Супы (Магрибинская кухня)

[-маг и чародей-]

Шорба с лущёным горохом (Алжир)

300г говядины, 500г лущёного гороха, 1 луковица, 1столовая ложка топлёного масла, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого чёрного перца, 1/4 кофейной ложки корицы, пучок петрушки, 1 лимон, кусочек топлёного масла, горсть риса или пшена.

Нарезать мясо маленькими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тёртым луком, добавить топлёное масло, чёрный перец, корицу, соль, залить 1 стаканом воды и тушить 10 минут, после чего залить водой и продолжать варку.
Предварительно перебраный и промытый горох варить отдельно в течение 40 минут, затем размять его в пюре. Когда мясо сварится, добавить жидкое гороховое пюре в кастрюлю с супом.
Положить в суп вымытый рис или пшено и варить ещё 15 минут.
Смешать мелко нарезанную зелень петрушки, выжатый из лимона сок, кусочек топлёного масла, припустить смесь в сковороде и выложить в шорбу.
При подаче полить лимонным соком

Шорба из баранины с вермишелью (Марокко)

200г баранины (задняя часть), 100г тонкой вермишели, 1 луковица, 4 столовые ложки оливкового масла, пучок зелени кинзы, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 2 щепотки молотого чёрного перца, 1/2 кофейной ложки аджики, 2 лавровых листа, соль.

Мясо нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле с тонко нарезанным луком в кастрюле в течение 5 минут на слабом огне. Положить специи, влить 1 стакан воды и варить 15 минут, добавив 1л тёплой воды.
Отварить отдельно в подсоленной воде вермишель, откинуть на дуршлаг, дать стечь и добавить в бульон. Досолить шорбу по вкусу и подавать горячей.

Шорба с яйцом (Марокко)

200г баранины, 2 луковицы, 100г вермишели, 2 сырых яйца, 1 бульонный кубик, 4 столовые ложки оливкового масла, щепотка шафрана, пучок зелени кинзы, 1 лимон, 2 щепотки белого перца, щепотка молотого имбиря, 1/2 кофейной ложки аджики, соль.

Мясо нарезать кусочками, лук - кольцами. Обжарить на слабом огне в течение 5 минут в кастрюле на оливковом масле мясо, лук и мелко нарезанную кинзу, посолить, добавить пряности, залить 1 стаканом тёплой воды и положить бульонный кубик.
При закипании долить 1,5л тёплой воды и кипятить 15 минут.
Всыпать в суп вермишель, помешивая. Варить 10 минут на слабом огне, вновь помешать и прекратить варку.
Добавить яйца, помешивая несколько раз, досолить по вкусу и дать постоять 2 минуты.
При подаче полить соком лимона.

Шорба картофельная с мясом (Алжир)

300г баранины, 300г картофеля, 1 луковица, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого чёрного перца, 1/4 кофейной ложки корицы, 1 лимон, пучок петрушки, 1 столовая ложка топлёного масла.

Нарезать мясо крупными кусочками, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком, положить топлёное масло, соль, чёрный перец, корицу и тушить 10 минут, добавив 1 стакан воды. Залить водой и варить 40 минут.
Картофель очистить, помыть, нарезать и отварить отдельно. Растолочь его и смешать с водой, в которой он варился.
Влить жидкое пюре в кастрюлю и варить суп на слабом огне 10 минут, периодически помешивая.
Смешать мелко нарезанную петрушку, выжатый лимонный сок и кусочек топлёного масла, потушить и положить в шорбу.
При подаче полить лимонным соком.

Фитираши (Алжир)

300г баранины или говядины, 200г мясного фарша, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного или топлёного масла, корица, чёрный перец, 1 яйцо, 1 лимон, соль.
Для рожков:500г муки-крупчатки, 1 столовая ложка сливочного или топлёного масла, вода, 1/2 кофейной ложки соли.

Приготовление рожков
Рожки приготовить накануне. Насыпать муку-крупчатку на блюдо, добавить топлёное масло и соль, перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу воду. Месить до тех пор, пока оно не станет упругим и податливым (типа хлебного). Отрезать маленький кусочек теста, положить его на перевёрнутое решето и, легонько надавливая на тесто большим пальцем, прокатывать, делая своеобразную запятую. Повторять эту операцию до полного использования теста. Обсушить полученные рожки на воздухе, разложив их на блюде, а затем обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве масла.
Приготовление фрикаделек
В мясной фарш добавить щепотку корицы, щепотку чёрного перца, яичный белок и соль, тщательно перемешать и разделить массу на маленькие шарики
Приготовление супа
Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в кастрюле на слабом огне в смеси растительного и сливочного масла с натёртым на тёрке луком, добавив 1/2 кофейной ложки корицы, по щепотке чёрного перца и соли. Залить 1,5 л воды, накрыть крышкой и варить. Когда мясо сварится наполовину, бросить в кастрюлю фрикадельки и рожки и продолжать варку. В конце варки добавить яичный желток, разведённый в соке лимона, довести суп до кипения и снять с огня.

Мерка харра - острый суп из курицы (Алжир)
Этот суп подают с готовой смесью очень острых специй хрор. В данном случае можно заменить аджикой.

Курица (1,25кг), 1 маленькая головка чеснока, 1 луковица, 2 стручка острого перца, 1 столовая ложка топлёного масла, 1/4 кофейной ложки чёрного молотого перца, 2 щепотки корицы, 1/4 кофейной ложки молотого кориандра, щепотка тёртого мускатного ореха, щепоть гвоздики, 1 кофейная ложка соли, 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца.

Подготовленную тушку курицы посыпать солью и отложить на 5 минут. Затем вымыть её в нескольких водах, нарезать кусками, положить в большую кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком.
Растолочь вместе чеснок, острый стручковый перец, соль, чёрный перец, положить в кастрюлю, добавить топлёное масло и обжаривать 20 минут.
Залить смесь водой, посыпать молотым красным перцем, кориандром, корицей, гвоздикой, мускатным орехом.
Варить 40 минут и долить воду.

@темы: суп, кухни народов мира