Рецепты из поваренных книг семейства Пушкиных-Ганнибалов

Автор: Гейченко С.С., Журибеда Ж.С.
Издательство: Псковское отделение советского фонда культуры
Год: 1989
Страниц: 18
Формат: DjVu
Размер: 1MB
Качество: отличное
Язык: русский

Что пили да ели во времена Пушкина? Только ли праздное любопытство вызывает этот вопрос? Ведь еда — важнейшая часть общей культуры человечества, отражающая к тому же национальные особенности. Потому важно знать и эту сторону жизни наших предков. Старые кулинарные книги говорят о том, что в «оные времена» у нас на Руси понимали толк в этом деле. Вот как писал неизвестный автор «Ручной книги русской опытной хозяйки» еще в начале прошлого века: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, я думаю, что для всех нас во всех отношениях здоровее и полезнее все наше родное русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. Вкусное, сладкое, аппетитное укрепляет человека не только, как «хлеб насущный», но и как лекарство, как самое лучшее средство для укрепления здоровья. В каждом доме должна быть кулинария отечества, кулинария родного края, кулинария своего рода и семьи!»

www.onlinedisk.ru/file/618015/
infanata.ifolder.ru/22160985
depositfiles.com/ru/files/9ksy9wd36

@темы: книги

---

А.Ф. Наместников "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях"

Требования к плодам и овощам для консервирования
Плоды и овощи должны быть в той стадии зрелости, когда они имеют наилучший вкус, аромат, содержат достаточное количество витаминов, сахаров и т.д. НО: при полном созревании некоторых их видов (абрикосы, персики) приобретают излишне мягкую консистенцию, что создаёт неудобства при переработке и ухудшает внешний вид готового продукта, следовательно их следует консервировать в состоянии консервной зрелости (т.е. полностью созревшие, но ещё плотные).
В домашних условиях необходима тщательная мойка плодов и овощей в чистой питьевой воде.
Если собираемые плоды и овощи планируют использовать немедленно, можно собирать без плодоножек. При необходимости даже кратковременного хранения необходимо сохранять плодоножки.

Тара
Жестяные крышки чаще всего бывают жёлтого цвета. Если крышки серебристо-белого цвета, то их не рекомендуется применять для укупорки банок с кислыми фруктовыми продуктами (компотами, соками, вареньем, повидлом, пюре), а также квашеными и маринованными овощами.
Алюминиевые крышки подходят для всех видов консервов.
При использовании банок с металлическими крышками их заполняют продуктом, затем, не укупоривая, а лишь прикрыв крышкой, помещают по плечики в кастрюлю с кипящей водой. Затем сразу же укупоривают и охлаждают.

Подготовительные процессы
Мойка
Загрязнённые корнеплоды можно предварительно замачивать, чтобы в мойку они поступали уже частично освобождёнными от грязи и примесей.
Мойка должна быть интенсивной, но не вызывающей механических повреждений. Во избежание повреждений нежных ягод (малина) их моют под душем.

Очистка
Это удаление кожицы, семян, участков мякоти с различными повреждениями и поражениями.
Очищенные плоды и овощи не рекомендуется хранить, иначе в них произойдут необратимые изменения, вплоть до полной их порчи.

Бланширование
Это кратковременная варка в воде или ошпаривание паром очищенных и нарезанных плодов и овощей. Бланширование производят не позднее 10 - 15 минут после резки.
После бланширования овощи и плоды сразу опускают в кастрюлю с холодной водой.

Укладка в банки
Укладывают в чистые, прошпаренные банки. Неполное заполнение банок нежелательно, так как при этом остаётся воздух. Излишнее заполнение также нежелательно, так как может произойти срыв крышки.
Целые овощи и плоды укладывают в банки вручную, резаные насыпают в банку, слегка постукивая её для уплотнения продукта.

Расчётные данные по приготовлению сахарных сиропов
NB Для консервирования кислых плодов применяют более крепкие сиропы.

Пример:
Нужно приготовить 5 л 40% сиропа. В таблице в строке соответствующей этой крепости указано, что на 1л воды при добавлении к нему 667г сахара получится 1414см3 сиропа, следовательно 5л сиропа (5000 см3) нужно поделить на 1414см3. Получится 3,53 л воды.
Так как на каждый литр нужно 667г сахара, то на 3,53л нужно 2354г сахара.

