А.Ф. Наместников "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях"

[-маг и чародей-]

Общие сведения о варке варенья
Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1 л сиропа) и выдерживают 3 - 4 часа.
Плоды варят в несколько приёмов. При этом каждый раз сироп кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5 - 8 часов для выстаивания.
Готовность варенья:
1 Пенка собирается к центру и не расходится по краям
2 Плоды и ягоды равномерно распределены в сиропе
3 Капля варенья или не расплывается, или расплывается медленно
4 Плоды и ягоды должны быть полупрозрачными
5 Сироп не должен быть очень тёмным (переваренным) с признаками карамелизации
Варенье не требует герметичной упаковки и пастеризации.

Варенье из яблок

Сорта: Антоновка, Анис, Бельфлёр-китайка, коричное, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко и др.
Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины. Сразу же бланшировать в кипящей воде 3 - 5 минут. После охладить. Воду от бланширования использовать для варки стропа.
На 1 кг подготовленных яблок берут 1,2 - 1,3 кг сахара. вначале варят сироп из 600 - 700 г, добавляя 1-1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования.
Яблочные дольки заливают горячим сиропом и выдерживают в течение 3 - 4 часов. Затем доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5 - 7 минут, снова охлаждают и выдерживают ещё 8 часов. Вторая варка 5 - 7 минут (начиная с закипания). во время выстойки после второй варки к яблокам добавляют сироп (600г сахара на 0,7 - 1 стакан воды).
Все операции повторяются ещё 1 или 2 раза.

варенье из груш

Пригодны сорта с плотной мякотью.
Груши моют, удаляют кожицу и сердцевину, режут на дольки. крупные груши варят целиком. Бланшируют 10 - 1 5минут, затем охлаждают. варят в 3 - 4 приёма, как и варенье из яблок.
Расход сахара 1,2 - 1,3 кг на 1 кг груш.

варенье из вишни

Сорта: Шубинка, Владимирская, Анадольская, Подбельская, Юбилейная, Мичурина, Ширпотреб чёрная, Любская и др.
Варить можно с косточками и без. При варке с косточками плоды накалывают булавкой.
Без косточек
Плоды пересыпать песком и выдержать 2 - 3 часа, затем загрузить в таз и варить сначала на слабом огне (снимая 2-3 раза и удаляя образующуюся пену), а затем при несколько большем кипении до готовности.

С косточками
Вишню наколоть, приготовить сироп (на 1 кг вишни - 800 г сахара и 1 стакан воды) и залить горячим сиропом в тазу. Выдержать 3-4 часа и варить при слабом кипении 5-8 минут и снова выдержать 5-6 часов. Во время второй варки добавляют ещё песку (на 1 кг вишни - 500 г сахара). Добавлять надо в начале выдержки, пока варенье горячее (На 1 кг вишни идёт 1,2 - 1,4 кг сахара)
Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают в течении 10 - 1 5минут, после чего заливают им банки.

Варенье из черешни

Сорта: Наполеон розовый, Наполеон чёрный, Трушенская, Франсис
варят с косточками и без. Одинаковы с вареньем из вишни и подготовительные операции. Бланшируют 3-4 минуты (90°С), после чего охлаждают. Сироп для первоначальной заливки тот же, что и для вишни.
Черешню без косточек варят в 3 приёма, а с косточками - в 4 с выдержкой между варками по 5 часов.
НА 1 кг черешни - 1,2 кг сахара.

Варенье из слив

Сорта: Венгерка, Ренклод зелёный, Ренклод Альтана, Изюм-эрик, Персиковая и др.
После мойки сливы бланшируют 5 минут (80°С), затем накалывают. Крупные сливы не бланшируют, а удаляют из них косточки.
На 1 кг слив - 1,2 кг сахара.
В 2 стаканах воды растворяют 800 г сахара, варят сироп, заливают им плоды и выдерживают 4-5 часов.
После первой варки выдержка 6 - 8 часов.
В зависимости от состояния плодов их варят ещё 2-3 раза с выдержкой. Перед второй и третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.

Варенье из абрикосов

Сорта: Ананасный, Шалах, Краснощёкий, Шиндохлан и др.
После мойки абрикосы накалывают и бланшируют 1 минуту (100°С). Охлаждают.
Мелкие варят целиком, крупные режут на половинки.

Цельные абрикосы
На 1 кг абрикосов - 1,2 кг сахара
Сиропом (800г сахара и 1,5 стакана воды) заливают плоды и выдерживают 3 - 4 часа. Варят 7 минут на слабом огне. После этого добавляют строп (400г сахара на 0,5 стакана воды). варят 10 минут, снова выдерживают и варят до готовности.
Половинки
Варят в 2 приёма. На 1 кг плодов - 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды.

Варенье из персиков

Очистить от кожицы, удалить косточки, крцпные - порезать на дольки. Чтобы облегчить удаление кожицы, персики перед очисткой ошпарить кипятком. Бланшируют 5 имнут (85°С), затем охлаждают. Варят как варенье из абрикосов.
На 1 кг персиков - 1,2 кг сахара.

Варенье из земляники

Сорта: Рощинская, Саксонка, Коралка, Комсомолка, Мысовка, Чернобровка
Ягоды очистить, залить сиропом ( На 1 кг ягод - 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды) Выдержать 5 часов до появления сока. варить в 2-3 приёма с выдержкой.

Варка джема
Варят в один приём. Ягоды вымыть, очистить от кожицы, сердцевины. Бланшировать 15 минут. Косточки обязательно вынуть. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды помещают в кастрюлю, заливают 70 - 75% сиропом (на 1 кг сахара - 1,25 стакана воды). На 1 кг сырья можно насыпать сахара:
- земляника, малина, слива, персики - 1,0
- абрикосы, яблоки - 1,2
- клюква, чёрная смородина - 1,5
При варке джема из чёрной смородины, клюквы - ягоды слегка раздавливают.
Яблоки, сливу, вишню сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавляют сахара или сироп и варят до готовности.
Землянику, малину, ежевику сначала варят 5 - 10 минут в кипящем 10% сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем к ягодам добавляют 70 - 75% сироп и варят до готовности.
Джем из клубники варят с добавлением сахара, а не сиропа.
Готовый джем раскладывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95 -100°С в течении 15 - 20 минут

Варка повидла
На 1 кг пюре берут 800г сахара. Рекомендуется варить повидло из яблок, слив, абрикосов и смеси разных плодов с яблоками. Хорошее повидло получается при смеси 1 кг яблочного с 800г дынного пюре.

Цукаты
Рекомендуются яблоки, груши, слива, черешня, вишня, абрикосы, апельсины, лимоны, дыни.
Плоды готовят также как для варки варенья, варят в сиропе до полной готовности.
Сваренные ягоды откидывают на дуршлаг и дают отстояться 2 часа. После этого ягоды укладывают в 1 слой на противень и сушат при температуре 40°С, затем обсыпают мелким сахарным песком со всех сторон (На 1 кг плодов - 200г песку). После обсыпки плоды вторично подсушивают.

@темы: Фрукты, варенье, повидло, мармелад, желе, цукаты