Свиная корейка с крокетой из картофеля и соусом из белых грибов

[-маг и чародей-]

Свиная корейка 180г, растительное масло 100г, зелень.
Маринад листья сельдерея 20г, чеснок 5г, репчатый лук 30г, перец чёрный горошком 10шт.
Крокета картофель очищенный 200г, масло сливочное 20г, пшеничная мука 20г, яйцо 50г, панировочные сухари 30г
Грибной соус белые грибы сухие 20г или свежемороженые 50г, растительное масло 100г, репчатый лук 20г, морковь очищенная 30г, чеснок 2г, коньяк 20г, бульон говяжий или куриный 250г, соль, перец.

Приготовление

Корейку зачищают от плёнок, костей, хрящиков и натирают солью. Мясо маринуют с листьями сельдерея, зубчиком чеснока, репчатым луком и перцем в прохладном месте 1,5 - 2 часа. Перец, чеснок и листья зелени перед использованием раздавить плоской стороной ножа.
Из картофеля делают крутое пюре, охлаждают. Из пюре формуют крокету в виде груши, в её середину помещают кусочек сливочного масла, панируют в муке, яйце и сухарях и жарят во фритюре одновременно с мясом. После жарки крокету необходимо промокнуть бумажной салфеткой.
Для грибного соуса: нашинкованные лук и морковь слегка обжаривают на растительном масле, позже добавляют раздавленный зубчик чеснока и произвольно нарезанные грибы. Когда грибы слегка обжарятся, добавляют коньяк. После того, как коньяк выпарится, добавляют бульон и проваривают соус 20 - 25 минут. Из соуса удаляют лук, чеснок и морковь, протирают его через сито. Добавляют соль, перец по вкусу.
Маринованное мясо обжаривают на гриле или рифлёной сковороде на малом количестве растительного масла до образования золотистой корочки (как уже сказано одновременно с крокетой). Доводят до готовности в духовке.
На тарелку наливают немного соуса, устанавливают крокету, корейку нарезают на кусочки и укладывают веером, украшают зеленью. Оставшийся соус подают в соуснике.

@темы: мясо, соусы