Техника приготовление сиропа
Во время нагревания воды засыпают сахарный песок, перемешивая его с водой до полного растворения и доводят до кипения.

Если сироп получился мутноватым, то его нужно профильтровать через несколько слоёв марли.

Если не весь сироп использован сразу, остатки поставить в холодильник. Перед употреблением вскипятить

Компот из яблок

Сорта: Антоновка, Пармен, Анис
Плоды отбирают крупные, правильной формы, без следов ушибов, неповреждённые. В банку желательно закладывать яблоки одного сорта.
Перед закладкой яблоки вымыть, снять кожицу, удалить сердцевину, придать яблокам желаемую форму. Яблоки бланшируются в воде при температуре 85°С в течение 6 - 7 минут (в кипящую воду опускают холодные плоды). Плоды сверху прикрывают тарелкой, чтобы не всплывали. При бланшировании плодов при температуре 90-92°С время 2 - 4 минуты. Воду, оставшуюся от бланширования, используют для приготовления сиропа. После бланшировки плоды сразу опускают в холодную воду на 1 секунду. Укладывают в банки плоды, с которых стекла вода. Банки должны быть промытыми, прошпаренными и сухими. Плоды заливают 95°С сиропом. Крепость сиропа 35%. Уровень сиропа должен быть на 2 см ниже верхнего края банки. Количество сиропа не должно превышать 45% от общей массы компота.
После заливки банки стерилизуют:
0,5л - 15 - 20 минут
1л - 20 - 25 минут
2-3л - 30 - 35 минут
после чего укупоривают, переворачивают вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.

Компот из груш

Сорта: Вильямс, Октябрьская, Русская, Молдавка
При чистке рекомендуется удалять сердцевину и кожицу (по возможности)
Бланшируеют:
8 - 12 минут при температуре 85°С
3 - 5 минут при температуре 95 - 97°С
Крепость сиропа 30%
Стерилизация:
0,5л - 20-25 минут
1л - 30-35 минут
2-3л - 50 минут

Компот из вишни

Сорта: Владимирская, Подбельская, Любская, Анадольская, Шпанка и др.
При изготовлении применяют сортировку: удаляют мелкую вишню, веточки, листочки, вишни недозрелые, загнившие, повреждённые, с дефектами. Вишню моют и укладывают в банки (не бланшируя). При заполнении банки, её периодически встряхивают.
Крепость сиропа 60%
Заполняют сиропом до горла, но закрыв полностью ягоды.
Стерилизация:
0,5л - 10-12 минут
1л - 13-15 имнут
2л - 20 минут
3л - 30 минут.

Компот из черешни

Сорта: Дрогана жёлтая, Дениссена жёлтая, Татарская чёрная, Золотая, Наполеон
Черешню отсортировать. Залить сиропом.
Крепость сиропа 30-35%
Стерилизация:
0,5л - 15-20 минут
1л - 20-25 минут
2-3л - 40-45 минут

Компот из слив

Сорта: Ренклод, Венгерка, Изюм-эрик, Мирабель
Перед консервированием сливы сортируют. Консервировать лучше крупные сливы, укладывая их в банку целиком или половинками с удалённой косточкой. Бланшируют при температуре 80-85°С в течение 3-5 минут. Перед бланшированием сливы нужно наколоть булавкой.
Крепость сиропа:
Венгерка - 30%
Ренклод и Изюм-эрик - 40%
Мирабель - 45%
Стерилизация:
0,5л - 10-12 минут
1л - 15-18 минут
2-3л - 30 минут

Компот из абрикосов

Сорта: Краснощёкий, Шапах, Ширазский, Крупный поздний, Красный партизан
Абрикосы должны быть неразмягчёнными. Можно консервировать половинками.
Сироп для целых 40%, для половинок - 50%
Стерилизация:
0,5л - 10-12 минут
1л - 15-18 минут
2-3л - 30 минут

Компот из персиков

Сорта: Никитский, Эльберта, Зофрани
Плоды должны быть крупными, не полностью созревшими, но достаточно ароматными. Удаляют косточку и кожицу. Бланшируют 5 минут.
Сироп для целых 35%, для половинок - 40%
Стерилизация:
0,5л - 15-20 минут
1л - 20-25 минут
2-3л - 45 минут

