Мясо (Магрибинская кухня)

[-маг и чародей-]

Антрекоты, начинённые яйцом (Тунис)

6 антрекотов из говядины по 100г каждый, 6 сваренных вкрутую яиц, 100г растительного масла, молотый чёрный перец, соль

Отбить антрекоты, посолить, поперчить, завернуть в каждый очищенное от скорлупы варёное яйцо, стараясь сохранить форму яйца и обвязать ниткой. Налить растительное масло в глубокую чугунную сковороду, положить в неё антрекоты и жарить, накрыв крышкой, на слабом огне. Когда мясо будет готово, дать ему остыть, освободить от ниток и нарезать кружочками.
Подавать с овощами.

Говядина в грибном соусе (Алжир)

1кг говядины (шея, грудинка или плечо), 1 луковица, пучок пряной зелени, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки чёрного перца, 40г сливочного масла, 40г муки, 2 яичных желтка, 4 столовых ложки молока, 200г грибов (желательно белых или шампиньонов)

Положить нарезанное кусками мясо в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену и добавить мелко нарезанный лук, пучок пряной зелени, соль, чёрный перец и варить 1 час. Положить нарезанные грибы и продолжать варить 30 минут. Вынуть кусочки мяса и обсушить, а грибы продолжать тушить на слабом огне ещё 15 минут.
Положить в миску яичные желтки, налить холодное молоко, добавить немного подливы и перемешать. Влить эту смесь в кастрюлю с грибами, поставить её на сильный огонь и энергично мешать венчиком до сильного закипания.
Снова положить мясо в кастрюлю с грибами и тушить некоторое время, помешивая.
Подавать с варёным рисом.

Говядина тушёная с шампиньонами (Тунис)

500г говядины, 150г оливкового масла, 500г шампиньонов, несколько зубчиков чеснока, 1 столовая ложка томатной пасты, 1/2 кофейной ложки молотого чёрного перца, 1/2 кофейной ложки молотого красного перца, 1/2 кофейной ложки молотого кориандра, соль

Разрезать мясо на 4 части, натереть каждую солью, чёрным перцем, кориандром, нашпиговать чесноком. Нагреть оливковое масло и обжарить в нём мясо. Слить оставшееся после жарения масло в кастрюлю, добавить томатную пасту, красный перец, 1 стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Положить в этот соус жаренное мясо, щепоть соли, хорошо очищенные шампиньоны и тушить 15 - 20 минут, после чего досолить и подавать блюдо горячим.

Кефта на шампуре (Марокко)

1кг рубленой говядины, пучок зелени петрушки, пучок зелени кинзы, 2 луковицы, 1 кофейная ложка молотой корицы, 1 кофейная ложка тмина, 1 кофейная ложка молотого острого красного перца, 4 столовые ложки растительного масла, 2 лимона, соль, молотый чёрный перец

Вымыть зелень петрушки и кинзы, дать стечь воде, мелко нарезать. Очистить и мелко нарезать лук. Смешать рубленое мясо, зелень, лук, корицу, тмин, красный и чёрный перец, соль. Добавить растительное масло и тщательно всё перемешать. Дать постоять 30 минут.
Сформовать из фарша шарики, величиной с куриное яйцо и насадить их на шампур. Жарить быстро над древесным углем, не давая мясу подсохнуть.
Подавать кефту горячей с лимоном.

Мбаттан из мяса и картофеля (Тунис)

400г рубленой говядины, 4 картофелины, 1 лимон, пучок зелени петрушки, 2 луковицы, 1 кофейная ложка аджики (по желанию), 2 столовые ложки тёртого твёрдого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка оливкового масла, соль.

Для соуса: 4 помидора, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки томатной пасты, молотый чёрный перец, соль

Очистить картофель, отварить его в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением сока 1 лимона. Растолочь в пюре. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Смешать рубленное мясо, картофельное пюре, зелень пертушки и лук, аджику, тёртый сыр, посолить по вкусу. Сформовать шарики величиной с грецкий орех.
Взбить 2 сырых яйца, окунуть в них шарики, обвалять в муке и пожарить в хорошо разогретом оливковом масле. По готовности обсушить на бумажной салфетке.
Соус
Очищенные от кожицы и семян помидоры положить в разогреваемое оливковое масло вместе с томатной пастой, налить 1 стакан воды, посолить, поперчить. Варить при слабом кипении 15 минут.
Этот соус подать отдельно к приготовленному горячему блюду.

Мясной хлеб (Алжир)

1кг рубленой говядины, 1/2 кофейной ложки соли, щепоть молотого чёрного перца, щепоть мускатного ореха, 2 яйца, 2 луковицы, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, фольга.

Смешать мясо с солью и пряностями, добавить взбитые яйца, мелко нарезанный лук и зелень. Мешать до получения однородной массы. Скатать фарш, придав ему форму батона, и положить его на середину смазанного сливочным маслом листа фольги, плотно заделав его края. Поместить на противень и печь в умеренно нагретом духовом шкафу 45 минут. Подавать, разрезав на куски, горячим

Схабе - ломтики языка фаршированные (Тунис)

1 говяжий язык массой 750г, 4 яйца, 75г тёртого твёрдого сыра, 100г панировочных сухарей, растительное масло для фритюра.

Для фарша: 250г мяса, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука, 4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, молотый чёрный перец, соль.

Бланшировать язык в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить 2 часа без добавления специй.
Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками толщиной 2см, разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края.
Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, 1 стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, сливочное масло, поставить на 2 - 3 минуты на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом.
Слегка посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, обвалять их в панировочных сухарях, взбитых с сыром, и жарить во фритюре.
Подавать горячими с салатом.

Баранина мешуи (Тунис)

3кг баранины одним куском (задняя нога, лопатка), 100г топлёного масла, 2 столовые ложки молотого красного перца, 2 кофейной ложки молотого тмина, соль, молотый чёрный перец

Растопить масло, добавить в него соль, чёрный и красный перец, тмин. Всё хорошо перемешать. Сделать в мясе острым ножаом небельшие надрезы и тщательно обмазать его приготовленной смесью. Дать ему полежать 15 минут.
Поместить баранину на противень в горячий духовой шкаф, добавив в противень 1 стакан тёплой воды, разведённой с остатками смеси из масла и пряностей. Жарить 2 часа, поливая мясо выделяющимся соком и поворачивая, чтобы оно равномерно обжарилось.
Подавать горячим.

Баранина, сваренная на пару с пряной зеленью

1 кг баранины (грудинка, плечевая часть), 100 г жира от говяжьих почек, пучок пряной зелени (чабрец, кинза, петрушка, розмарин), 1 лавровый лист, 1 кофейная ложка молотого тмина, 1 кофейная ложка молотого черного перца, 2 щепоти молотого острого красного перца, 3 л воды, соль.

Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее пучок пряной зелени и лавровый лист, закрепить сверху дуршлаг, уложить в него разрубленное на 6—8 кусков мясо, посолить, посылать пряностями, накрыть слоем жира, влажной салфеткой и накрыть крышкой. Варить баранину на пару 1 час 15 мин. Подавать горячей с хлебом или кускусом.

@темы: мясо, соусы, кухни народов мира