Соусы

Соус с грибами и ветчиной

0,5 л мясного бульона, 120 г грибного отвара, 50 г ветчины, корень сельдерея, лавровый лист

Приготовление

Мелко нашинкуйте морковь, репчатый лук, сельдерей. Соедините мясной бульон и грибной отвар. Добавьте туда морковь, лук и сельдерей, лавровый лист, мелко нарезанную ветчину. Прокипятите и варите на слабом огне до мягкости ветчины, затем всё протрите через сито.

Этот соус подаётся к любому мясу.

Соус яблочный

6 яблок, 25 г сливочного масла, 100 г сахара.

Приготовление

Очистите яблоки, вырежьте сердцевину, нарежьте дольками, сложите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрыла яблоки. Варите, пока яблоки не превратятся в пюре. Добавьте по вкусу сахар и сливочное масло. Взбивайте на огне, пока масло не разойдётся.

Этот соус подаётся к гусю, индейке, свинине.

Соус грибной

50г грибов нарезать соломкой, обжарить в 2 столовых ложках растительного масла с 1 головкой нарезанного кубиками репчатого лука в течении 3 минут. Добавить 2 столовые ложки муки, 500 г грибного бульона (можно из кубика) и прокипятить 2 минуты

Подаётся к пирогу картофельному с грибами.

@темы: соусы

---

Мясной рулет

1кг говядины, 2 головки репчатого лука, 4 яйца, соль, перец.

Приготовление

Говядину, и лук два раза пропустить через мясорубку, взбить 2 яйца, посолить, поперчить по вкусу и всё хорошо перемешать. Фарш разложить на смоченной водой салфетке или целлофане и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной в 1,5 см. Положить на фарш, оставив края свободными, два мелко порубленных крутых яйца (яйца можно заменить сушёными грибами, отваренными в подсоленной воде и обжаренными с луком). Соединить края, загнув с боков салфетку. Приготовленный таким образом рулет осторожно снять с салфетки, положить его швом вниз на смазанную маслом сковороду, наколоть сверху вилкой. Выпекать в духовке при среднем положении в течении часа при температуре 200°С, периодически поливая его разведённым в горячей воде сливочным маслом. Готовый рулет нарезать на порции.

@темы: мясо

---

Блюда из курицы

Рулет из курицы с грибами

1 некрупная курица, 200г свежего шпика, 300-400г белых грибов, яйцо, соль и перец

Приготовление

Мясо курицы вместе с кожей отделите от костей (сначала отрежьте крылышки, сделайте вдоль спины надрез и затем, начиная со спины, аккуратно снимите мясо).
Грибы вместе с нарезанными кусочками шпика нужно обжарить, остудить и смолоть. К массе добавьте яйцо, соль, перец.
Теперь мясо курицы кладём перед собой кожей вниз, солим, перчим, смазываем тонким слоем грибной массы, скатываем мясо в рулет, сшиваем белыми нитками, заворачиваем в марлю или салфетку и перевязываем бечевой. Рулет надо положить в сваренный из костей курицы и кореньев бульон и варить час - полтора, в зависимости от величины и возраста курицы.
Готовое мясо вынимаем из бульона и придавливаем каким-либо грузом.

Куриная котлета в тесте

Приготовление

Куриное филе с косточкой мариновать в течение часа в смеси из сока лимона, растительного масла, соли и рубленой зелени.
Подготовленное филе отбить, положить на середину кусочек сливочного масла, запанированного в тёртом сыре, завернуть в филе и опустить в жидкое тесто (кляр), затем обжарить в раскалённом жире, после чего дожаривать в духовке.
Готовую котлету положить на блюдо, на косточку надеть бумажную папильотку. На гарнир можно подать жаренный картофель, зелень, помидоры.

Кляр
1 желток, 1 чайная ложка сметаны, 2 столовые ложки молока, соль и мука. Муки взять столько, чтобы получилось жидкое тесто. В конце замеса ввести взбитый белок.

@темы: птица

---

Пироги и десерты

Творожный десерт

750г нежирного творога, 125г сметаны, 1 желток, 50г сахара, цедра и сок 2 лимонов, 16г ванильного сахара, 40мл вишнёвого ликёра.
Около 250г любых ягод (малины, клубники, ежевики)

Приготовление

Творог, сметану, желтки и сахар смешать до кремообразного состояния. Ароматизировать крем соком и цедрой лимона, ванильным сахаром и ликёром.
Если десерт будут есть дети, ликёр не добавлять. Перед подачей на стол украсить крем ягодами.

Пирог из ежевики, посыпанный крошкой

875г муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 2 чайные ложки корицы, 300г сахара, 250г молока, 260г размягчённого топлёного масла, 1 яйцо, 2 пакетика ванильного сахара, 750г ежевики

Приготовление

Замесить тесто из 500г просеянной муки, сухих дрожжей, 1 чайной ложки корицы, 50г сахара, чуть тёплого молока, 60г топлёного масла и яйца. Накрыть и оставить на 30 минут подойти - тесто должно увеличиться в объёме вдвое.
Остаток муки, ванильный сахар и 1 чайную ложку корицы смешать с 150г сахара, 200г топлёного масла и приготовить крошку.
Ягоды промыть, перебрать, дать им обсохнуть. Нагреть духовку до 200°С
Тесто хорошенько вымесить и раскатать на промасленном противне.
Сверху положить ягоды и посыпать крошкой. Оставить подойти на 15 минут. Выпекать в духовке около 40 минут, пока пирог не станет золотистого цвета. Подавать ещё тёплым со взбитыми сливками.

Ягодный десерт

500г красных ягод (малина или красная смородина), 500мл воды, 150г сахара, 100г крахмала
Соус: 375мл молока, 2 пакетика ванильного сахара, 1 чайная ложка крахмала, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара.

Приготовление

Промытые ягоды варить в течение 5 минут в воде с сахаром. Протереть через сито, затем снова прокипятить, добавив туда разведённый в воде крахмал. Ягодный кисель разлить в охлаждённые пиалы и поставить в холодильник.
Соус: подогреть молоко с ванильным сахаром и слить крахмал с размешанным в нём желтком. Белок взбить в крепкую пену, добавить сахар и смешать с ещё горячим соусом. В густой кисель положить свежие ягоды и полить охлаждённым соусом.

Масляный пирог

Тесто: 500г муки, 30г дрожжей, 100г размягчённого масла, 75г сахарного песка, тёртая цедра 1 лимона, 1 неполная чайная ложка кардамона, 1 яйцо, 1/4 л молока.
Начинка: 200г размягчённого масла, 100г сахарного песка, 25г нарезанного листочками миндаля, 2 столовые ложки розового ликёра

Приготовление

Муку просеять. Дрожжи растворить в небольшом количестве тёплого молока, дать подойти (15 минут). В углубление в муке вылить дрожжи. Добавить кусочки масла, сахар, цедру, кардамон, яйцо и оставшееся молоко. Тщательно перемешать с помощью миксера. Тесто накрыть полиэтиленом и дать подойти (1 час).
Раскатать тесто на смазанном жиром и посыпанном мукой противне.
Сделать в тесте небольшие углубления, лучше всего большим пальцем. В углубления положить хлопья масла. Тесто равномерно посыпать сахаром и нарезанным миндалём. Снов накрыть тесто плёнкой и дать подойти (20 мнут).
Пирог выпекать около 20 минут в духовке, разогретой до 200°С. На дно духовки положить плоский сосуд с водой. Свежеиспечённый пирог сбрызнуть розовым ликёром. Пирог охладить и порезать на куски.

@темы: выпечка, десерты, сироп

---

Полезные советы. Сыр

* Тёрку, на которой собираетесь натереть сыр, следует слегка смазать растительным маслом. Сыр не будет склеиваться, а тёрку легче будет вымыть.

@темы: полезные советы

---

Рулетики из лосося

Протереть 1/2 очищенного яблока, смешать с 1 столовой ложкой хрена и 1 чайной ложкой лимонного сока. Добавить соль. Очень тонкими ломтиками нарезать 50г сырокопчёного лосося, смазать смесью яблока с хреном и скатать в трубочки.

@темы: рыба, морепродукты, моллюски

---

Мороженое

С цитрусовыми

2 грейпфрута, 2 апельсина, 4 чайные ложи мёда, 4 шарика сливочного мороженого

Приготовление

Фрукты очистить, вынуть мякоть, удалить косточки и плёнки, полить мёдом и дать настояться 30 минут. Разложить фрукты на десертные тарелки, сверху поместить по шарику мороженого украсить листиками мяты.

С фруктовым пюре

3 киви, 300г малины, 10г сахарной пудры, 500г сливочного мороженого, несколько веточек мяты

Приготовление

Киви очистить, малину помыть. Посыпать фрукты сахарной пудрой и по отдельности протереть через сито. Пюре разложить по десертным тарелкам. В середину положить по 3 шарика мороженого украсить мятой.

