Птица (Магрибинская кухня)

[-маг и чародей-]

Яхни Б'джедж - курица, жаренная во фритюре (Алжир)

1 курица, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 щепоти молотого чёрного перца, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, растительное масло для фритюра, лимон, соль.

Нарезать подготовленную курицу кусками, посыпать солью и перцем и обжарить на слабом огне в растительном масле с тёртым луком. Залить 1 стакан воды и тушить. Когда курица будет готова, отделить мясо от костей.
Взбить яйца с мукой, перцем, солью, окунуть в эту смесь кусочки куриной мякоти и пожарить во фритюре. Вновь положить куски курицы в соус, в котором она тушилась, довести до кипения и снять с огня. При подаче полить соусом и лимонным соком.

Цыплёнок в панировке (Тунис)

Цыплёнок массой 1кг, 150г панировочных сухарей, 100г тёртого сыра, 4 яйца, растительное масло для фритюра, чёрный молотый перец, соль.

Положить подготовленного цыплёнка в кастрюлю, залить 1,5л воды, посолить и варить 1 час, следя за тем, чтобы он не переварился. Готового цыплёнка охладить, разрезать на куски (2 ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без кости), посолить и поперчить, обвалять в панировочных сухарях, обмакнуть во взбитые с тёртым сыром яйца и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Уложить кускт на блюдо и подавать с зелёным салатом или салатом из овощей.

Курица тушёная, жаренная в масле (Марокко)

Курица массой 1,5кг, 1 столовая ложка молотого сладкого красного перца, 1 кофейная ложка тмина, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 150г сливочного масла, пучок зелени кинзы, 1 кофейная ложка муки, 75г растительного масла, соль.

Подготовленную курицу положить целиком вместе с очищенными потрохами в кастрюлю, влить 2 стакана воды, добавить соль, сливочное масло (50г), толчёный чеснок, луковицу, красный перец, тмин и пучок кинзы, который вынуть, когда курица будет готова. Тушить накрыв крышкой, на среднем огне, время от времени переворачивая. В случае необходимости добавить воду. Когда курица будет готова, вынуть её. Куриную печень растолочь, смешать с небольшим количеством отвара и мукой, а затем выложить эту смесь в кастрюлю. Когда соус загустеет, досолить и снять с огня.
За 20 минут до подачи блюда нагреть в сковороде 100г сливочного и 75г растительного масла и обжарить курицу со всех сторон. Выложить курицу на блюдо и полить соусом, добавив в него 2 столовые ложки масла, оставшегося от обжаривания курицы.

Курица в соусе, запечённая с яйцами (Алжир)

1 курица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки молотого красного перца, щепоть молотого чёрного перца, 2 - 3 зубчика чеснока, 5 яиц, соль.

Разделанную на куски курицу положить в кастрюлю, добавить растительное и сливочное масло, красный и чёрный перец, зубчики чеснока, соль и 1/2стакана воды, обжарить на слабом огне, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Когда курица будет готова, выложить содержимое кастрюли в противень, полить взбитыми с солью яйцами, поставитьь в нагретый духовой шкаф и подождать, когда желтки схватятся. Вынуть из духовки и подать.

Курица, запечённая в соусе м'кадем (Марокко)

Курица массой 2,5кг, 60г сливочного масла, 5 луковиц, 2 палочки корицы, 1 кофейная ложка шафрана, пучок зелени петрушки, 2 свежих лимона, 10 яиц, 1 кофейная ложка молотого тмина, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, молотый чёрный перец, соль.

