20.04.2008 в 18:08
Такое мясо готовила на практикеВкусные и нетрудоемкие блюда из мяса. Рецептуры в граммах на порцию не пишу (оно вам надо?)
читать дальше
Нужна хорошая большая доска, для отбивания мяса.
Еще нужен карбонад, такой "батон" мяса примерно 1 кг (жир срезать, если есть).
Нарезать на куски примерно 1 см толщиной, не больше. Должно получиться 10-12 кусочков. Резать лучше, когда мясо еще не до конца оттаяло, так ломтики будут ровнее.
Отбить кусочки до толщины листа картона (оч. тонко и должно увеличиться в 4-5 раз по размеру). Отбивать от центра к перифериии и тянуть слегка, чтобы были ровные отбивные. При этом главное - не порвать мясо.
Каждый слой готовых отбивных слегка посыпать смесью острого красного перца (немного) и соли.
Хранить сутки в холодильнике на тарелке, обернув пищевой пленкой.
Далее можно использовать заготовки так.
1 вариант. Бризоль. Хоть это и не вырезка, но получается достаточно нежно. Обмакнуть в муку, в яйцо, взбитое с ложкой воды, в сухари и жарить с двух сторон до золотистой корочки. Довести до готовности в духовке.
2 вариант. Мясо в тесте. Обмакнуть отбивные в кляр (жидкое тесто вроде блинного) и жарить в большом количестве жира на сковороде. Жира лить на 1,5-2 см слоем. Довести до готовности в духовке.
3 вариант. Мясо по-александровски. Сделать заранее тартар из майонеза, тертых маринованных/консервированных огурцов, выдавленного чеснока, мелко нарезанной зелени, тертого сыра. Обжарить мясо быстро на сковороде, выложить на противень, намазать тартаром и запекать в духовке до готовности.
4 вариант. Мясо по-французски. Заранее обжарить лук полукольцами (много), потом мелко нарезанные шампиньоны (немного). Мясо быстро обжарить на сковороде, выложить на противень, посыпать луком с грибами, смазать майонезом и посыпать сыром. Довести до готовности в духовке.
Несмотря на сложность описания, делается все оч. быстро. Каждое блюдо делается около 30 минут, т.к. все ингредиенты готовы заранее, а мясо оч. тонко отбито. Духовку грейте заранее, тогда все будет быстрее.
Если мясо осталось и зачерствело*.
1. Жаркое в горшочке. Промыть мясо, нарезать тонкими полосками. Сделать овощную поджарку (лук полукольцами, морковь, томат). Приготовить бульон (можно из кубика, если вы торопитесь, но лучше натуральный). Выложить в горшочки мясо, добавить поджарку, залить кипящим бульоном, посыпать зеленью и запекать под крышкой в духовке около 20 минут.
2. Мясо по-казански. Промыть мясо, нарезать полосками, смешать с тартаром. Все 
* - мясо ранее подвергалось тепловой обработке; ни в коем случа не используйте сырое мясо, т.к. это невкусно, существует возможность развития микроорганизмов и вы можете отравиться!!! Автор рецептов не несет ответственности за негативные последствия, возникшие в результате неправильной технологии приготовления блюда или искажения рецептуры.upd
История на сообществе половник получила интересное развитие. Начали с "человечины", закончили остракизмом ни в чем не повинного майонеза.
http://polovnik.diary.ru/p42741961.htm?from=lastupd 2
Заметки "на полях" На сообществе о вкусной из здоровой пище возникла пара вопросов. Итак, к вопросу о вчерашнем мясе.
читать дальшеЗнаете, как делают на производстве? Да и любая экономная хозяйка?
Имеется: 10 отбивных (на реализацию).
Съедено: 8 отбивных (реализовано).
Остаток: 2 отбивные (отходы пищевые).
Эти две отбивные автоматически переходят в разряд пищевых отходов.
Чем же отличаются пищевые отходы от непищевых? Тем, что вполне пригодны для употребления в пищу по общим показаниям. Непривередливый человек разогреет в микроволновке и съест с удовольствием.
Но! Мясо на сторой день теряет потребительские качества, становится жестким.
Теперь у вас два варианта действий:
1. Использовать мясо в других блюдах.
2. Выбросить мясо.upd3
Сделала в конце рецепта дисклеймер, в связи с комментариями одного юзера на
Ega Не хватало мне еще "ртутных тефтелек" ))) Милости прошу под кат оценить.
upd4
Про майонез и его свойства. Переношу сюда, чтобы было
читать дальше1) Майонез - это на самом деле соус к холодным блюдам.В то же время, в связи с наличием в нем желтка, с момента его изобретения активно использовался во Франции и в Италии для блюд о гратен (с корочкой). Также это стандартная замена соуса бешамель в горячих блюдах.
2) Есть огромное количество рецептов разных соусов, заливок, обмазок итд специально для горячих блюд. Если не хочется возиться с изготовлением соуса - всегда можно взять натуральный йогурт и сметану - на их основе можно приготовить очень много чего...
Сметана и йогурт столь же самостоятельное продукты. Зачем "портить" их тепловой обработкой? Шучу
А если серьезно, как раз со сметаной и подобными ей молочными продуктами при тепловой обработке свыше 83 градусов Цельсия происходят следующие процессы: денатурация белка, отделение молочной сыворотки от творожистого остатка.
Поэтому приготовление, например, сметанного соуса сопряжено со сложностями сохранения ее однородной текстуры.
Красивую корочку на блюде дает, как правило, сметана с повышенной жирностью (от 45% и выше). Сметана с низкой жирностью высыхает при термической обработке и не очень хорошо сохраняет блюдо.
А теперь давайте углубимся в кулинарную историю Руси.
Наиболее традиционными обмазками для мяса в старину были: смалец, топленое коровье масло (т.е. сливочное), яичный желток, деревянное (льняное) масло, прованское (оливковое) масло.
Майонез, основным компонентом которого является именно растительное масло и яичный желток, идеально подходит для образования красивой и аппетитной корочки на блюдах.
В процессе запекания лецитин желтка делает корочку ровной, углеводы слабо и средне карамелизируются, придавая приятный цвет и вкус, а жиры предотвращают высыхание блюда.
Особенно это относится к мелкокусковому полуфабрикату (например, отбивным из мяса, запекаемым в духовом шкафу).
И, кстати, кто вам сказал, что майонез это полезно?
Те же диетологи, которые утверждают, что полезно растительное масло (не содержит холестерина, богато полиненасыщенными жирными кислотами) и яйцо (желток которого богат витаминами и лецитином).
Остальные премиксы в майонезе (горчица, уксус) не столь значительны и испольуются в нашей кухне традиционно, не вызывая у диетологов нареканий.
Майонез представляет из себя мелкодисперсную масляную эмульсию, так что легче усваивается организмом, нежели чистый жир.
Исключение: ограничение жиров при некоторых лечебных диетах (например, диета №4); при 2 стадии ожирения майонез исключают из рациона наравне с другими жирами.
Следует избегать: майонез, приготовленный не по ГОСТ, а по ТУ (с посторонними примесями, не предусмотренными в рецептуре).
Вот и все, что вам следует знать о майонезе.upd5
Ситуация на половнике разрешилась более-менее мирно. Уфф