Потчует сенегальская хозяйка

[-маг и чародей-]

Пишет  Маг и Чародей:

03.07.2008 в 22:27

Потчует сенегальская хозяйка
Наиболее значительное место в сельском хозяйстве Сенегала отводится арахису - основной экспортной культуре. Арахис - растение не местного происхождения, он привезён сюда в XVIII веке из Америки, но климат страны чрезвычайно благоприятен для его возделывания: цикл развития земляного ореха - 120 дней - довольно точно совпадает с длительностью периода дождей. Но в питании населения арахис играет роль "чисто экономическую". Когда идут дожди, арахиса много, и дела идут на лад. В засуху беда: нет арахиса, нет денег.

Вторая важнейшая по занимаемой площади культура - африканское просо. Но если урожай арахиса почти целиком идёт на экспорт, то посевы этого злака обеспечивают внутренние нужды. Уроженец Африки, просо больше всего приспособлено к капризам местного климата, но и его сборы во время сильной засухи падают вдвое. Издавна выращивают сенегальские земледельцы рис, маниоку, сладкий картофель и фонио - злак, по внешнему виду напоминающий мелкое просо. В прибрежном районе развито овощеводство. Разводят крупный рогатый скот, свиней, овец, коз и птицу. Широко практикуется рыболовство.

Наиболее популярное в Сенегале, как и во всех суданских странах, блюдо - кускус. Основа сенегальского кускуса - толчёное просо. Готовят его со множеством овощей и томатным соусом, ароматизированным смесями различных пряностей.

Из прибрежных районов по всей стране распространился рецепт "рисовой рыбы". В других африканских странах это кушанье известно под названием "сенегальский рис". Кроме риса и свежей рыбы - любой,- в него входят овощи как европейского, так и африканского происхождения. Но специфический изысканный вкус придают ему приправы: рыба, высушенная на решётке, вяленая рыба, поджаренная на раскалённых углях, и ёте - особый вид моллюска, сперва высушенный на солнце, а затем подвергнутый брожению. Всё это в отдельности издаёт ужасающий запах, а в целом рождает неповторимый букет. Секрет - в дозировке и гармонии.

Охотникам Казаманса - лесного района на юге страны - обязана своим происхождением знаменитая сенегальская ясса. Не следует удивляться, что раньше её готовили из мяса обезьян: ведь когда-то эти животные водились там в изобилии. Сейчас сенегальские хозяйки используют курятину, баранину и даже рыбу, но технология прежняя: продукт разделывают на порционные куски, маринуют в лимонном соке с пряностями и острыми приправами, обжаривают и тушат. На стол подают с рассыпчатым рисом.

Едва ли не единственное широко распространённый рецепт блюда, куда входит арахис, создан среди бамбара - одной из этнических групп, составляющих население Сенегала. Это мафе - курица, зажаренная в арахисовом масле, с соусом из арахисовой и томатной пасты, сдобренной луком, ямайским перцем и другими приправами.

Ну а чем запивать еду? Приятный, чуть кисленький освежающий напиток получают, отваривая в воде мякоть перезревших, ставших коричневыми плодов тамаринда. Кстати сказать, молодые побеги тамаринда часто используют как приправу к типично сенегальскому блюду лакх - густой каше из проса.

Популярен "чай" из высушенных листьев некоторых растений, например, кинкелибы. Пучки её веток, сложенные в виде характерных снопиков можно купить на любом рынке. Кинкелибу ежедневно пьют в каждой семье утром и вечером, так сказать вместо нашего кофе и чая. А кофе здесь почти не пользуется спросом.

Ароматное и тонизирующее питьё - отвар из корневищ имбиря с орехами колы. Иногда к нему добавляют настой из цветов апельсинового дерева, получая новую вкусовую гамму.

Есть у сенегальцев и свои, старинные алкогольные напитки - доло, пиво из проса, и пальмовое вино, которое получают в результате брожения сока некоторых видов пальм. Свежий пальмовый сок представляет собой жидкость травянисто-зелёного цвета с нежным ароматом. Он очень приятен на вкус, однако долго хранить его невозможно. Он начинает бурно бродить и через несколько дней превращается в вино, содержащее значительный процент алкоголя.

Большая проблема в Сенегале - хлеб. Потребление его растёт из года в год в связи с изменением быта сенегальцев, заимствующих рациональные элементы из западного обихода. Между тем климатические условия Тропической Африки для зерновых культур неблагоприятны. Разработаны рецепты по производству мучной смеси с известной долей просяной муки, но это не решает вопроса. Зерно приходится импортировать во всё возрастающих количествах.

URL записи

@темы: кухни народов мира