Компот из клубники

Сорта: Комсомолка, Поздняя загорья
Ягоды не следует пересыпать из одной посуды в другую. При сортировке их отбирают из одной посуды в другую. Крупные ягоды при нагревании разрушаются, поэтому используют ягоды средних размеров. Мыть ягоды следует под душем.
Ягоды помещают в таз, заливая 50-60% сиропом, покрывая все ягоды. Оставляют их на 4 часа, переодически помешивая. По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды укладывают в банки (банки не более 0,5л). Сироп используют старый, добавляя в него сахар до 80% и нагрев до кипения. Пастеризация (85°С) 15 - 20минут
Хранить при температуре 10-15°С в тёмном месте или обернув плотной бумагой.

Компот из чёрной смородины

Сорта: Неаполитанская, Голиаф, Лакстон, Дижонская
Ягоды сортируют. Используют крупные и средние ягоды. Ягоды промывают 2-3 раза (погружая в таз с водой). После стекания смородину фасуют в банки, слегка встряхивая и заливают 60% сиропом.
Пастеризация (90°С):
0,5л - 13 - 18 минут
1л - 20 минут

Компот из черники

Ягоды сортируют, промывают, укладывают в банки, заливают 30-40% сиропом.
Пастеризуют как чёрную смородину.

Компоты ассорти

Смеси плодов в %:
Смесь1 - Персики 30, Груши 30, Черешня жёлтая 30, Мандарины 10
Смесь 2 - Персики 30, Груши 30, Абрикосы 30, Черешня жёлтая 10
Компот заливают 40-45% сиропом.
Стерилизую: 0,5л - 15 минут
1л - 20 минут

Компот из дыни

Сорта: Жёлтая ананасная, Канталупа
Лучше всего подходят плоды с ярко окрашеной мякотью. Дыни моют, очищают от кожицы, удаляют семена. Режут на кубики 2 - 4 см. Укладывают в банки. Сирок крепостью 60%
Стерилизация:
0,5л - 15 минут
1л - 20 минут
2-3л - 30 минут

@темы: книги, Фрукты, кисель, компот, отвар

---

Фритатура ди марэ

Взбить 3 яйца с 200 г муки и 1,5 стаканами молока.
В кляр опустить осьминогов и оставить на несколько минут.
В небольшой кастрюльке нагреть масло для фритюра (много). Аккуратно класть осьминогов пинцетом или ложкой, жарить до золотистого цвета. Выложить на бумагу, дать обтечь маслу и посолить.

@темы: рыба, морепродукты, моллюски

---

Японский шашлык из курицы "Якитори"

Филе куриное — 500 г, соевый соус — 70 мл, мeд (жидкий) — 2 столовые ложки, кунжут — 1 пачка.

1. Куриное филе порезать полосками.
2. Смешайте 3 ст. л. соевого соуса с приправой для курицы и 1 ст. л. меда. Замаринуйте курицу в этом маринаде на 50-60 минут.
3. Насадите куриные кусочки на палочки для шашлычка.
4. Отправляем шашлычки в духовку на 15-20 минут. (200°С)
5. В сотейнике, постоянно помешивая, подогреть соевый соус и мед. (Не из маринада, а из заново взятых ингредиентов)
6. Полить получившимся соусом готовые шашлычки.
7. Посыпать кунжутом.

Перед нанизыванием мяса на палочки их нужно замочить в воде, чтобы они не горели в духовке.

От mishajp

@темы: птица, кухни народов мира

---

Айвар (Македония)
8-12 свежих красных паприки (острота по вкусу), 4 средних баклажана, 1/2 до 3/4 чашки оливкового масла, 1 большая луковица, порезанная, 3 больших дольки чеснока, порезанных, 1-2 столовая ложка лимонного сока (или красного винного уксуса), соль по вкусу
Для украшения свежая петрушка.

Приготовление

Паприку и баклажаны обжарить на углях или запечь их в нагретой духовке при 230°С пока кожура не потемнеет. Поместить их в бумажный пакет и дать им остыть в течение 10 минут. Очистить и удалить горелую кожуру, семена и стебли. Смешать в пюре перец и баклажаны, протерев через сито или в процессоре.
Нагреть 3 столовые ложки масла в сковороде, обжарить до размягчения мелко порезанные лук и чеснок. Добавить их в пюре и взбивать, добавляя по каплям оставшееся масло. Добавить лимонный сок или уксус, соль по вкусу. Переложить в салатник и украсить петрушкой.
Подавать с питой или зерновым хлебом, кубиками брынзы, как приправу к жареному на гриле мясу или птице.
Выход 6-8 порций.