@темы: мороженое

---

Забытые виды каш

Кашка рыбная

Крупа перловая 200г, вода 850г, мякоть рыбы 500г. Выход каши 1,2 кг.

Приготовление

Из рыбных отходов (голов, кожи, костей, плавников) варят рыбный бульон. Его процеживают, добавляют соль, специи и варят в нём куски разделанной рыбы. Рыбу вынимают, а на оставшемся бульоне варят жидкую кашу. В кашу добавляют мелко нарезанную рыбу и доводят до кипения.

Каша гречневая пуховая

Крупа гречневая мелкая 500г, яйца 3 штуки, молоко 1 - 1,2 л, масло 30г

Приготовление

Гречневую мелкую сечку перетирают с сырыми яйцами, кладут тонким слоем на большое блюдо, высушивают, протирают через дуршлаг. По мере надобности эту крупу варят на молоке с добавлением масла и небольшого количества соли, охлаждают, протирают через дуршлаг или крупную тёрку прям на блюдо в виде горки, прогревают в духовке и подают с молоком или сливками.

Каша манная на клюквенном соке

Клюква 400г, отвар и сок 1л, крупа манная 200г, сахар 100г

Приготовление

Клюкву толкут, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. Отжатый сок и отвар соединяют, добавляют сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и заваривают кашу, непрерывно мешая.

@темы: каша

---

Сливовый пирог от Моргаер

для теста:
180г сливочного масла
180г сахарного песка (у меня сливы были кислые, так что сахара я брала 220 гр.)
1 пакетик ванильного сахара
4 яйца
1/2 пакетика разрыхлителя
250г муки

начинка:
1кг слив

посыпка:
сахарная пудра с корицей

Приготовление

1. Форму диаметром 26-28см смазать маслом и посыпать панировочными сухарями.
2. Масло положить при комнатной температуре до размягчения.
3. Взбить масло с сахаром и ванильным сахаром.
4. По одному добавить яйца.
5. Засыпать муку с разрыхлителем. Должно получиться густое тесто.
6. Сливы разрезать по шву, вытащить косточки (слива должна быть разрезана не до конца).
7. Тесто выложить в форму, на него плотно уложить сливы мякотью вверх.
8. Выпекать в духовке 1 час при температуре 150 градусов выше нуля. Если верх зарумянился, а пирог еще не готов, накрыть форму фольгой.
9. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой с корицей.

@темы: выпечка

---

Глинтвейн

15.12.2008 в 21:14

Пишет  slider:

Наступает время глинтвейна))


Правильно говорят, согревающий зимний напиток любое ненастье способен обратить в праздник.

more

Во Франции и Швейцарии глинтвейн называют vin chaud, в Германии — gluhender Wein, что и означает в переводе горячее, пылающее вино. Наибольшее распространение глинтвейн получил в странах Северной Европы и Скандинавии, отличающихся холодным климатом. Что вполне понятно — этот напиток обладает отличными тонизирующими свойствами, а также является прекрасным средством при переохлаждении и самым вкусным лекарством от простуды. Глинтвейн также подходящий напиток в период восстановления после инфекционных заболеваний, при физическом и психическом истощении. Ну а в новогоднюю ночь ничто так не бодрит и не придает сил, как грамотно приготовленный глинтвейн и поданный к столу под утро.

В ресторанчиках одного итальянского курорта к глинтвейну подают самую вкусную закуску — мустаччьоли, тончайшие печенья в форме ромбиков. В тесто добавляют мед, фрукты, специи, теплое вино и орехи, выпекают тонкий корж, деревянной формой вырезают из него ромбики и полгода хранят печенье в корзинах, чтобы оно стало хрустящим и пропиталось ароматом корицы, гвоздики и лимона.
Немного истории

…

Глинтвейн может гордиться своей историей. Не успели на земле вымереть последние динозавры и зацвести первые виноградники, как человечество принялось поглощать Ypocras (или Hipocris) — "гиппократовку". Сомнительно, чтобы такое название образовалось в связи с тем, что именно на этом чудесном напитке старичок доктор клялся не причинять вреда своим пациентам. Просто в те суровые времена вино было гораздо более чистым напитком, чем вода, и глинтвейн был необходим в медицинских целях.

Без глинтвейна уже невозможно представить себе многочисленные рождественские базары в Германии. Глинтвейн в этой стране уже стал такой же неотъемлемой частью Рождества как рождественская елка. При этом горячее вино старше, чем сам праздник Рождества. «История глинтвейна начинается с вина с приправами, которое употребляли древние римляне», — говорит представитель Немецкого института виноделия (DWI) в Майнце Эрнст Бюшер. Для того чтобы вино дольше хранилось, древние римляне добавляли в него приправы. Подтверждение этому мы находим в 2000-летней книге рецептов. Гражданин Рима Апициус описывает в своем труде «conditum paradoxum» процесс облагораживания вина при помощи добавления корицы, лаврового листа, гвоздики, тимьяна и кориандра. Однако на протяжении долгого времени это зимнее лакомство было привилегией высшего общества. «Только у них была возможность приобрести дорогие приправы», — поясняет Эрнст Бюшер.

В XVI в. в поваренных книгах впервые появились рецепты превращения в глинтвейн кларета и бордо. В них чаще всего упоминались мед, кардамон, корица и корень травы галингал (по-нашему "сыть"). А некий Роберт Мэй в своей книжке 1660 г. издания предлагал смешать 1 галлон красного вина с 3 унциями корицы, 2 унциями наструганного имбиря, 1/4 унции гвоздики, 1 унцией шелухи мускатного ореха, 20 горошинами перца, 3 фунтами сахара и 2 квартами сливок.

Почитали глинтвейн и в викторианской Англии. В те времена «Негус» — один из видов глинтвейна — в неограниченных количествах подавали даже на детских днях рождения. Имя человека, которому первому пришло в голову подмешать в подогретое вино фрукты и специи, увы, стерлось, из памяти человечества. От истории глинтвейна до наших дней сохранились только легенды.
Как правильно приготовить глинтвейн?

…

Сам процесс приготовления глинтвейна — дело интересное и увлекательное. Импровизировать с крепостью напитка, его сладостью и другими вкусовыми оттенками можно до бесконечности. Обычно этот горячий напиток готовят из красного вина с добавлением сахара и различных пряностей. Иногда добавляют ром, коньяк, ликер, цитрусовые, но в таком количестве, что вкус напитка эти добавки не изменяют, а придают ему более приятный аромат.Иногда глинтвейн вопреки правилам и традициям готовят из белого виноградного или яблочного вина и даже сока!
Некоторые секреты приготовления
Хорош тот глинтвейн, который кроме тела согреет еще и душу. Знания рецепта и умения его воспроизводить недостаточно. Поэтому дадим несколько важных рекомендаций для тех, кто решился приготовить этот чудесный напиток дома.

Какие вина следует использовать в качестве основы для глинтвейна?

…

Идеально подходят красные сухие или полусухие некрепкие вина. Оптимальный вариант выбора вина — Хванчкара, Киндзмараули, Кагор, Каберне.
Если Вы будете использовать довольно дорогие, качественные вина, то при приготовлении можно не использовать крепких спиртных напитков. В глинтвейн же из ординарного, недорогого вина вполне можно добавить немного бренди или коньяка — это придаст напитку больше благородство.
Пряности и другое.
Что касается пряностей, ароматических компонентов и сахара, то здесь лучше всего положиться на интуицию. В вино добавляют: анис, кардамон, мускат, имбирь, гвоздику, корицу, ямайский перец, мед, лимонную или апельсиновую кожуру, ломтики апельсина и яблока. Из вышеперечисленного гвоздика и корица - непременные участники глинтвейна. Остальные ингредиенты каждый может подобрать по вкусу. Имбирь обладает согревающим действием, поэтому в зимнее время он абсолютно уместен. А если вы решите использовать кардамон, то в этом случае цитрусовые можете уже не класть, так как кардамон сам по себе имеет лимонно-эвкалиптовый привкус.

…

Что же касается вопроса, что выбрать — лимон, лайм или апельсин, то тут все зависит от сладости вина. Если глинтвейн готовится из сладких вин, хорошо подойдет лимон или лайм. Но учтите, что лайм — более едкий и острый фрукт. Для сладости можно добавить не мед, а просто сахар.
Сегодня продаются готовые смеси пряностей для глинтвейнов — очень удобно: положил пакетик с дырочками в горячее вино, оставил на десять минут настояться, — и напиток готов. Хотя магии в таком процессе, конечно, маловато.
Дополнительные ингредиенты

…

В отношении "вспомогательных" ингредиентов (портвейна, коньяка и водки) действует принцип "хороший и недорогой". Если же в состав глинтвейна необходимо добавить горячую воду, ее нужно вскипятить непосредственно перед использованием. Добавлять ее нужно в готовый напиток, причем наливать осторожно, по краю — ни в коем случае не выплескивать всю разом, это испортит вкус.
Температура подачи

…

Самое главное правило — глинтвейн, как и кофе, ни в коем случае не должен закипеть, иначе впечатление от напитка будет полностью испорчено. Главное, не передержать его на огне, лучше для страховки снять с плиты достаточно горячим, но не обжигающим. Температура должна быть в районе 70C. Нагревать вино следует в огнеупорной посуде, исключая металлическую (кроме серебряной), до тех пор, пока не исчезнет образующаяся вначале белая пена.
Для достижения необходимой интенсивности вкуса глинтвейн можно:
а) очень долго нагревать на малюсеньком огне;
б) очень быстро нагреть, но долго настаивать;
в) вдумчиво кипятить сироп с ароматическими добавками, а под конец влить алкоголь.