Положить нарезанную кусками курицу в кастрюлю вместе со сливочным маслом. Добавить куриные потроха, тёртый лук, корицу, соль, чёрный перец, шафран, 2 стакана воды. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, не допуская выпаривания жидкости. Когда курица будет готова, вынуть её, снять кожу, удалить кости, и нарезать мясо маленькими кусочками. Положить мясо кур обратно в кастрюлю, добавить в образовавшийся соус мелко нарезанную зелень петрушки и сок 2 лимонов. Тушить на очень слабом огне 10 минут, чтобы соус загустел. Вынуть палочки корицы.
За 15 минут до подачи блюда на стол взбить яйца с солью, чёрным перцем и тмином. Выложить куриное мясо в большую сковородку, полить 1/2 соуса, сверху вылить взбитые яйца и посыпать молотым красным перцем. Поставить сковороду в умеренно нагретый духовой шкаф. Запекать 10 минут. Подавать в сковороде. Оставшийся соус разогреть и подать отдельно в соуснике.

Курица в остром соусе (Алжир)

1 курица, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/2 кофейной ложки молотого чёрного перца, 1/2 кофейной ложки молотого красного перца, аджика по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного мала, соль.

Подготовленную курицу разделать на куски и положить в кастрюлю. Растолочь вместе лук, чеснок, красный и чёрный перец, развести 100г воды и полить этой смесью курицу. Обжарить её в течении нескольких минут, залить водой и тушить. Когда курица будет готова, положить аджику, хорошо перемешать и тушить на слабом огне до уваривания.

Ясса из цыплят (Мавритания)

2 средних цыплёнка, 6 лимонов, 6 луковиц, 1 стручок острого перца, молотый чёрный перец, 250г растительного масла, соль

Накануне разрезать цыплят на куски и замариновать, посолив, поперчив, посыпав нарезанным стручковым перцем, полив лимонным соком и 2 столовыми ложками растительного масла. Сверху засыпать всё измельчённым луком. Чтобы мясо лучше пропиталось, его можно слегка потушить в этом маринаде на огне.
Обсушить куски цыплят и обжарить их на решётке в духовке. Маринованный лук обжарить в оставшемся растительном масле на слабом огне. Затем добавить маринад, разогреть и положить в него куски цыплят. Влить стакан воды, закрыть крышкой и тушить 30 минут до готовности. Подавать с отварным рисом.

Курица, тушёная со специями (Марокко)

Курица массой 1,5кг, 4 луковицы, 1/2 кофейной ложки молотого чёрного перца, 1/2 кофейной ложки шафрана, 200г сливочного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени кинзы и петрушки, 1/2 кофейной ложки тмина, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 1/2 стакана лимонного сока, соль.

Подготовленную курицу вместе с потрохами положить в кастрюлю целиком или разделанную на куски. Добавить тёртый лук, сливочное масло, шафран, 2 стакана воды, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой на среднем огне, время от времени переворачивая. Если потребуется, добавить воды. Когда курица будет почти готова, положить красный перец, тмин, зелень и перемешать.
Перед тем как снять с огня, добавить лимонный сок и дать немного увариться соусу.
Подавать, полив соусом.

Тушёная курица, фаршированная сыром (Тунис)

Небольшая курица, 50г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, 75г швейцарского сыра, 75г голландского сыра, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 30г хлеба, 100г растительного масла, растительное масло для фритюра, молотый чёрный перец, соль.

Печень и желудок курицы нарезать дольками, посолить, поперчить, смешать с 1/2 сливочного масла, положить в кастрюлю и потушить. В оставшемся сливочном масле припустить зелень петрушки. Поджарить в растительном масле нарезанный дольками хлеб. Нарезать дольками сыр и варёные яйца. Положить всё это в кастрюлю и смешать с сырыми яйцами.
Посолить и поперчить подготовленную курицу внутри и снаружи, начинить приготовленным фаршем и зашить.
Разогреть в кастрюле 100г растительного масла и обжарить в нём на сильном огне курицу. Затем сделать слабый огонь, накрыть курицу крышкой и тушить, время от времени переворачивая, чтобы не пригорела. Если потребуется добавить немного воды. Когда курица будет готова, снять с огня, вынуть нитки.
Подавать куски курицы с небольшим количеством начинки.

@темы: птица, кухни народов мира