Айвар (Словения)
3 кг красной паприки, 0,5 кг лука, 1 головка чеснока, 1 л винного уксуса (4%), 0,5 л. воды, 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара, 300г оливкового масла

Приготовление

Вскипятить уксус с водой, сахаром и солью. Положить в отвар тонко нарезанный перец, чеснок и лук. Вскипятить. Охладить и протереть через сито или измельчить в мясорубке или процессоре, вмешать масло, хорошо перемешивая. Разложить в банки, налить сверху масло для длительного хранения айвара.

Франкфуртский зелёный соус
300 г смеси свежего шпината, петрушки, зеленого лука, укропа, кресс-салата, эстрагона и т д., 4 сваренных вкрутую яйца, 250 г сметаны, 250 г натурального йогурта, 3 столовые ложки оливкового масла, 1 чайная ложка винного уксуса, соль, перец

Приготовление

Яйца разрезать пополам, вынуть желтки и растереть их в небольшой емкости с оливковым маслом.
Зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать, положить в большую миску Белки порубить, смешать с йогуртом и сметаной. Перемешать с зеленью. Посолить, поперчить, влить уксус и тщательно перемешать.
Добавить в зеленую массу растертые с оливковым маслом желтки и еще раз перемешать. Соус можно подать к отварной говядине, буженине, рыбе и просто к вареному картофелю.

Песто (Лигурия)
Листья базилика (4 пучка) вымыть, подсушить на полотенце. Поместить в деревянную ступку. Добавить два зубчика чеснока, щепотку морской соли (для сохранения яркого цвета соуса) и 1 десертную ложку орехов пиньи или кедровых орешков. Растирать ингредиенты мраморным пестиком сначала в медленном темпе. Потом наращивая скорость, ввести смесь из тертого сыра пекорино и пармезана (по 3 десертные ложки). Когда смесь станет гладкой и сливочной, тонкой струйкой ввести 1 стакан оливкового масла. Тщательно вымешать соус. Для разнообразия не считается зазорным добавить в песто небольшое количество воды от готовящейся пасты.
(На 600г пасты)

@темы: соусы

---

Жаркое из телятины
1кг телятины, 100г сливочного масла, 2 луковицы, 2 моркови, 2 столовые ложки сметаны, вода, перец, соль

Приготовление

Телятину натереть солью, перцем, обжарить до коричневого цвета. Влить воду или бульон, добавить ароматические коренья и жарить мясо, обливая соком.
Незадолго до готовности несколько раз обмазать сметаной.

Тушёная телятина с вином
500г мякоти телятины, 40г бекона, 80г масла сливочного, 50г репчатого лука, 250г бульона, 125г белого вина, 30г муки, 1-2 яйца, 1/2 лимона.

Приготовление

Мясо натрите солью и оберните полосками бекона. Нарезанный лук обжарьте в разогретом масле. Сюда же положите мясо и обжарьте с обеих сторон. влейте часть бульона и тушите мясо до мягкости. Выньте мясо. В оставшийся бульон добавьте подсушенную до золотистого цвета муку, разведённую частью бульона и влейте вино. Доведите соус до кипения, затем процедите, слегка охладите и вбейте сырые желтки. Добавьте лимонный сок. Прогрейте соус, не доводя до кипения, и залейте им мясо. Подайте с лапшой, клёцками или картофелем.,

Салат "Братиславский"
200г ветчины, 100г жареной мякоти телятины, 2 варёные картофелины, 1 солёный огурец, 1 яблоко, 50г зелёного консервированного горошка, 4 столовые ложки майонеза, зелень петрушки.

Приготовление

Телятину, очищенные огурец, картофель и яблоко нарезать соломкой, добавить горошек, заправить половиной майонеза.
Выложить горкой в салатник.
Оформить тонкими ломтиками ветчины, яблока, полить оставшимся майонезом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Суп "Панадель"
500г говядины, 250г костей, 100г кореньев (петрушка, морковь), 1 головка репчатого лука, зелень, соль, перец горошком, 100г молока, 1 яйцо, 3 столовые ложки муки, 30г растительного масла.