…

Если Вы варите глинтвейн по варианту "б", лучше класть в него тонко срезанную цедру, а не дольки лимона или апельсина — белая часть корки дает горечь. Для тех, кто не хотел бы использовать толченую корицу, тоже есть вариант. Можно взять небольшой лимон с тонкой кожицей и воткнуть в него черные бутончики гвоздики. И пусть он маринуется около часа. Потом его в том же виде кладут в приготовленную смесь вина с водой и сахаром, и он отдает ей весь свой аромат. Важно не забывать — глинтвейн не переносит охлаждения, нагретое один раз вино уже навсегда потеряет свой букет и вкусовые качества!
Из чего пить глинтвейн

…

Горячительный напиток принято подавать в высоких (чтобы меньше остывал) прозрачных (чтобы любоваться цветом напитка) стаканах или в керамических чашках и обязательно с плавающими фруктами.
Сколько стоит пить?

…

Пить глинтвейн надо в разумных количествах, не более двух бокалов за вечер. Дело тут не только в том, что от горячего алкоголя вы можете элементарно свалиться под стол, но и в том, что содержащиеся в нем активные вещества, попавшие в напиток из пряностей, требуют разумной дозировки. Так что пить глинтвейн литрами как минимум странно и даже вредно.
Хранить приготовленный глинтвейн можно в обычном термосе. Кстати, от этого напиток только выиграет: слегка загустеет и настоится. Единственное условие — если Вы планируете хранить напиток больше часа, из него нужно вынуть цедру лимона, иначе вино приобретёт горьковатый вкус.
Чем закусывать:

…

Любым печеньем, яблочным, грушевым или сливовым пирогом, главное, не слишком сладким. Фруктами, сыром. Голландцы закусывают пончиками или пышками. Немцы — пирожными.
Рецепты

…

Глинтвейн ароматный
Залейте 3 ст. воды в эмалированную кастрюлю и добавьте специи (всего по чуть-чуть): гвоздику, кардамон, кориандр, шафран, лавровый лист, душистый перец горошком. Воду со специями доведите до кипения и добавьте сахар (примерно стакан, если вино полусухое, полстакана — если полусладкое). Воду с сахаром кипятите 5-7 минут, затем залейте вино и добавьте фрукты (лимон, апельсин, яблоко, можно любую ягоду). Теперь, когда все компоненты встретились, главное чтобы вино не закипело. Когда появятся пузырьки, выключите и дайте нагретому напитку настояться. А в самом финале… Как изысканную изюминку, достойную бокала короля, добавьте в готовый глинтвейн буквально по капельке натуральных эфирных масел розмарина и лимона. Они не только наполнят глинтвейн особой чувственностью и ароматом, но и "уложат на лопатки" миллионы вредных бактерий и микробов в вашем организме. Глинтвейн получается не очень крепкий. Поэтому смело добавьте ему градусов стопкой коньяка, джина или водки.

Глинтвейн чайный
1 бутылка красного полусладкого или сухого терпкого вина. Смешайте вино с чашкой крепкого чая, предварительно удалив из неё все чаинки. Половинку лимона нарежьте кружочками и добавьте туда же несколько кусочков яблока. Засыпьте около половины стакана сахара и хорошо перемешайте. Добавьте немного мускатного ореха и кардамона. Перца положите на кончике ножа. Полученную смесь нагрейте, но ни в коем случае не кипятите. Дайте глинтвейну настояться 5-10 минут и, пока не остыл, можете пить.

Глинтвейн с альпийских склонов
Подогреть вино, положить в него по вкусу гвоздику, корицу, мускатный орех, нарезанные ломтиками яблоки, апельсины, лимонную цедру. Если вы готовите напиток из сухого вина, добавьте к одной бутылке 200 г сахара, если из полусладкого — 100 г, а если из десертного, то можно и вовсе обойтись без сахара. Глинтвейн должен настояться минут 15-20, и затем его можно процедить и разливать по бокалам. Для аромата хорошо добавить несколько капель коньяка или ликера, а для сладости — пару чайных ложек меда.

Глинтвейн классический
1 бутылка полусладкого красного вина, 6-7 бутонов гвоздики, 1/8 мускатного ореха, 4-5 горошин душистого перца, 1 палочка корицы, 1/2 апельсина, полстакана воды, 100 мл коньяка. Гвоздику, мускатный орех, перец и нарезанный тонкими ломтиками апельсин залить холодной водой и на медленном огне довести до кипения. Кипятить 2-3 мин., а потом еще 15 мин. настаивать под крышкой. Вино налить в кастрюлю с толстым дном и медленно нагреть. Когда оно станет достаточно горячим, влить смесь со специями. Довести почти до кипения и снять. Разлить в прозрачные кружки и перед подачей украсить их края ломтиками апельсина.

Домашний глинтвейн
бутылка красного вина 0,75 мл, апельсин 1 шт., лимон 1 шт., грецкие орехи 4-5 шт., сахар 3 ст. л., щепотка имбиря. Вылить вино в кастрюльку и поставить на огонь. Фрукты разрезать пополам и выжать в вино сок. Добавить сахар и грецкие орехи, разогревать на огне. Ни в коем случае не доводите до кипения. Когда глинтвейн будет готов снять его с огня и дать минут 10 настояться. Разлить в бокалы и сверху положить щепотку имбиря.

Глинтвейн красный
Вода 0,4 л, бутылка красного вина 0,75 мл, лимонная корка 1 шт., гвоздика 2 шт., сахар 125 г, корица 1 кусочек. В кастрюлю налить 0,4 л воды, положить 2 шт. гвоздики, 1 кусочек корицы, мелко порезанную лимонную корку, 125 г сахара и кипятить 1-2 минуты, процедить. Затем долить 0,75 л красного столового вина, ещё раз подогреть до 70 градусов по Цельсию (не кипятить!). В готовый напиток можно влить рюмку коньяка — для аромата и крепости.

Глинтвейн белый
Вода 0,125 л, бутылка белого вина 0,75 мл, апельсин (лимон) 1 шт., гвоздика 2 шт., сахар 100 г, корица 3 кусочка. Положить в эмалированную кастрюлю 100 г сахара, 2 бутона гвоздики, кусочек коры корицы, апельсин или лимон, порезанный на тонкие кружочки, добавить полстакана (0, 125 л) воды, поставить на огонь и довести до кипения, процедить. Добавить 0, 75 л белого сухого или яблочного вина, подогреть и пить горячим.

Мокко-глинтвейн
Натуральный кофе 2 чашки, красное вино 0,5 л, сахар 150 г, коньяк 3 рюмки. Подогреть в эмалированной кастрюле до 70-80 ° 2 чашки крепкого натурального кофе, 0, 75 красного столового вина, 150 г сахара, 3 рюмки коньяка. Подать горячим.

Глинтвейн фруктовый
Яблочный сок 550 г, лимонная цедра, кагор 300 г. Смешать яблочный сок (550 г), лимонную цедру (по вкусу), сладкий кагор (300 г) и довести до кипения.

Глинтвейн Тюлень:Мелкого изюма без косточек 1 ст. л., светлый ром 40 мл, сахар 1 ст. л., белое вино 50 мл, лимонная цедра 1 кусочек, молотая корица 1 щепотка. В стакан положите изюм и полейте ромом, дайте изюму разбухнуть. Разогрейте сахар, белое вино, лимонную цедру и корицу, не доводите до кипения, затем перелейте в стакан.

Глинтвейн Десертный
0,5 л сухого красного вина, 75 г сахара, 1 палочка корицы, 150 мл бренди, коньяк или ром, 1 лимон, 12 бутонов гвоздики. Лимон тщательно вымыть, вытереть насухо и воткнуть в него гвоздику. Положить его в большую емкость с вином, сахаром и наломанной палочкой корицы. Нагревать 6-7 минут.

Добавить бренди и дать постоять 5 минут. Нагревать еще 3-5 минут, но не доводить до кипения. Вынуть лимон и корицу и подавать горячим. Вместо лимона можно использовать апельсин или грейпфрут. Можно приготовить белый глинтвейн, заменив красное вино белым.

