Террины

[-маг и чародей-]

Террин из крабового мяса с сушёной морской капустой

Крабы с/м или консервированные 1000/800, сливочное масло 200, яйца 4 шт/160, соль 20, молотый перец 3, корень имбиря 100/40, чеснок 64/50, мускат 15. Сушёная морская капуста 100, рыбное желе 200

Приготовление

Крабовое мясо освобождают от хитиновых пластин, отжимают, добавляют корень имбиря, масло, яйца, соль, перец, чеснок, мускат. Все компоненты измельчают до пастоообразного состояния.
Полученный мусс (пасту) выпускают из кондитерского мешка на листы сушёной морской капусты и завёртывают в виде отдельных колбасок. Паштетную форму смазывают маслом и выкладывают листами сушёной капусты, на них выкладывают подготовленные колбаски, завёртывают листами сверху и запекают при 80 - 90°С до готовности. Колбаски переворачивают и охлаждают в форме.
Охлаждёнными их вынимают из формы, нарезают на ломтики, глазируют рыбным ланспигом.

Рыбный террин

Филе судака 225, филе лосося 225, морской язык 225, филе кеты 225, яичные белки 4 шт, сливки 30% 600, соль, чёрный молотый перец,.
(Для одного вида муслин - основы: филе рыбы 225, яичный белок 1 шт, сливки 150, соль, перец)
Шпинат 300, зелень петрушки, розмарин, растительное масло для смазки формы

Готовят муслин - основу: все ингредиенты охлаждают. Рыбу режут крупными кусками и измельчают в комбайне до образования однородной мягкой массы. Ставят в холодильник на 30 минут, затем снова помещают в комбайн. Добавляют в рыбу белки, затем сливки и взбивают. Солят и перчат по вкусу. таким образом готовят 4 муслин - основы.
Готовят шпинат (прослойку): листья шпината варят, добавляют петрушку и розмарин.
Глубокую форму смазывают маслом. Распределяют белый муслин, переложив его шпинатом, затем розовый и т.д. в шахматном порядке. Форму закрывают смазанной маслом жаронепроницаемой бумагой, затем фольгой. варят на водяной бане 50 минут, пока середина террина не станет твёрдой на ощупь.
Охлаждают до комнатной температуры, нарезают и оформляют блюдо.

@темы: рыба, морепродукты, моллюски