Приготовление

Кости и мясо залить 1,5л холодной воды, посолить и варить на слабом огне 2 - 3 часа. Незадолго до конца варки добавить нарезанные коренья, лук, перец и варить ещё 20 минут. Процедить бульон, мясо нарезать соломкой. Из молока, яйца, муки, масла и соли замесить тесто. Выпечь блинчики. Нарезать блинчики тонкими полосками и опустить в готовый бульон с нарезанным мясом. При подаче посыпать суп измельчённой зеленью.

@темы: мясо, суп, салат

---

Полезность!

13.06.2010 в 02:20

Пишет  mur_myau:

Про хлебопечки.
Тема о хлебопечках на кукинге
Исправление недостатков
Каталог рецептов на хлебопечке ру
Как выбрать хлебопечку
Рецепты на кукинге - для панасоник

@темы: ссылки, разное

---

Закрытая запись, не предназначенная для публичного просмотра

---

10.11.2010 в 19:14

Пишет  mur_myau:

Обязательно приготовлю на НГ
31.12.2009 в 00:54 Пишет  Долли Обломская:
Old English Trifle
Прошлогодняя запись вдруг снова стала актуальной, так что подниму на всякий случай, хоть и поздновато)). У самой уже на балконе.

Пока дети еще не совсем угомонились, маленький помощник Санты в лице Обломской вынужден сидеть сложа руки и ждать свободного доступа к Носкам, а чтобы продуктивнее провести время, запишет, пожалуй, по свежим следам, рецепт Самого Вкусного (на его вкус, разумеется) классического рождественского десерта под названием OLD ENGLISH TRIFLE.

Вряд ли кто-то захочет это повторить, хотя на самом деле все очень просто, другое дело, что при описании выглядит подозрительно и странно)). Мне как-то довелось попробовать в гостях эту штуку, сделанную не по-ресторанному, а именно по-домашнему, после чего я примерно с месяц категорически отказывалась питаться чем-либо еще, поэтому таки решилась воплотить сама - с тем же одуряющим и округляющим результатом.

Перед подачей это выглядит так:


А после подачи примерно так:


Вкус этой самой староанглийской фигни хорош разнообразием. То есть, по мере прожевывания (вернее, таяния) во рту плавно сменяется гамма от Мммм до Аааах, а не просто себе, допустим, шоколад и баста (а шоколада там, кстати, нет вообще, что тоже радует, а то на Рождество его и так хватает). Как это самое разнообразие достигается - описываю по этапам.

1. Нужны бисквиты. У нас продают готовые круги для торта, например, но можно взять и бисквитных булочек, и просто торт, а крем схомячить, не знаю. Печь специально тоже можно, но это на любителя. Из кусков бисквита делаем типа бутерброды: разрезаем по толщине, намазываем малиновым вареньем и опять закрываем. Укладываем плотно в красивую большую миску, по дну и стенкам. Заливаем-забрызгиваем сладким вином (150 гр какого-нибудь хорошего крепленого типа муската, они, конечно, берут херес, оно же шерри.)

2. На бисквит накидываем: виноград (мелкий без кост. можно так, побольше - переполовинить, вынуть косточки - жмени 2, 2 персика кусочками (я кинула консервированные, обошлось) и 2 банана кружками, предварительно смоченные лимонным соком. Это начинка.

3. Теперь "заливка". 600 гр молока, немножко из них отливаем в миску и смешиваем с 3 ст. ложками крахмала, остальное подогреваем с ванилином, чуть-чуть. Потом подогретое - в миску, помешали, туда же 3 взбитых желтка, и все это опять в кастрюлю и пусть густеет. Мешать, ясное дело, а то пригорит. Паровая баня, конечно, облегчает дело, но это не для ленивых))). Загустело - добавить 3 ст. л. сахара и залить фрукты с бисквитом.

4. И все это на мороз, остывать. Остыло, взбить сливок и нафигачить сверху, можно цветочками, можно по-простому. Рекомендуются всякие цукаты, вишенки коктейльные, в общем, что наскреблось по сусекам. И дальше пусть опять стоит себе на балконе до конца ужина.