Глинтвейн Осень
Красное вино 1 бутылка 0,75, вода 400 г, сахар 100 г, коньяк 100 г, корица 5 г, гвоздика 10 г, 1 лимон. Все ингредиенты, кроме лимона, нагреть в кастрюле до первого кипения, дать постоять 10-15 минут, процедить. Затем добавить коньяк и разлить в подогретые бокалы. В каждый бокал опустить кусочек лимона.
Глинтвейн Каролина (оригинальный рецепт, подавался только в одном месте бывшего СССP — Тaллин, кафе "Кaролинa")
400 мл красного вина, 75 мл коньяка, 50 мл водки, 50 гр сахара, тёртый мускатный орех, крупная щепотка гвоздики, 3 щепотки корицы, 2 горошины душистого перца. Вино вылить в эмалированную посуду, засыпать сахар, положить специи, греть, помешивая деревянной ложкой, не доводить до кипения, влить остальные спиртные ингредиенты, разогреть, не доводя до кипения. Залить в термос, выдержать минимум 1 час.


Глинтвейн Апельсиновый
1 литр красного портвейна, 250 г. апельсинового ликера, 2 лимона, мускатный орех. В эмалированную посуду влить вино, растворить в нем сахар, довести до кипения, но не кипятить. Приготовленную смесь снять с плиты, положить в нее лимон, влить ликер и дать настояться около 10-15 минут. Готовый глинтвейн разлить по чашкам, сверху посыпать мускатным орехом, измельченным на мелкой терке.

Глинтвейн Новогодний
1,5 л кагора, 250 г ликера Старый Арбат, 2 лимона, корица и гвоздика по вкусу. Вино довести до кипения, но не кипятить, добавить в него ликер, пряности, ломтики лимона, дать настояться 10-15 минут. Готовый ликер разлить по чашкам.

Глинтвейн по рецепту старинной кухни
1/2 бутылки красного вина (медок или лафит), 1/2 бутылки рома, 1,5 стакана воды 20 шт. гвоздик, 20 шт., крупно толченого кардамона, 10 г корицы в палочках, 1 крупно толченный мускатных орех. Смешивают воду, вино, ром со специями. Все хорошо кипятят, разливают в стаканы, кладут в каждый стакан по кусочку лимона, сверху стакана устанавливают чайную ложку, в которую надо налить немного рома и поджечь, а затем подавать.

Глинтвейн Шахеpезада
Красное полусладкое вино 1.5 л, коньяк 0.2 л, сахар 200 г, лимон 2, корица и гвоздика по вкусу. В эмалированную посуду вливают вино, растворяют в нем сахар, доводят до кипения, но не кипятят. В приготовленную смесь добавляют лимон, нарезанный ломтиками, специи, вливают коньяк, дают настояться 10 — 15 мин. Разливают по чашкам.

Глинтвейн Ямайский
1 стакан воды, 1 палочка корицы, 6 бутонов гвоздики, 6 горошин ямайского перца, 1 бутылка красного вина, 1 бокал портвейна, 1 ст. ложка сахара, корка 0,5 лимона, нарезанная тонкими полосками, лимонная долька. Налейте воду в кастрюлю, положите туда же пряности и оставьте постоять на 20 минут. В другую большую кастрюлю налейте красное вино. Влейте в вино ароматизированную пряностями воду. Сами пряности отложите, они послужат вам для украшения. Добавьте портвейн и сахар и разогрейте смесь почти до температуры кипения. Подавайте в горячем виде с тонкими полосками лимонной корки и лимонными дольками.

Как видите, рецептов много. И здесь перечислена лишь малая часть известных и еще нет. Но в любом случае, за каким бы из согревающих напитков вы ни провели зимний вечер, волшебный фейерверк — хоть и маленький, как бенгальский огонь, — вам обеспечен.

Проект автора материала — Bochonok.com
Подготовлено с использованием материалов Интернет-ресурсов
restoran.ru
cooklib.net
eda-server.ru
wineworld.ru

@темы: алкогольные напитки

---

Сладкое из манной каши

Каша манная на фруктовых соках

Крупа манная 50г, вода 165г, сок фруктовый 100г, сахар 10г (для сладких соков) или 20г (для кислых соков); варенье

Приготовление

В воду добавляют сахар, кипятят, доливают отжатый ягодный сок (клюквы, черники, смородины), вновь доводят до кипения, всыпают манную крупу, непрерывно помешивая, выкладывают на притивни слоем около 3 см и охлаждают. Перед отпуском разрезают на порции, кладут на блюдце и украшают вареньем.

Торт "День и ночь"

Тесто
125г маргарина, 2 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, сода, погашенная уксусом.

Приготовление коржей

Смешать все ингредиенты. Это будет корж "День". Для приготовления "Ночи" взять те же продукты и добавить какао по желанию (мало какао - получится светлее, больше какао - темнее). Испечь коржи.

Крем
300г масла, 1,5 стакана сахарного песка, 2 стакана молока, 3 столовые ложки манной крупы

Приготовление крема

Масло растереть с сахаром. Сварить манную кашу на молоке, остудить её, затем смешать с маслом и взбить. Получается очень много крема. Поэтому на обычный торт вполне хватит и половины указанного количества.

Коржи промазать кремом. Сверху полить торт шоколадной глазурью.

Мы пекли этот торт в начале 90-х, когда нормальную выпечку было днём с огнём не сыскать. Вкусный, кстати.

@темы: крупы, десерты, сироп, торты, пирожные

---

Рождественская индюшка

Индюшка (5 кг), 60г сливочного масла, 3/4л куриного бульона

Начинка: 100г риса, 100г чернослива, 50г сливочного масла, 50г растительного масла, 1 большая луковица, 2 моркови, соль, перец

Приготовление

Приготовление начинки
Отварите рис до полуготовности. Мелкими кубиками нарежьте лук, на крупной тёрке натрите морковь. Слегка обжарьте овощи на растительном масле. Смешайте рис, овощи, сливочное масло и заранее замоченный чернослив.

Полученной смесью начините индюшку (неплотно). Чтобы начинка не вывалилась нужно или сколоть отверстие деревянными зубочистками, или зашить через край толстой иглой с суровой ниткой.
Тушку положите на спинку. Концы крылышек заправить под крылышки и прижать, обвязав тушку толстой ниткой. Ножки прижать к тушке и связать.
Индюшку обмазать сливочным маслом и положить в глубокий противень.
На противень вылейте бульон, накройте индюшку фольгой и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 1,5 часа. Затем достаньте индюшку из духовки, снимите фольгу и поставьте обратно ещё на 45 минут

Полезная информация

Для того чтобы определить, сколько времени нужно для приготовления птицы, нужно её нашпиговать и взвесить. На каждые 500г заложите по 12 минут и прибавьте ещё 15 минут.

@темы: праздник, птица

---

Грог и глинтвейн

19.12.2008 в 21:14

Пишет  Alarix:

19.12.2008 в 14:44

Пишет  Амайя~Эли:

Зимнее настроение.
Есть хороший способ скрасить холодные зимние дни. И нет, это я сейчас не об аниме, и даже не о любимой манге, хотя хотелось бы и о них, конечно.
Проверенные способы - плохое настроение и депрессия исчезают от этих вещей моментально.


Грог.
2-3 стакана крепкого чая, сок 2 лимонов, 1 ст.ложка лимонной цедры, по 1/2 стакана рома и коньяка.

Обязательно нужно соблюдать последовательность в приготовлении: сначала сахар или мед растворить в горячем, но не кипящем чае, потом добавить ром, потом цедру. По вкусу можно добавлять специи и пряности.
(лимона я добавляю меньше, чем в рецепте, а сахар - по вкусу). Вместо рома можно ликер. И я его никогда не поджигаю.

Мой любимый зимний напиток - это, конечно, Глинтвейн.
Глинтвейн "Apple".

1 литр красного столового вина, 200 г сахара, 2 яблока, 1 апельсин, гвоздика, корица, тертый мускатный орех по вкусу.

Смесь из вина, нарезанных кубиками яблок, ломтиков апельсина и пряностей нагреть до 80 градусов (ни в коем случае не кипятить!).Снять с огня, дать настояться минут 10, процедить и разливать по бокалам.
Я даже не процеживаю. Офигенная штука! Согревает чудесно, особенно если человек промерз, или был долго на ветру. Ну, и наслаждение получаешь невероятное, конечно.
Корица - конечно же не молотая, а кора лучше всего. И обязательно в эмалированной посуде готовить.

Есть рецепт и попроще: Вино, сахар, лимон, гвоздика и корица. Нагреть, настоять, процедить.

И еще один рецепт глинтвейна, который я хочу попробовать
1 порция - это литр жидкости.
стакан воды в кастрюлю, добавить по щепотке аира, багульника, вишневого листа, зверобоя, липового цвета, мелиссы, тысячелистника, чабреца (если найдете еще и вереск, тоже щепотку...), немного ванили, горсть боярышника (его лучше раздробить). все это дело довести до кипения, влить бутылку (0, 75) красного сухого вина и добавить мед по вкусу. нагреть, но не до кипения, снять с огня и дать настояться (в идеале - чтоб травки осели, но ни разу терпения не хватало). процедить и пить.

