Жюльен

[-маг и чародей-]

Из грибов с яйцом
На 150 гр шампиньонов или белых грибов - 50 гр сметаны, 20 гр сливочного масла, пол-яйца, 5 гр муки, соль, уксус.

Приготовление

Грибы, нарезанные соломкой и ошпаренные кипятком, обжариваем в масле до мягкости. Муку пассеруем в масле, добавляем грибы, всё перемешиваем и выкладываем в две кокотницы. Взбитое яйцо и соль замешиваем в сметану и этой смесью заливаем грибы. Ставим запекать в духовку

Из ветчины и грибов "по-отрадненски"
На 40 гр постной ветчины - 30 гр боровиков, 15 гр репчатого лука, 10 гр сливочного масла, 40 гр сметаны, 10 гр "Соуса томатного острого", соль, перец, зелень.

Приготовление

Рубленный лук пассеруем в масле, добавляем соль, перец, грибы, нарезанные тонкими ломтиками, и жарим до готовности. Ветчину нарезаем соломкою, смешиваем с грибами, подливаем сметану и соус, выкладываем всё в кокотницы, посыпаем рубленой зеленью и запекаем в духовке.

Из мяса курицы
50г филе курицы, 40г грибов, 15г сливочного масла, 20г сметаны, 20г майонеза, 1/2 яйца, соль, сахар, лимонный сок, укроп

Приготовление

Зажаренное в фольге филе нарезать соломкой. Грибы, нарезанный соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы, перемешать, всё выложить в глубокие формочки. Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить смесью грибы и куриное филе и запекать в духовке.

Из крабов (креветок, мидий, кальмаров)
На 4 порции:
200г крабового мяса, 1 зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного мала, 50 мл белого вина, 200 мл 20% сливок, 1 чайную ложку лимонного сока, 1 упаковка готового слоёного теста, 1 яйцо, соль, белый молотый перец

Приготовление

1 Чеснок мелко порубить. В сотейнике разогреть растительное масло, обжарить в нём чеснок 1 минуту. Из крабового мяса удалить хитиновые пластины. Добавить мясо в сотейник, влить вино. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая, пока вино не выпарится, 4 минуты.
2 Сливки разогреть, не доводя до кипения. Влить в сотейник с крабами и готовить на небольшом огне 6 минут. Снять с огня. Добавить лимонный сок, соль и белый перец. Перемешать.
3 Духовку разогреть до 200°С. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 - 3 мм. Стаканом вырезать из него 8 кружков.
4 Стаканом меньшего диаметра вырезать из 4 кружков ободки, смазать их слегка взбитым яйцом. Затем ободки наложить на целые кружки смазанной стороной вниз, чтобы ободки приклеились; ещё раз смазать всё яйцом.
Выпекать в духовке 15 минут. Наполнить получившиеся волованы крабами, присыпать сыром и запекать 4 минуты.

Куриный
На 1 порцию 2 кокотницы:
Соус
1 столовая ложка муки, 200 мл 20% сливок, 20г сливочного масла, 0,25 чайной ложки мускатного ореха

200г куриного филе, 50г шампиньонов, 1 столовая ложка оливкового масла, 1 луковица, 30г твёрдого сыра, соль, перец по вкусу.

Приготовление

Куриное филе отбить, смазать с 2-х сторон оливковым маслом, накрыть пищевой плёнкой и оставить на 15 - 20 минут. Разогреть сухую сковородку. Обжарить филе куском - по 4 минуты с каждой стороны. Снять с огня.
Лук мелко нашинковать. Шампиньоны нарезать небольшими кусочками. Жарить на среднем огне, пока не выпарится вся влага.
Остывшее куриное филе мелко нарезать, разложить по кокотницам.
Приготовить сливочный соус. Добавить в него грибы с луком и мускатный орех. Посолить, поперчить и перемешать.
Сыр натереть. Влить соус в кокотницы с нарезанной курицей, сверху присыпать сыром.
Запекать при 200°С до образования румяной корочки, 4 минуты.

Грибной
Соус
1 столовая ложка муки, 200 мл 20% сливок, 20г сливочного масла, 0,25 чайной ложки мускатного ореха

30г сушёных грибов (можно и свежих шампиньонов или вешенок), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 30г сыра, соль, перец по вкусу

Приготовление

Грибы перебрать, вымыть, залить 1 стаканом холодной воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 3 минуты, откинуть на дуршлаг и ещё раз промыть под проточной водой. Грибной отвар сохранить. Выложить грибы на бумажные салфетки, чтобы стекла вода; затем нарезать небольшими кусочками.
Лук и чеснок мелко нашинковать. Разогреть в сотейнике растительное масло, обжаривать в нём лук и чеснок 2 минуты. Добавить грибы, 2 столовые ложки грибного отвара. Тушить на среднем огне без крышки 3 минуты. Приготовить сливочный соус, прибавить его к грибам.
Духовку разогреть до 200°С. Посолить, поперчить смесь, добавить в неё мускатный орех. Разложить по формочкам и сверху присыпать сыром.
Поставить формочки на противень, заполненный водой та, чтобы она доходила до середины их высоты. Запекать 4 минуты.

Сливочный соус для жюльена

Приготовление

Пшеничную муку просеять. Несильно разогреть сухую сковородку. Убавить огонь до среднего, подсушить на сковороде муку, постоянно помешивая в течение 1 минуты.
Сливочное масло комнатной температуры добавить к муке и, непрерывно помешивая, обжаривать всё вместе ещё 1 минуту. Снять с огня.
Сливки влить в сотейник, подогреть, не доводя до кипения. Всыпать в горячие сливки обжаренную муку. Размешать, довести до кипения. Снять с огня.

@темы: мясо, соусы, птица, грибы, рыба, морепродукты, моллюски