5. NOM-NOM-NOM

6. PS. Marry X-Mas!
URL записи

@темы: праздник, десерты, сироп

---

Правила классического five o'clock tea и рецепт scones

@темы: ссылки, разное

---

Груши

Груши в красном вине
8 груш, 1л красного вина, 900г сахара, 3 гвоздики, 20г перца горошком, свежая мята

Приготовление

Смешать в кастрюле вино с 0,5л воды и сахаром, положить гвоздику, перец и подогреть. С груш снять кожуру, разрезать пополам, удалить семена. Опустить подготовленные фрукты в кастрюлю и варить 20 минут при слабом кипении. Остудить, подать с уварившимся сиропом, украсив свежей мятой.

Груши под кленовым сиропом и йогуртом
(6 порций)
6 твёрдых десертных груш, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 стакан сладкого белого вина или сидра, цедра 1 лимона, 1 палочка корицы, 2 столовые ложки кленового сиропа, 2 чайные ложки крахмала, 150г натурального йогурта.

Приготовление

Очистить груши, оставив плодоножку, удалить сердцевину. смазать груши лимонным соком, чтобы они не темнели. Поместить их в широкую кастрюлю с толстым дном и залить вином, чтобы оно покрывало груши. Добавить цедру, корицу, довести до кипения. Варить 30 - 40 минут до готовности. Вынуть груши и обсушить.
Жидкость выпарить до 120мл, процедить, добавить кленовый сироп. Часть жидкости смешать с крахмалом и снова влить в кастрюлю. Нагревать, помешивая, пока сироп не станет густым и прозрачным. Остудить.
Надрезать снизу каждую грушу на 3/4 длины, стараясь не прорезать дольки до плодоножки, и разложить на сервировочной тарелке в форме веера. Смешать 2 столовые ложки охлаждённого сиропа с натуральным йогуртом и ложкой выложить смесь вокруг груши. Сбрызнуть груши оставшимся сиропом. Немедленно подать.

@темы: Фрукты, десерты, сироп

---

Ленивые вареники

Творог 400г, Мука 50г, Яйцо 1шт., Сахар 50г, Масло сливочное 50г, Сметана 200г.

Приготовление

Протереть творог с яйцом, солью, сахаром, мукой. Полученную однородную массу разделить на куски. Раскатать куски на колбаски и порезать наискосок (я просто так режу, без изысков). Варить 5 - 8 минут в кипящей солёной воде.
Сама варю в пароварке. Просто и быстро.

Сырники
Творог 250г, Мука 50г, Сахар 30г, Яйцо 2 шт., Соль

Приготовление

Творог перемешать с сахаром, солью, яйцом и 2/3 муки. Слепить сырники. Запанировать в муке, обжарить. Подавать со сметаной или киселём.

@темы: молоко, молочные продукты

---

Сметанный пирог

1 стакан сахарного песка, 3 яйца, 250г сметаны, 1,5 стакана муки

Яйца хорошо взбить с сахаром. В эту массу добавить сметану, муку, ваниль на кончике чайной ложки. Тщательно замесить тесто. Глубокую сковородку смазать растительным маслом, положить в неё тесто и выпекать в духовке при t 280°С.

@темы: выпечка, торты, пирожные

---

Про продукты

Кефир

Обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным свойствами. Снимает ощущение хронической усталости, бессонницу, отлично утоляет жажду, нейтрализует влияние токсинов.
Действие кефира на ЖКТ зависит от его возраста: молодой (односуточный) кефир избавляет от запоров, старый (трёхсуточный) - от диареи.

Маргарин

Это искусственный жир, получаемый переработкой дешёвых растительных масел с добавлением животных жиров. Смешивая их с водой, никелем и водородом и нагревая до 200°С, получают кашеобразную массу, а потом в неё вводят красители и пищевые добавки.
В процессе производства в твёрдом маргарине появляются так называемые трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Постоянная замена сливочного масла маргарином приводит сначала к появлению слабости и усталости, а затем провоцирует развитие серьёзных заболеваний.
Трансизомеры разрушают здоровые клетки организма, и повышают уровень холестерина в крови. Если не контролировать объёмы потребления маргарина, то риск инфаркта миокарда возрастает на 50%. Также снижается способность организма бороться с развитием раковых клеток.
NB Безвредны 10г маргарина в день.

"Питание и общество" - №1, 2005 г.