а как глинтвейн варите вы? и что вам в нем нравится?)

еще хочу сварить грог.))
И еще хочу трубку и вишневый табак.))

Хочу гостей на все это))

@темы: алкогольные напитки

---

Индюшка ко Дню Благодарения

28.11.2008 в 03:01

Пишет  NoFace:

как готовить индюка
индейку надо покупать небольшую, самую маленькую из имеющихся. сейчас мне досталась зверюга на 6 кг и это еще немного. она должна быть не мороженой. купили, проделали в пакете дырочку и залили туда бутылку маринада - желательно простого лимонного, либо лимонный сок, можно пополам с апельсиновым или с водой, или апельсиновый сок из пакета - и оставили на ночь.

самое главное для индейки - стаффинг. берем пакет "стаффинга" - это просто мелкие сухарики белого хлеба. если покупать в магазине - надо смотреть, чтобы он был без ароматических добавок.

итак,
пакет стаффинга (батон-полтора иссушенного хлеба)
упаковка черешков сельдерея, мелко нарезанных и обжаранных в масле
три луковицы - мелко нарезанных и обжаранных в масле
стакан или два клюквы -

все перемешивается и заливается 2-3 стаканами кипящей воды или бульона, в котором растоплено 100-150 г масла, еще раз перемешивается и солится. стаффинг готов.

индюк сажается в емкость, натирается солью, набивается этим делом спереди и сзади (в брюхо и в шею - как можно больше, но не очень плотно, слегка прикрывается фольгой, в грудь втыкается градусник - и жарится часа 4-5 при температуре 325 F (где-то 160 С). фольга нужна, чтобы сверху не подгорело, в конце ее надо снять, чтоб поджарилось. по воткнутому градуснику определяем готовность, в толще груди должно быть 180 F (стрелка должна дойти до деления "птица" остатки стаффинга можно запечь отдельно, он вкусный.

дажее - делаем клюквенный соус.
стакан воды
стакан сахара
2 или 2.5 стакана клюквы

вода кипятится с сахаром, всыпается клюква и варится на среднем огне минут 10. все. или можно продавить через сито, но мы любим с ягодами.

есть надо вместе - зверя, стаффинг и клюквенный соус. *предвкушает, облизываеццо*

@темы: птица, кухни народов мира

---

Чизкейк с бананом

Пишет  mur_myau:

13.09.2008 в 14:31

На форму 32 см диаметром
Тесто:
масло взбитое 165
сахарная пудра 60
мука 250
ванилин 2
Масло смешать с сах. пудрой в миксере. Добавить ванилин и сок лимона и быстро смешать до белизны и консистенции крема. Вручную добавить муку. Если тесто слишком вязкое и маслянистое, добавить еще 20-50 г муки. Тесто не должно липнуть к рукам.
Раскатать тесто на подпыленной мукой поверхности и вырезать с помощью формы круг. Вырезать полосы на бортик формы.
Разъемную форму смазать сливочным маслом и посыпать мукой. Выложить на дно круг теста. Выложить на стенки бортики из теста. Основу соединить и утрамбовать руками в местах швов.
Наколоть вилкой тесто в нескольких местах и испечь до полуготовности 7-10 минут.

Начинка:
творог 9% 2000
сахарная пудра 150
банан 100
яйцо 210

Творог откинуть на сито, выложенное марлей, и оставить на сутки в холодильнике, чтобы стекла лишняя жидкость. Протереть в комбайне.
Добавить вручную сахарную пудру и яйцо. В конце добавить банан, нарезанный кусочками 1 см.
Влить начинку в формус отпеченным тестом. Печь при 170 градусах С в течение 60 минут.

От себя:
Яиц взяла 4 штуки. На дно духовки поставила плошку с водой, чтобы дно у пирога не горело. В тесто готовое подмесила около 100 г муки, чтобы оно не было липким.
Выпекала 30 минут при 170 град. С, потом снизила температуру до 140 и допекала еще почти час на слабом нагреве. Остужала в закрытой духовке. Несмотря на это, сверху все же появилась трещина, которую замаскировала сах. пудрой.

URL комментария

@темы: выпечка

---

Изделия из теста (Магрибинская кухня)

Хлеб домашний по-мароккански

На 3 хлеба диаметром 20 см: 1 кг пшеничной муки, 1 cm. ложка соли, 25 г дрожжей, 1 cm. ложка смеси семян кунжута и аниса, 2,5 cm. ложки теплой воды.

Просеять муку в тазик или на стол. Добавить соль, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи, немного теплой воды. Месить тесто энергично 15—20 минут, разминая его кулаками и отбивая. Если оно получается очень жестким, добавить немного воды.
Смочить семена кунжута и зеленого аниса водой и слегка растереть ладонями на столе, затем добавить в тесто. Разделить тесто на три порции, скатать на столе три шара, делая вращательные движения ладонью. Положить эти шары на посыпанную мукой поверхность и сформировать круглые хлеба толщиной 2 см, размяв тесто ладонью. Дать хлебам подойти 1,5 часа в теплом месте, накрыв салфеткой и одеялом. Чтобы проверить, достаточно ли подошло тесто, надавить на него слегка пальцем: подошедшее тесто после надавливания должно принять первоначальную форму. Наколоть хлеб в 3—4 различных местах вилкой и поставить в нагретый духовой шкаф.

Хлеб домашний по-алжирски (Алжир)

1 кг муки-крупчатки, 500 г муки тонкого помола, 1 кофейная ложка дрожжей, 1,5 стакана растительного масла, 1 кофейная ложка соли, 1 кофейная ложка семян аниса, 1 столовая ложка топленого масла, щепоть сахара, вода.

Просеять всю муку в тазик, смочить растительным маслом и растереть между ладонями, чтобы получилась однородная смесь. Затем добавить соль и, понемногу смачивая муку водой, замесить тесто руками. Когда тесто будет однородным, оставить его полежать 10 мин. Затем энергично месить тесто еще 10 мин, добавить разведенные в небольшом количестве теплой воды дрожжи, продолжая месить его ладонями. Время от времени добавлять теплую воду, пока тесто не станет довольно мягким и не будет легко растягиваться руками. Посыпать тесто зернами аниса (немного аниса оставить), смазать руки топленым маслом и опять месить тесто, чтобы зерна равномерно распределились по всему тесту. Опять смазать руки топленым маслом и скатать из теста шары. Дать им полежать 5 мин. Смазать топленым маслом противень, уложить на него хлеба, которые можно сделать круглыми или в форме батонов (тогда надо сделать надрезы на поверхности), посыпать оставленными семенами аниса и крупчаткой и поставить подходить на 2 ч в теплое место, накрыв салфеткой. Выпекать хлеб в нагретом за 10 минут до этого духовом шкафу, сначала (10 минут) на довольно сильном, а затем на умеренном огне (30 мин), не переворачивая.

Хлеб из манной крупы (Алжир)

500 г манной крупы, 30 г дрожжей, 2 столовые ложки муки, 1/2 стакана оливкового масла, 1/2 кофейной ложки соли, вода, 1 яичный желток.

Смешать в миске манную крупу, муку, разведенные небольшим количеством теплой воды дрожжи, оливковое масло и соль. Добавить воду и замесить податливое тесто. После 10 мин энергичного замешивания скатать 2 шара, положить на смазанный растительным маслом противень, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, поставить противень в сильно нагретый духовой шкаф. Развести яичный желток в воде или в молоке и смазать им поверхность хлеба. При необходимости хлеб можно перевернуть, чтобы он пропекся равномерно. Готовность хлеба можно определить с помощью ножа — проколоть им хлеб и убедиться, что он не сырой внутри. Дать выпеченному хлебу остыть и подавать.

Хлеб с изюмом (Алжир)

500 г муки, 1 ст. молока, 20 г дрожжей, 180 г сливочного масла, щепоть соли, 25 г сахара, 3 яйца в тесто, 1 яйцо для смазки, изюм.

Вскипятить молоко. Развести дрожжи с 1 ст.л. остуженного молока. В остальном молоке расплавить сливочное масло. Насыпать муку в миску горкой, сделать вверху углубление, положить в него соль, сахар и яйца. Все перемешать руками, постепенно добавляя расплавленное в молоке масло, а затем разведенные дрожжи. Энергично месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок миски. Помыть изюм, дать стечь воде, смешать изюм с тестом. Придать тесту форму хлеба и положить на смазанный сливочным маслом противень, накрыть салфеткой и поставить на 2 ч подходить в теплое место. Оно должно вдвое увеличиться в объеме. Смазать поверхность хлеба желтком. Выпекать хлеб в умеренно нагретом духовом шкафу 45 мин.

