и др.
При изготовлении применяют сортировку: удаляют мелкую вишню, веточки, листочки, вишни недозрелые, загнившие, повреждённые, с дефектами. Вишню моют и укладывают в банки (не бланшируя). При заполнении банки, её периодически встряхивают.
Крепость сиропа 60%
Заполняют сиропом до горла, но закрыв полностью ягоды.
Стерилизация:
0,5л - 10-12 минут
1л - 13-15 имнут
2л - 20 минут
3л - 30 минут.

Компот из черешни

Сорта: Дрогана жёлтая, Дениссена жёлтая, Татарская чёрная, Золотая, Наполеон
Черешню отсортировать. Залить сиропом.
Крепость сиропа 30-35%
Стерилизация:
0,5л - 15-20 минут
1л - 20-25 минут
2-3л - 40-45 минут

Компот из слив

Сорта: Ренклод, Венгерка, Изюм-эрик, Мирабель
Перед консервированием сливы сортируют. Консервировать лучше крупные сливы, укладывая их в банку целиком или половинками с удалённой косточкой. Бланшируют при температуре 80-85°С в течение 3-5 минут. Перед бланшированием сливы нужно наколоть булавкой.
Крепость сиропа:
Венгерка - 30%
Ренклод и Изюм-эрик - 40%
Мирабель - 45%
Стерилизация:
0,5л - 10-12 минут
1л - 15-18 минут
2-3л - 30 минут

Компот из абрикосов

Сорта: Краснощёкий, Шапах, Ширазский, Крупный поздний, Красный партизан
Абрикосы должны быть неразмягчёнными. Можно консервировать половинками.
Сироп для целых 40%, для половинок - 50%
Стерилизация:
0,5л - 10-12 минут
1л - 15-18 минут
2-3л - 30 минут

Компот из персиков

Сорта: Никитский, Эльберта, Зофрани
Плоды должны быть крупными, не полностью созревшими, но достаточно ароматными. Удаляют косточку и кожицу. Бланшируют 5 минут.
Сироп для целых 35%, для половинок - 40%
Стерилизация:
0,5л - 15-20 минут
1л - 20-25 минут
2-3л - 45 минут

Компот из клубники

Сорта: Комсомолка, Поздняя загорья
Ягоды не следует пересыпать из одной посуды в другую. При сортировке их отбирают из одной посуды в другую. Крупные ягоды при нагревании разрушаются, поэтому используют ягоды средних размеров. Мыть ягоды следует под душем.
Ягоды помещают в таз, заливая 50-60% сиропом, покрывая все ягоды. Оставляют их на 4 часа, переодически помешивая. По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды укладывают в банки (банки не более 0,5л). Сироп используют старый, добавляя в него сахар до 80% и нагрев до кипения. Пастеризация (85°С) 15 - 20минут
Хранить при температуре 10-15°С в тёмном месте или обернув плотной бумагой.

Компот из чёрной смородины

Сорта: Неаполитанская, Голиаф, Лакстон, Дижонская
Ягоды сортируют. Используют крупные и средние ягоды. Ягоды промывают 2-3 раза (погружая в таз с водой). После стекания смородину фасуют в банки, слегка встряхивая и заливают 60% сиропом.
Пастеризация (90°С):
0,5л - 13 - 18 минут
1л - 20 минут

Компот из черники

Ягоды сортируют, промывают, укладывают в банки, заливают 30-40% сиропом.
Пастеризуют как чёрную смородину.

Компоты ассорти

Смеси плодов в %:
Смесь1 - Персики 30, Груши 30, Черешня жёлтая 30, Мандарины 10
Смесь 2 - Персики 30, Груши 30, Абрикосы 30, Черешня жёлтая 10
Компот заливают 40-45% сиропом.
Стерилизую: 0,5л - 15 минут
1л - 20 минут

Компот из дыни

Сорта: Жёлтая ананасная, Канталупа
Лучше всего подходят плоды с ярко окрашеной мякотью. Дыни моют, очищают от кожицы, удаляют семена. Режут на кубики 2 - 4 см. Укладывают в банки. Сирок крепостью 60%
Стерилизация:
0,5л - 15 минут
1л - 20 минут
2-3л - 30 минут

@темы: книги, Фрукты, кисель, компот, отвар