@темы: разное

---

Советы Аримото Йоко

Аримото Йоко - известный японский повар. Она издала несколько книг, проводит мастер-классы в соей студии в Токио и постоянно работает над своими новыми блюдами.

"Перед тем как начать готовить, достаньте все столовые приборы и посуду, которые вам понадобятся, и оставьте там, где будете их использовать. Как только вы воспользовались чем-то, сразу же помойте это и уберите на место - так вы избежите захламления и беспорядка. И старайтесь действовать продуктивно. Например, если вы заняты одним делом, возможно, есть и другое, которое вы могли бы делать одновременно с первым. Всё просто, как ни удивительно". (Замечу, что любимый кухонный стол Йоко имеет длину 5 метров и вся кухня белого цвета.)

"Чем старше я становлюсь, тем больше ощущаю, что излишек приправ и сложные способы приготовления делают блюдо тяжелее".

@темы: разное

---

Нашла новый сайт

Маринад для нежного ароматного мяса-гриль
Ingredients
6 tablespoons soy sauce, 1 tablespoon pale dry sherry, 1 clove garlic, minced, 1 tablespoon sugar, pinch coarse ground black pepper

Preparation
Step 1 Mix all ingredients together and pour over thick cut top round or other cut of beef. Stab with fork on both sides. Let sit all night or at least 4 hours, turning it every now or then.
Step 2 Grill beef over charcoal.

www.foodista.com/recipes

@темы: мясо

---

Я вас уверяю, что вместо употребления всяких заграничных газировок куда как лучше обратить свое внимание на опыт народов, тысячелетиями проживающих в жарком климате. Послушайте меня, я не стану рассказывать о том, что и без меня хорошо известно и традиционно используется в России – о морсах, фруктово-ягодных компотах, о квасе и прочих прохладительных напитках. Я расскажу о том, что пьют в жару в Средней Азии и на Кавказе.
stalic написал о разный полезных и вкусных напитках. Читать здесь

@темы: ссылки, безалкогольные напитки

---

Португальский соус «Пири-пири»

Приготовление

Острые кайенские перцы — 3 — 6 шт. (в зависимости от желаемой остроты), чесночный порошок - ½ ч. л., лимон — 1 шт., оливковое масло — 1 чашка, соли по вкусу.

Перец очистить от прожилок и стебельков, крупно нарубить. Из лимона выдавить сок. Все ингредиенты смешать в блендере. Перелить в стеклянную банку и настаивать 24 часа при комнатной температуре. Процедить в другую посуду. Хранится в холодильнике месяц.

Португальский соус «Пири-пири» (2 вариант)

Приготовление

Острые перцы — 6 шт., оливковове масло — 1,5 чашки, красный молотый перец — 1 ч. л., соль — 1 ч. л., свежемолотый чёрный перец — на кончике ножа, раздавленный чеснок — 1 ст. л.

Перец очистить от прожилок и стебельков, нарубить. Все ингредиенты, кроме чеснока, сложить в сильно разогретю кастрюльку. Готовить, помешивая, 4 минуты. Вмешать чеснок, убрать с огня и охладить при комнатной температуре. Всё перемешать в комбайне, перелить в банку. Перед употреблением дать настояться 7 дней. Хранится 2 месяца при комнатной температуре.

Пряная смесь «Хмели-сунели»

Приготовление

Базилик, кориандр, майоран, укроп, сельдерей, петрушка, чабер, мята перечная — по 1 ч. л., лавровый лист — 0,5 ч. л., красный перец молотый — 0,1 ч. л., шафран молотый — 1г.

Смешать специи, хранить в посуде с притёртой крышкой.

Горчичный соус барбекю

Приготовление

Белое сухое вино — 60 мл, оливковое масло — 2 ст. л., сухая горчица — 60г, мёд — 2 ст. л., соль, перец.

Взбить венчиком до густой однородной массы белое сухое вино и оливковое масло. Добавить сухую горчицу, мёд, соль и перец.

Смесь для морепродуктов (Новая Англия)

Приготовление

Чёрный и белый перец горошком — по 1 ст. л., чили крупномолотый — 2 ст.л., семена горчицы, семена кориандра, гвоздика молотая — по 1 ст. л., лавровый лист — 5 шт., соль — 3 ст. л.

Все ингредиенты смешать и добавить в воду для варки морепродуктов. Кипятить маринад 30 минут перед закладкой морепродуктов. В эту же воду можно добавить 1 разрезанный лимон и кусок имбирного корня.