Хлебцы с шоколадом (Алжир)

500 г муки, 1 стакан молока, 180 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 25 г сахара, щепоть соли, 3 яйца в тесто, 1 яйцо для смазки.

Вскипятить молоко. Развести дрожжи с 1 ст.л. немного остуженного молока. В остальном молоке растопить сливочное масло. Насыпать муку в миску горкой, сделать углубление вверху и положить в него соль, сахар и яйца. Добавляя понемногу расплавленное сливочное масло, а затем разведенные дрожжи, замесить тесто так, чтобы оно в конце концов стало отделяться от стенок миски. Скатать тесто в шар и дать подойти ему в течение 2 ч. Сформовать из подошедшего теста маленькие хлебцы, заделав внутрь каждого кусочек шоколада. Уложить хлебцы на смазанный сливочным маслом противень и дать подойти им еще 1 ч. Смазать поверхность хлебцев яичным желтком. Выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу 25 мин.

Хобз эль - луз - миндальный хлеб (Тунис)

500г миндаля, 500г сахара, цедра 3 апельсинов, 8 яиц, немного сливочного масла

Очистить и растолочь миндаль. Хорошо смешать его с тёртой апельсиновой цедрой, сахаром и яйцами. Завернуть смесь в промасленную бумагу и выпекать на слабом огнею Полить готовый хлеб сахарным сиропом бунто.

Сироп бунто: растворить в 1 л воды 850г сахара, довести до кипения, снимая пену, добавить 1 чашку розовой воды или воды флердоранжа, дать загустеть.

Джамила — финиковый хлеб (Алжир)

250 г измельченных фиников, 125 г молотого миндаля, 150 г сахарной пудры, ванильный сахар, соль по вкусу, 4 яйца, 50 г сливочного масла, 45 г картофельного крахмала.

Положить в миску яичные желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Взбивать веничком 5 мин, добавить размягченное сливочное масло, измельченные финики и молотый миндаль, затем крахмал и хорошо взбитый белок. Смазать маслом форму для теста диаметром около 20 см и выпекать в ней финиковый хлеб в духовом шкафу 30 мин.

Пальчики невесты (Алжир)

350 г муки, 60 г сахара, 200 г меда, растительное масло для фритюра, 2 яйца, немного воды, соль.

Насыпать в миску горкой муку, сделать вверху углубление и положить в него немного соли, сахара и яйца. Перемешать сначала ложкой, а затем месить руками до получения упругого теста. Раскатать тесто скалкой на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 1 см. Разрезать его на полоски длиной 5 см. Обвалять полоски в муке, придать им форму пальчика. Бросить в хорошо разогретое растительное масло. Когда подрумянятся, дать стечь маслу и обвалять в меде. Подавать как горячими, так и холодными.

Бешкито — хрустящее печенье

Для 30 шт. бешкито: 400 г муки, 4 яйца. и яичный желток для подрумянивания, 1,5 стакан сахарного песка, 150 г растительного масла, 3 cm. ложки крахмала, цедра двух лимонов, дрожжи (или сода).

Разбить яйца в миску, добавить сахарный песок и взбивать венчиком до побеления смеси. Добавить растительное масло и вновь взбивать венчиком 5 мин, пока смесь не станет однородной. Добавить крахмал, цедру и дрожжи (или соду). Долго мешать деревянной ложкой и, когда все хорошо перемешается, постепенно добавить муку, перемешивая до тех пор, пока смесь не станет однородной. Накрыть тесто влажной салфеткой и дать постоять 15 минут.
Посыпать кухонный стол мукой, разровнять ее. Разделить тесто на части и каждую раскатать в пласт толщиной 4 мм. Тонким стаканом вырезать из теста кружки, смазать их слегка взбитым яичным желтком. Смазать растительным маслом противень, положить на него кружочки теста и поместить в умеренно нагретый духовой шкаф на 20 минут.

Миндальные пирожные с черешней (Алжир)

1 стакан молотого миндаля, 1 стакан сахарного песка, 1/2 стакана сливочного масла, 1/4 стакана воды флердоранж, 100 г консервированной черешни.

Приготовить густой сироп из сахара и воды флердоранж. Когда сироп начнет загустевать, добавить сливочное масло, затем молотый миндаль. Мешать деревянной ложкой, пока миндальное тесто не начнет отставать от стенок посуды. Выложить тесто на смазанный сливочным маслом противень и разровнять в пласт толщиной 2 см. Поставить в духовой шкаф на 20 мин. Выпекать на слабом огне. Когда пирожное будет готово, дать ему остыть и затем нарезать либо ромбиками, либо треугольниками. При подаче украсить консервированной черешней.

Марокканские лепешки ксра (рецепт для хлебопечки)

На 2 шт:
200 мл (7/8 чашки) воды, 250 гр (2 1/4 чашки) белой хлебной муки, 75 гр (3/4 чашки) манки, 1 ч л анисовых семечек, 1 1/2 ч л соли, 1 ч л сухих дрожжей, оливковое масло для смазывания, кунжутные семечки - посыпать сверху. Половину белой муки можно заменить непросеянной мукой и вкус получится другой.

Влить в форму воду. Если в инструкциях к вашей хлебопечке сказано, что дрожжи нужно положить в хлебопечку первыми, поменяйте порядок, в котором вы добавляете в хлебопечку сухие и жидкие ингредиенты. Всыпать муку, манку и анисовые семечки так, чтобы полностью покрыть сухими ингредиентами жидкость. Добавить соль и сахар в разные углы хлебопечки. Сделать в середине муки небольшое углубление, недостающее до воды, и всыпать дрожжи. Поставить хлебопечку в режим "тесто". Нажать кнопку "Старт". Когда тесто готово, достать тесто из хлебопечки и положить его на стол, посыпанный мукой. Слегка посыпать мукой противни. Разделить на 2 части и сформировать их в плоские диски. Положить каждый диск на противень. Накрыть пленкой и оставить на 30 мин, пока лепешки не увеличатся вдвое. Разогреть духовку до 230 гр С. Смазать каждую лепешку оливковым маслом и посыпать кунжутными семечками. Проколоть поверхность палочкой. Запекать 20-25 мин до золотистого цвета. Перевернуть на решетку и дать остыть.

@темы: хлеб, выпечка, десерты, сироп, кухни народов мира

---

Овощи (Магрибинская кухня)

Зеленый салат с маслинами

1 кочан салата,100г зеленых маслин,100 г черных маслин,1 помидор, 1 луковица,3 ст.ложки оливкового масла, пучок зелени петрушки, щепотка молотого розмарина, 2 щепотки белого перца, соль

Салат вымыть, дать обсохнуть и нарезать маленькими кусочками. Добавить маслины, мелко нарезанные помидоры, зелень петрушки, нарезанный лук. подсолить, посыпать розмарином и перцем, полить оливковым маслом, перемешать.

Салат из помидоров с фисташками

1 порция: 120 г помидоров ,60г фисташек, 25г репчатого лука, красный молотый перец, соль

Помидоры очистить от кожицы, удалить семена, мякоть мелко нарезать, смешать с нашинкованным луком, толчеными фисташками, солью и молотым перцем. Через 10 минут салат готов.

Салат из жареного сладкого перца

500 г сладкого перца, 1 кофейная ложка тмина, 1 кофейная ложка аджики, 3 cm. ложки лимонного сока, 2 cm. ложки оливкового масла, 1 cm. ложка растительного масла, пучок мелко нарезанной зелени петрушки, соль.

Пожарить стручковый перец, очистить от кожицы, нарезать мелкими кусочками, посолить, добавить тмин, лимонный сок, растительное и оливковое масло, зелень петрушки и аджику. Хорошо перемешать. Подавать холодным

Салат шерги

Пучок редиса, пучок зелени петрушки, пучок зеленого лука, 2 кочанных салата, 10 зеленых маслин, 10 черных маслин, 2 зеленых стручка сладкого перца, 2 красных стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 лимона, 2 апельсина, 2 cm. ложки растительного масла, щепоть молотой корицы, черный перец, соль.

Положить на большое блюдо рис, смешанный с очищенными дольками лимона, посолить. Туда же положить смесь мелко нарезанных петрушки, лука и лимона, крупные дольки нечищеных апельсинов, посыпать их слегка молотой корицей. Рядом положить нарезанный кочанный салат, слегка посоленный, сильно поперченный и сбрызнутый растительным маслом, зеленые и черные маслины. Черный перец, нарезанные кружочками зеленый и красный стручковый перец, огурцы. Подать к салату растительное масло, соль и черный перец.

Салат из вареных баклажанов

3—4 баклажана, 1 cm. ложка растительного масла, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 1 зубчик чеснока, 1 кофейная ложка молотого тмина (по желанию), 2 cm. ложки уксуса или 1 лимон (по желанию).

