[-маг и чародей-]

Паштет из гусиной печени с трюфелями
1кг гусиной печени, 5 яиц, 300г сметаны, 25г тёртого имбиря, 5г мускатного ореха, сок 1 апельсина, мелко нашинкованная и ошпаренная цедра одного апельсина, немного эстрагона, 2 лавровых листа, соль и красный перец по вкусу.

Приготовление

Все ингредиенты дважды пропустить через мясорубку с мелкой решёткой и разложить в паштетные формы. Поставить формы на противень, предварительно налив на него воды так, чтобы формы с паштетом были закрыты на треть. Готовить в духовке при 150 - 170°С 30 - 40 минут.
Трюфеля готовят как обычные грибы.

Оленина с грибами (4 порции)
600 - 700г оленины, 20г сушёных белых грибов, 80г панировачных сухарей, 120г сливочного масла, 120г оливкового масла.
Соус:400г мясного бульона, 240г сухого белого вина, 40г репчатого лука, 60г сливочного масла
Гарнир: 400г помидоров, 400г цуккини, 160г репчатого лука, 120г оливкового масла. Соль и перец по вкусу
Корзиночка: 400г слоёного теста, 240г сухой чечевицы, 80г репчатого лука, 200г сливок, 160г оливкового масла и немного клюквы (для украшения)

Приготовление

Панировочные сухари, растопленное сливочное масло и мелко рубленные белые грибы перемешивают и панируют этим куски оленины (5 кусочков филе или вырезки на одну порцию). Обжаривают на оливковом масле с двух сторон и оставляют. Непосредственно перед подачей мясо доводят до готовности в жарочном шкафу (минут 10).
Соус придаёт блюду особый терпкий вкус. Для приготовления соуса репчатый лук мелко рубят, обжаривают на сливочном масле и соединяют с белым сухим вином. Затем добавляют мясной бульон и варят 60 минут. Добавляют по вкусу соль, перец и процеживают через сито.
На гарнир идут кабачки и помидоры. Репчатый лук и нарезанные кружочками кабачки и помидоры слегка обжаривают в масле, укладывают в форму и 5 минут запекают в духовке.
Корзиночки можно испечь самим, а можно купить готовые. Фокус в начинке - предварительно замоченную сухую чечевицу варят до готовности и обжаривают на оливковом масле. Внутрь добавляют обжаренный лук и сливки. Солят по вкусу.

Подача: в центре блюда запечённый гарнир, сверху корзиночка с чечевицей и полить соусом. Мясо укладывают прямо на соус и всё блюдо украшают клюквой.

Филе барашка, запечённое под "шубой" из свежей зелени
600г филе молодой баранины, 1/2 стакана белого вина, 1/2 стакана мясного бульона
"Шуба": 3 ломтика белого хлеба без корочек, пучок зелени петрушки, по одной веточке тмина, базилика, эстрагона, розмарина, 1 столовая ложка мелко порубленного лука-шалота, растительное и сливочное масло, соль, чёрный и белый перец

Приготовление

Пассеровать лук в разогретом масле несколько минут, добавить мелко нарубленную зелень и обжарить ещё полминуты, постоянно помешивая, потом смешать с подсушенным на сковородке и измельчённым хлебом до получения однородной массы. Выложить смесь в прямоугольную форму и оставить в холодильнике до застывания. Застывшую "шубу" нарезать тонкими пластинами.
Баранину очистить и разрезать на порционные куски, посолить и поперчить, обжарить каждый на растительном масле со всех сторон в течение 5 - 8 минут, чтобы внутри мясо оставалось розовым. Выложить его на противень и накрыть каждый кусок сверху "шубой".
Для приготовления соуса оставшийся на сковородке жир смешать с вином и бульоном и варить несколько минут, потом процедить и добавить кусочек сливочного масла. Перед подачей на стол разогреть мясо в гриле. Подавать с овощами и соусом.

Рыба горячего копчения
Особенно хороши для этого лещ, крупный язь, крупный окунь, сомята (до 5 кг), судак.
Нужны: ящик для копчения, зелень, дающая дым (ежевичный лист, немного ивового листа), хороший костёр (чтобы было много углей)

Приготовление

Свежую выпотрошенную рыбу просолить и подвялить (положить в соляной раствор, а потом подсушить). На дно ящика положить зелень, на решётку - рыбу.
Ящик ставится на угли на 30 минут - час.

Щука паровая
Щука весом 800 -1200г, 3 стакана отвара, 3/4 стакана белого сухого вина, 6 столовых ложек мелко нарубленного сладкого репчатого лука, 150 г сливочного масла, 2 столовые ложки 20%-ых сливок.

Приготовление

Куски рыбы положить в холодный отвар, чтобы они были закрыты им наполовину, довести до кипения и варить на слабом огне 20 минут.
Пока рыба варится, приготовить соус. В сотейнике смешать вино, 2 столовые ложки отвара, в котором припускается рыба, лук и поставить на слабый огонь. Варить, пока жидкость не выварится на 1/5 первоначального объёма. Затем маленькими порциями добавить,непрерывно размешивая, размягчённое сливочное масло и сливки. Взбивать до тех пор, пока масло не поднимется и не образуется пена. Посолить по вкусу.
Рыбу выложит на блюдо, залить соусом и сразу подавать к столу с отварным картофелем. К щуке подаётся такое же сухое белое вино, которое использовалось для приготовления соуса.

Для приготовления отвара в кастрюле смешать два стакана воды, два стакана сухого белого вина, положить туда 1/2 головки мелко нарезанного репчатого лука, 1/2 стакана мелко нарезанной моркови, корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайные ложки соли, 4 раздавленные горошины чёрного перца, 1 палочку гвоздики, 1 лавровый лист, 1/4 чайной ложки чабреца. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить на медленном огне 30 минут. Процедить.

@темы: мясо, соусы, птица, рыба, морепродукты, моллюски