Соус «Тэрияки»

Приготовление

Соевый соус - ¼ стакана, сахар — 0,5 ч.л., сакэ — 1 ст. л., чеснок — 1 долька, имбирь молотый — 2 ст. л.

Чеснок измельчить. Добавить все ингредиенты в соевый соус. Можно использовать как маринад или как приправу для гриля.

Китайский соус-маринад

Приготовление

Луковица — 1 шт., имбирь свежий — 1 ломтик, чеснок измельчённый — 2 ч. л., жареный кунжут — 1 ч. л., соевый соус — 1ч. л., уксус — 1 ч. л., соль, молотый красный перец — 0,5 ч. л., кунжутное масло — 1 ч. л.

Луковицу, чеснок, имбирь измельчить и растереть, влить соевый соус. В получившееся пюре добавить уксус, кунжутное масло, молотый красный перец и жареный кунжут.

Пряный порошок-карри «7 морей» (Малайзия)

Приготовление

Белый кардамон — 6 — 8 коробочек, семена кориандра — 6 с. л., семена кумина — 3 ст. л., семена сельдерея — 1,5 ст. л., корица палочкой — 5 см., гвоздика — 6-8 шт., молотый чили — 1 ст. л.

Кардамон очистить от коробочек. Все целые пряности обжарить. Затем размолоть и добавить чили. Добавлять к любым блюдам — готовым или в процессе приготовления.

@темы: соусы, приправы, специи

---

Лекции господина Пуфа о кухонном искусстве

Автор: Одоевский Владимир Федорович
Издательство: изд-во Ивана Лимбаха
Год: 2007 (оригинал 1844 г)
Страниц: 728
Формат: pdf
Размер: 6.3Мб
Качество: хорошее

Князь Владимир Федорович Одоевский (1840-1869), автор философского романа "Русские ночи", был не только журналистом, философом, редактором, историком науки, литературным и музыкальным критиком, композитором, изобретателем, педагогом, но также слыл знатным кулинаром и гурмэ. Когда в "Литературной газете" в 1844 начали публиковаться "Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве", мало для кого было секретом, кто скрывается под этой маской. "Сочинения" Пуфа не просто поваренная книга, пусть и написанная в игровой манере. Перед нами настоящая литература - если считать литературой не только стихи-повести-рассказы, но и все, что приносит удовольствие от чтения. И, как произведение русской классической словесности XIX века, записи и выписки господина Пуфа несут в себе немалый этический заряд. По Одоевскому-Пуфу, то, как человек ест, готовит, принимает гостей, так же важно, как он пишет художественную прозу или философский трактат. Вкус, мы знаем, это совесть в сфере эстетического - но и в сфере гастрономического. Кулинарные пристрастия, сервировка, поведение за столом и прочее - послание человека городу и миру. Послание, написанное в XIX веке, приходит к нам в веке XXI, но, хочется верить, оно ничуть не устарело.

infanata.ifolder.ru/17706042
rapidshare.com/files/387213844/lekcii_pufa.RAR
www.onlinedisk.ru/file/432068/

@темы: книги, ссылки

---

Новейшая и полная поваренная книга

Название: Новейшая и полная поваренная книга
Автор: Николай Яценков
Издательство: Университетская типография у В. Окорокова
Год: 1790
Страниц: 170, без окончания.
Формат: pdf
Размер: 25,2 mb
Качество: плохое

Новейшая и полная поваренная книга. Часть вторая, содержащая в себе все кондитерские наставления и во-первых, когда должно срывать всякие летние плоды, сберегать их свежими на зиму и сушить, потом следуют разные варенья, компоты, ягодники, мармелады, ратафии, сиропы, ликеры, бисквиты, десертные кремы, разные всякого состава водки, наилучшие напитки, воды из всяких ягод, разные наливки, вина, мороженое и желе, напоследок заключена, как делать пастилы, французские конфекты, торты, миндальные пирожки, коврижки и вкусные прянички.
Собрана из достовернейших и опытами исследованных домашних записок в пользу и употребеление особам, любящим экономию.

infanata.ifolder.ru/17573409
depositfiles.com/ru/files/l4ro8ifm9
rapidshare.com/files/383555670/Nth_povarennaya_...

@темы: книги, ссылки