Вымытые баклажаны, не очищая, если кожица не грубая, мелко нарезать, залить водой с солью, растительным маслом, молотым красным перцем и толченым чесноком и варить на среднем огне, время от времени помешивая, до полного испарения воды.
Полученную смесь можно при желании сдобрить тмином и лимонным соком. Этот салат едят горячим, теплым или охлажденным.

@темы: овощи, кухни народов мира

---

Кускус (Магрибинская кухня)

Приготовление крупы кускус

500г манной крупы, 500г муки (желательно крупчатки), щепотка соли, вода.

Высеять манную крупу на большое блюдо, левой рукой сбрызнуть её холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манку и перекатывать её по кругу всё время в одну и ту же сторону. После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжить катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Оставшиеся в нём зёрна пойдут на приготовление кускуса, а мелкие крупинки продолжить катать до полного использования всей манной крупы.

Варка кускуса по-алжирски

1кг крупы кускус, оливковое масло, сливочное масло, соль

Всыпать крупу в миску, сбрызнуть водой и дать набухнуть в течение 10 минут. Слегка размять комки рукой, уложить крупу в дуршлаг и закрепить его над кастрюлей, в которой либо просто кипит вода, либо варятся овощи и мясо.
Варить на пару 20 минут.
Снять кускус с огня, выложить в миску, полить водой и оставить набухать 10 минут. Затем посолить и слегка полить оливковым маслом. Вновь установить дуршлаг над паром и варить 15 минут.
Подавать в большом блюде, разложив по поверхности кускуса кусочки сливочного масла и добавив овощи и мясо в соответствии с рецептом.

Сладкий кускус с изюмом (Северная Африка)

1кг крупы кускус, 1 1/2 стакана изюма, 120г сливочного масла, 5 столовых ложек сахарного песка, 2 кофейные ложки молотой корицы, 2 столовые ложки сахарной пудры.

Замочить изюм в тёплой воде.
Смочить крупу кускус 2 стаканами слегка подосленной воды и перемешивать до тех пор, пока она не впитается. Положить крупу в дуршлаг, не уминая её, и закрепить над кастрюлей с кипящей водой. Варить 30 минут на пару. Снять с огня, выложить крупу в глубокое блюдо, смешать с 40г сливочного масла, немного остудить, смочить 1 стаканом воды, хорошо перемешав. Дать постоять, чтобы вода впиталась. Снова положить крупу в дуршлаг, поставить в кастрюлю с кипящей водой и варить на пару 20 минут. выложить крупу в глубокую посуду и перемешать с оставшимся сливочным маслом. сахаром, корицей и изюмом.
Подать, насыпав горкой на блюдо. Украсить молотой корицей, сахарной пудрой и изюмом.
Отдельно подать молоко.

@темы: крупы, кухни народов мира

---

Мясо (Магрибинская кухня)

Антрекоты, начинённые яйцом (Тунис)

6 антрекотов из говядины по 100г каждый, 6 сваренных вкрутую яиц, 100г растительного масла, молотый чёрный перец, соль

Отбить антрекоты, посолить, поперчить, завернуть в каждый очищенное от скорлупы варёное яйцо, стараясь сохранить форму яйца и обвязать ниткой. Налить растительное масло в глубокую чугунную сковороду, положить в неё антрекоты и жарить, накрыв крышкой, на слабом огне. Когда мясо будет готово, дать ему остыть, освободить от ниток и нарезать кружочками.
Подавать с овощами.

Говядина в грибном соусе (Алжир)

1кг говядины (шея, грудинка или плечо), 1 луковица, пучок пряной зелени, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки чёрного перца, 40г сливочного масла, 40г муки, 2 яичных желтка, 4 столовых ложки молока, 200г грибов (желательно белых или шампиньонов)

Положить нарезанное кусками мясо в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену и добавить мелко нарезанный лук, пучок пряной зелени, соль, чёрный перец и варить 1 час. Положить нарезанные грибы и продолжать варить 30 минут. Вынуть кусочки мяса и обсушить, а грибы продолжать тушить на слабом огне ещё 15 минут.
Положить в миску яичные желтки, налить холодное молоко, добавить немного подливы и перемешать. Влить эту смесь в кастрюлю с грибами, поставить её на сильный огонь и энергично мешать венчиком до сильного закипания.
Снова положить мясо в кастрюлю с грибами и тушить некоторое время, помешивая.
Подавать с варёным рисом.

Говядина тушёная с шампиньонами (Тунис)

500г говядины, 150г оливкового масла, 500г шампиньонов, несколько зубчиков чеснока, 1 столовая ложка томатной пасты, 1/2 кофейной ложки молотого чёрного перца, 1/2 кофейной ложки молотого красного перца, 1/2 кофейной ложки молотого кориандра, соль

Разрезать мясо на 4 части, натереть каждую солью, чёрным перцем, кориандром, нашпиговать чесноком. Нагреть оливковое масло и обжарить в нём мясо. Слить оставшееся после жарения масло в кастрюлю, добавить томатную пасту, красный перец, 1 стакан воды, поставить на огонь и довести до кипения. Положить в этот соус жаренное мясо, щепоть соли, хорошо очищенные шампиньоны и тушить 15 - 20 минут, после чего досолить и подавать блюдо горячим.

Кефта на шампуре (Марокко)

1кг рубленой говядины, пучок зелени петрушки, пучок зелени кинзы, 2 луковицы, 1 кофейная ложка молотой корицы, 1 кофейная ложка тмина, 1 кофейная ложка молотого острого красного перца, 4 столовые ложки растительного масла, 2 лимона, соль, молотый чёрный перец

Вымыть зелень петрушки и кинзы, дать стечь воде, мелко нарезать. Очистить и мелко нарезать лук. Смешать рубленое мясо, зелень, лук, корицу, тмин, красный и чёрный перец, соль. Добавить растительное масло и тщательно всё перемешать. Дать постоять 30 минут.
Сформовать из фарша шарики, величиной с куриное яйцо и насадить их на шампур. Жарить быстро над древесным углем, не давая мясу подсохнуть.
Подавать кефту горячей с лимоном.

Мбаттан из мяса и картофеля (Тунис)

400г рубленой говядины, 4 картофелины, 1 лимон, пучок зелени петрушки, 2 луковицы, 1 кофейная ложка аджики (по желанию), 2 столовые ложки тёртого твёрдого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка оливкового масла, соль.

Для соуса: 4 помидора, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки томатной пасты, молотый чёрный перец, соль

Очистить картофель, отварить его в небольшом количестве подсоленной воды с добавлением сока 1 лимона. Растолочь в пюре. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Смешать рубленное мясо, картофельное пюре, зелень пертушки и лук, аджику, тёртый сыр, посолить по вкусу. Сформовать шарики величиной с грецкий орех.
Взбить 2 сырых яйца, окунуть в них шарики, обвалять в муке и пожарить в хорошо разогретом оливковом масле. По готовности обсушить на бумажной салфетке.
Соус
Очищенные от кожицы и семян помидоры положить в разогреваемое оливковое масло вместе с томатной пастой, налить 1 стакан воды, посолить, поперчить. Варить при слабом кипении 15 минут.
Этот соус подать отдельно к приготовленному горячему блюду.

Мясной хлеб (Алжир)

1кг рубленой говядины, 1/2 кофейной ложки соли, щепоть молотого чёрного перца, щепоть мускатного ореха, 2 яйца, 2 луковицы, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, фольга.

Смешать мясо с солью и пряностями, добавить взбитые яйца, мелко нарезанный лук и зелень. Мешать до получения однородной массы. Скатать фарш, придав ему форму батона, и положить его на середину смазанного сливочным маслом листа фольги, плотно заделав его края. Поместить на противень и печь в умеренно нагретом духовом шкафу 45 минут. Подавать, разрезав на куски, горячим

Схабе - ломтики языка фаршированные (Тунис)

1 говяжий язык массой 750г, 4 яйца, 75г тёртого твёрдого сыра, 100г панировочных сухарей, растительное масло для фритюра.

Для фарша: 250г мяса, 2 столовые ложки мелко нарезанного лука, 4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, молотый чёрный перец, соль.

Бланшировать язык в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить 2 часа без добавления специй.
Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками толщиной 2см, разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края.
Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, 1 стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, сливочное масло, поставить на 2 - 3 минуты на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом.
Слегка посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, обвалять их в панировочных сухарях, взбитых с сыром, и жарить во фритюре.
Подавать горячими с салатом.

Баранина мешуи (Тунис)

3кг баранины одним куском (задняя нога, лопатка), 100г топлёного масла, 2 столовые ложки молотого красного перца, 2 кофейной ложки молотого тмина, соль, молотый чёрный перец

Растопить масло, добавить в него соль, чёрный и красный перец, тмин. Всё хорошо перемешать. Сделать в мясе острым ножаом небельшие надрезы и тщательно обмазать его приготовленной смесью. Дать ему полежать 15 минут.
Поместить баранину на противень в горячий духовой шкаф, добавив в противень 1 стакан тёплой воды, разведённой с остатками смеси из масла и пряностей. Жарить 2 часа, поливая мясо выделяющимся соком и поворачивая, чтобы оно равномерно обжарилось.
Подавать горячим.

