Полезные советы

[-маг и чародей-]

19.01.2009 в 21:23

Пишет  Гаспадыня:

Наверное с каждым, ...
... кто когда-нибудь брался за выпечку это происходило.
Вы старались приготовить вкусный воздушный пирог, чтобы порадовать своих близких и вот, когда пришла пора вы открываете духовку, но вместо ожидаемого великолепия извлекаете на свет божий нечто, что больше напоминает башмачную подошву, нежели десерт.
Конечно это неприятно. Но вместо того, чтобы отправлять рецепт на помойку и больше никогда не браться за выпечку, лучше попробовать разобраться, что же произошло и как в будущем не допустить тех же ошибок.

Сегодня я предлагаю вам не очередной рецепт, а просто полезную информацию, которую я почерпнула из книги Regan Daley "In The Sweet Kitchen: The Definitive Baker's Companion", о которой я уже рассказывала на страницах своего дневника.

Начну с перечисления проблем и их возможных причин

Для всех типов тортов, кексов и пирожных

Поверхность выпечки неровная
1. Форма для выпечки не была подготовлена как следует: не смазана маслом или не смазана маслом и не присыпана мукой;
2. Температура в духовке была слишком высокая;
3. Температура в духовке не была постоянной во время выпечки или была неодинаковой в разных местах духовки, а блюдо не поворачивалось в соответствии с этим во время выпечки;
4. Если выпекались вместе несколько изделий, то формы были поставлены слишком близко друг к другу или слишком близко к краям духовки, что помешало горячему воздуху свободно циркулировать;
5. Мука не была вмешана как следует, и в тесте образовались комки или преимущественно жидкие участки (т.е. тесто не было однородным).

Выпечка слишком мягкая и хрупкая
1. Слишком много сахара было добавлено в тесто;
2. Температура в духовке была слишком низкой;
3. В тесто было добавлено слишком много разрыхляющих веществ (пекарский порошок, сода, взбитые яичные белки);
4. Выпечка не была полностью остужена до манипуляций с ней (например, перед нарезкой на порции).

Фрукты опустились на дно
1. Фрукты, находившиеся в сиропе могут «скользить» сквозь тесто на дно. Этого можно избежать, если сполоснуть их водой и тщательно обсушить перед тем как добавить в тесто;
2. Фрукты (свежие или сушеные) не были обсыпаны мукой перед добавлением в тесто. Удобнее всего делать это, положив фрукты в мелкое сито, обсыпав мукой и встряхнув несколько раз (там вся поверхность фруктов покроется тонким слоем муки, а излишки вытрясутся);
3. Температура в духовке была слишком низкой, что позволило фруктам свободно опускаться в мягком тесте до того, как оно «прихватилось» и получило возможность «поддерживать» ваш наполнитель;
4. Слишком много разрыхлителя добавлено в тесто. Это позволило тесту быстро подниматься и становиться мягким и легким, а фрукты получили возможность «падать» на дно сквозь пористую структуру теста.

Дно выпечки явно перепечено или сожжено
1. Форма для выпечки была слишком тонкой или слишком темной (или и то и другое вместе). Стоит избегать использования дешевых тонких форм для выпечки. Если используется темная форма, лучше снизить температуру духовки на 25С от рекомендуемой. Форму лучше выстилать пергаментом и время от времени проверять выпечку, чтобы избежать перепекания;
2. Подготовка формы для выпечки была не полной – к примеру, бумага для выпечки была рекомендована, но не использована;
3. Форма для выпечки была поставлено слишком близко ко дну духовки.

Тесто перелилось за края формы во время выпечки
1. Форма для выпечки была слишком мала. Всегда обращайте внимание, какая форма рекомендована в рецепте и если нет подходящей пересчитывайте количество ингредиентов в соответствии с объемом той формы, которая у вас есть. В любом случае, форма должна быть наполнена тестом не более, чем на 2/3 объема;
2. Слишком много разрыхлителя было добавлено (соды, пекарского порошка или взбитых белков);
3. Тесто было перевзбито – слишком много воздуха присутствовало в тесте.

Поверхность выпечки в крупинках и имеет неодинаковый цвет
1. Тесто не было достаточно хорошо перемешано, поэтому комочки муки, части пекарского порошка, соды или/и взбитых белков остались «отделенными» от общей тестовой массы;
2. Сахар не был достаточно растворен. Это чаще всего результат использования сахара слишком грубого помола. Если рецепт требует мелкого сахара, а у вас только довольно грубые гранулы, смолите сахар в кофемолке или в процессоре, чтобы сделать его мельче;
3. В тесте недостаточно жидкости, что мешает сухим ингредиентам полностью раствориться и «влиться» в тесто.

Поверхность выпечки слишком коричневая, а корочка темная и жесткая
1. Температура в духовке была слишком высокой;
2. Слишком много сахара было добавлено в тесто;
3. Выпечка перепеченная.

Хотелось бы узнать у вас, дорогие читатели разной степени постоянства , стоит ли мне продолжать переводить и размещать в дневнике некоторые выдержки из этой книги? Голосовалку делать не хочу, просто скажите в комментариях насколько это будет полезно и целесообразно.

@темы: полезные советы