Баранина, сваренная на пару с пряной зеленью

1 кг баранины (грудинка, плечевая часть), 100 г жира от говяжьих почек, пучок пряной зелени (чабрец, кинза, петрушка, розмарин), 1 лавровый лист, 1 кофейная ложка молотого тмина, 1 кофейная ложка молотого черного перца, 2 щепоти молотого острого красного перца, 3 л воды, соль.

Вскипятить в кастрюле воду, положить в нее пучок пряной зелени и лавровый лист, закрепить сверху дуршлаг, уложить в него разрубленное на 6—8 кусков мясо, посолить, посылать пряностями, накрыть слоем жира, влажной салфеткой и накрыть крышкой. Варить баранину на пару 1 час 15 мин. Подавать горячей с хлебом или кускусом.

@темы: мясо, соусы, кухни народов мира

---

Птица (Магрибинская кухня)

Яхни Б'джедж - курица, жаренная во фритюре (Алжир)

1 курица, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 щепоти молотого чёрного перца, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, растительное масло для фритюра, лимон, соль.

Нарезать подготовленную курицу кусками, посыпать солью и перцем и обжарить на слабом огне в растительном масле с тёртым луком. Залить 1 стакан воды и тушить. Когда курица будет готова, отделить мясо от костей.
Взбить яйца с мукой, перцем, солью, окунуть в эту смесь кусочки куриной мякоти и пожарить во фритюре. Вновь положить куски курицы в соус, в котором она тушилась, довести до кипения и снять с огня. При подаче полить соусом и лимонным соком.

Цыплёнок в панировке (Тунис)

Цыплёнок массой 1кг, 150г панировочных сухарей, 100г тёртого сыра, 4 яйца, растительное масло для фритюра, чёрный молотый перец, соль.

Положить подготовленного цыплёнка в кастрюлю, залить 1,5л воды, посолить и варить 1 час, следя за тем, чтобы он не переварился. Готового цыплёнка охладить, разрезать на куски (2 ножки, крылышки с частью грудки, белое мясо грудины без кости), посолить и поперчить, обвалять в панировочных сухарях, обмакнуть во взбитые с тёртым сыром яйца и пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле. Уложить кускт на блюдо и подавать с зелёным салатом или салатом из овощей.

Курица тушёная, жаренная в масле (Марокко)

Курица массой 1,5кг, 1 столовая ложка молотого сладкого красного перца, 1 кофейная ложка тмина, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 150г сливочного масла, пучок зелени кинзы, 1 кофейная ложка муки, 75г растительного масла, соль.

Подготовленную курицу положить целиком вместе с очищенными потрохами в кастрюлю, влить 2 стакана воды, добавить соль, сливочное масло (50г), толчёный чеснок, луковицу, красный перец, тмин и пучок кинзы, который вынуть, когда курица будет готова. Тушить накрыв крышкой, на среднем огне, время от времени переворачивая. В случае необходимости добавить воду. Когда курица будет готова, вынуть её. Куриную печень растолочь, смешать с небольшим количеством отвара и мукой, а затем выложить эту смесь в кастрюлю. Когда соус загустеет, досолить и снять с огня.
За 20 минут до подачи блюда нагреть в сковороде 100г сливочного и 75г растительного масла и обжарить курицу со всех сторон. Выложить курицу на блюдо и полить соусом, добавив в него 2 столовые ложки масла, оставшегося от обжаривания курицы.

Курица в соусе, запечённая с яйцами (Алжир)

1 курица, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 1/2 столовой ложки молотого красного перца, щепоть молотого чёрного перца, 2 - 3 зубчика чеснока, 5 яиц, соль.

Разделанную на куски курицу положить в кастрюлю, добавить растительное и сливочное масло, красный и чёрный перец, зубчики чеснока, соль и 1/2стакана воды, обжарить на слабом огне, накрыть крышкой и тушить на среднем огне. Когда курица будет готова, выложить содержимое кастрюли в противень, полить взбитыми с солью яйцами, поставитьь в нагретый духовой шкаф и подождать, когда желтки схватятся. Вынуть из духовки и подать.

Курица, запечённая в соусе м'кадем (Марокко)

Курица массой 2,5кг, 60г сливочного масла, 5 луковиц, 2 палочки корицы, 1 кофейная ложка шафрана, пучок зелени петрушки, 2 свежих лимона, 10 яиц, 1 кофейная ложка молотого тмина, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, молотый чёрный перец, соль.

Положить нарезанную кусками курицу в кастрюлю вместе со сливочным маслом. Добавить куриные потроха, тёртый лук, корицу, соль, чёрный перец, шафран, 2 стакана воды. Перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне, не допуская выпаривания жидкости. Когда курица будет готова, вынуть её, снять кожу, удалить кости, и нарезать мясо маленькими кусочками. Положить мясо кур обратно в кастрюлю, добавить в образовавшийся соус мелко нарезанную зелень петрушки и сок 2 лимонов. Тушить на очень слабом огне 10 минут, чтобы соус загустел. Вынуть палочки корицы.
За 15 минут до подачи блюда на стол взбить яйца с солью, чёрным перцем и тмином. Выложить куриное мясо в большую сковородку, полить 1/2 соуса, сверху вылить взбитые яйца и посыпать молотым красным перцем. Поставить сковороду в умеренно нагретый духовой шкаф. Запекать 10 минут. Подавать в сковороде. Оставшийся соус разогреть и подать отдельно в соуснике.

Курица в остром соусе (Алжир)

1 курица, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/2 кофейной ложки молотого чёрного перца, 1/2 кофейной ложки молотого красного перца, аджика по вкусу, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного мала, соль.

Подготовленную курицу разделать на куски и положить в кастрюлю. Растолочь вместе лук, чеснок, красный и чёрный перец, развести 100г воды и полить этой смесью курицу. Обжарить её в течении нескольких минут, залить водой и тушить. Когда курица будет готова, положить аджику, хорошо перемешать и тушить на слабом огне до уваривания.

Ясса из цыплят (Мавритания)

2 средних цыплёнка, 6 лимонов, 6 луковиц, 1 стручок острого перца, молотый чёрный перец, 250г растительного масла, соль

Накануне разрезать цыплят на куски и замариновать, посолив, поперчив, посыпав нарезанным стручковым перцем, полив лимонным соком и 2 столовыми ложками растительного масла. Сверху засыпать всё измельчённым луком. Чтобы мясо лучше пропиталось, его можно слегка потушить в этом маринаде на огне.
Обсушить куски цыплят и обжарить их на решётке в духовке. Маринованный лук обжарить в оставшемся растительном масле на слабом огне. Затем добавить маринад, разогреть и положить в него куски цыплят. Влить стакан воды, закрыть крышкой и тушить 30 минут до готовности. Подавать с отварным рисом.

Курица, тушёная со специями (Марокко)

Курица массой 1,5кг, 4 луковицы, 1/2 кофейной ложки молотого чёрного перца, 1/2 кофейной ложки шафрана, 200г сливочного масла, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени кинзы и петрушки, 1/2 кофейной ложки тмина, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 1/2 стакана лимонного сока, соль.

Подготовленную курицу вместе с потрохами положить в кастрюлю целиком или разделанную на куски. Добавить тёртый лук, сливочное масло, шафран, 2 стакана воды, посолить, поперчить и тушить, накрыв крышкой на среднем огне, время от времени переворачивая. Если потребуется, добавить воды. Когда курица будет почти готова, положить красный перец, тмин, зелень и перемешать.
Перед тем как снять с огня, добавить лимонный сок и дать немного увариться соусу.
Подавать, полив соусом.

Тушёная курица, фаршированная сыром (Тунис)

Небольшая курица, 50г сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 сырых яйца, 75г швейцарского сыра, 75г голландского сыра, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 30г хлеба, 100г растительного масла, растительное масло для фритюра, молотый чёрный перец, соль.

Печень и желудок курицы нарезать дольками, посолить, поперчить, смешать с 1/2 сливочного масла, положить в кастрюлю и потушить. В оставшемся сливочном масле припустить зелень петрушки. Поджарить в растительном масле нарезанный дольками хлеб. Нарезать дольками сыр и варёные яйца. Положить всё это в кастрюлю и смешать с сырыми яйцами.
Посолить и поперчить подготовленную курицу внутри и снаружи, начинить приготовленным фаршем и зашить.
Разогреть в кастрюле 100г растительного масла и обжарить в нём на сильном огне курицу. Затем сделать слабый огонь, накрыть курицу крышкой и тушить, время от времени переворачивая, чтобы не пригорела. Если потребуется добавить немного воды. Когда курица будет готова, снять с огня, вынуть нитки.
Подавать куски курицы с небольшим количеством начинки.

@темы: птица, кухни народов мира