Лингвини маринаре

Бульон биск
Лук репчатый 150г, стебель сельдерея 70г, морковь 150г, масло оливковое 50г, креветки (панцирь) 500г, коньяк "Российский" 90г, паста томатная 55г, вода 2000г

Приготовление

Лук, сельдерей и морковь нарезать произвольно. Обжарить на оливковом масле вместе с панцирями креветок в течении 5 минут. Влить коньяк и выпаривать, затем добавить томатную пасту и обжаривать ещё 5 минут. Залить водой и варить 30 минут, процедить.

Соус томатный
Лук репчатый 135г, чеснок 90г, масло оливковое 45г, помидоры в собственном соку 1340г, сахар 10г, соль 7г, перец чёрный молотый 1г

Приготовление

Лук и чеснок нарезать произвольно, слегка обжарить на оливковом масле. Добавить помидоры, сахар, соль, перец, тушить на медленном огне до готовности. Измельчить блендером до однородной консистенции.

Лингвини маринаре
Лингвини 90г, масло оливковое 15г, масло чесночное 6г, помидоры черри 60г, мясо мидий 5г, мясо вонголе 6г, креветки тигровые 16/20 очищенные 30г, соль по вкусу, перец чёрный молотый по вкусу, вино сухое белое 50г, бульон биск 100г, соус томатный 40г, петрушка 3г, кервель 1г

Приготовление

Лингвини отварить в подсоленной воде. На сковороде с оливковым и чесночным маслом обжарить помидоры черри, мясо мидий и вонголе, креветки и кусочки кальмаров. Посолить, поперчить. Влить белое вино, бульон биск, немного выпарить. Добавить томатный соус. В подготовленный соус положить отварные лингвини, всё хорошо перемешать и прогреть в течение 3 минут. Добавить рубленую петрушку, перемешать, выложить на тарелку и украсить веточкой кервеля.

Лингвини можно заменить любой другой пастой, а панцири креветок - панцирями раков. Морепродукты обжаривать непосредственно перед готовкой.

@темы: кухни народов мира, рыба, морепродукты, моллюски, макаронные изделия

---

Шницель с ветчиной (4 порции)
4 шницеля из телятины, 4 ломтика сырой ветчины, 8 свежих листочков шалфея, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка растительного масла, 100 мл белого вина, 200 мл овощного бульона, соль, молотый чёрный перец

Приготовление

На каждый шницель положить ломтик ветчины. С помощью зубочисток укрепить сверху по 2 листика шалфея. Обжарить в 1 столовой ложке смеси сливочного и растительного масла. Достать из сковороды. Выделившийся при жарке сок вместе с вином и бульоном довести до кипения. Приправить специями, уварить. Ввести остаток сливочного масла. Шницели положить в соус на 4 минуты, после чего их можно подавать к столу.

Шницель по-венски (на 4 порции)
4 телячьих шницеля, соль, молотый чёрный перец, порошок паприки, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, 6 столовых ложек панировочных сухарей, по 4 столовые ложки растительного и сливочного масла, ломтики лимона

Приготовление

Шницели с обеих сторон приправить специями. Посыпать мукой.
Перемешать яйцо с молоком. Шницели с обеих сторон обмакнуть сначала в яичную смесь, а затем в панировочные сухари. Панировку тщательно придавить. На сковороде разогреть смесь масел. Обжарить в нём шницели по 4 минуты с каждой стороны. Подать, украсив ломтиками лимона.

Шницель со сливками (на 4 порции)
4 телячьих или свиных шницеля, молотый чёрный перец, по 2 столовые ложки растительного и сливочного масла, 3 луковицы, 200 мл бульона, 100 мл белого вина, 3 столовые ложки лимонного сока, соль, 150 мл сливок, 2 яичных желтка, 1 пучок петрушки

Приготовление

Шницели поперчить и обжарить в жире. Завернуть в фольгу. Репчатый лук пассеровать до прозрачности в оставшемся от жаренья жире. Влить бульон, вино и лимонный сок, приправить специями. Уварить, чтобы соус стал гуще. Помешивая, влить сливки. Загустить, добавив яичные желтки.
Шницели положить в соус на 3 имнуты пропитаться. Подать с рубленой зеленью петрушки.

@темы: мясо

---

Марципановая масса
180г очищенного сладкого миндаля, 2-3 орешка горького миндаля, 100г сахарной пудры, 2 столовые ложки вишнёвого ликёра, 1 яичный белок

Ядра миндаля обдать кипятком, снять с них кожицу, пропустить 2 раза через мясорубку. Смешать все ингредиенты миксером до однородного состояния.

Крем по-баварски (4 порции)
1/4л молока, 4 столовые ложки сахара, 1/2 стручка ванили, 3 желтка, 7 листочков желатина, 50г марципана, 400г сливок, 50г изюма, 100г нуги, 20г рома, 1 банка(ок. 480г) компота из слив

Приготовление

Вскипятить молоко с 1 столовой ложкой сахара и ванилью. 1 столовую ложку сахара взбить с желтками в пену, ввести в молоко. Нагреть, постоянно помешивая, процедить через сито и разделить массу на 2 части.
Замочить 4 листочка желатина, растворить их в половине крема. Добавить марципан и размешать всё в гладкую массу, охладить. Взбить сливки в тугую пену, половину их ввести вместе с изюмом в крем.
Замочить оставшийся желатин, растворить его в остатках крема, помешивая, ввести нугу и ром, охладить. Осторожно ввести оставшиеся сливки.
Оба крема выложить слоями в выстланную фольгой прямоугольную форму и поставить на 2-3 часа в холодильник. Перевернув, вынуть из формы, удалить фольгу и нарезать крем ломтиками. Подавать с компотом из слив.

Персиковый мармелад с мелиссой (4 банки по 250г)
1,2 кг персиков, 1кг желирующего сахара (можно использовать обычный, но тогда увеличивается время варки), 2 пучка мелисы

Приготовление

Персики обдать кипятком, удалить кожицу и косточки. 1/4 всех персиков нарезать кубиками. Остаток пюрировать, добавить желирующуий сахар и, помешивая, довести до кипения. Кипятить 3 минуты. Добавить персики и мелко нарезанную мелиссу. Кипятить 1 минуту.

Джем из клубники с лимоном (4 банки по 250г)
500г клубники, 500г сахарной пудры, сок 1 лимона, 40г рома

Приготовление

Ягоды помыть, очистить, просушить и переработать в пюре. Добавить сахарную пудру и лимонный сок. Использую миксер взбить в тугую фруктовую кашицу. Банки и крышки ополоснуть ромом. Наполнить джемом. Банки закрыть крышками. (В-принципе, можно и не выпендриваться с ромом)

@темы: Фрукты, варенье, повидло, мармелад, десерты, сироп

---

Какао и шоколад

Апельсиновый горячий шоколад (на 2 порции)
2 чашки молока, 120г горько-сладкого шоколада кусочками, 3 полоски апельсиновой цедры, 1/2 чайной ложки растворимого порошка эспрессо или растворимого кофе, 1/8 чайной ложки молотого мускатного ореха

Соединить все ингредиенты в тяжёлой кастрюле.
Перемешивать на огне, пока шоколад не растает. Увеличить огонь и довести почти до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня и взбивать венчиком до появления пены. Вернуть на огонь и снова довести почти до кипения. Снова снять и взбить. Снова нагреть и взбить. Достать апельсиновую цедру.

Гватемальский любовный напиток
100 г горького шоколада, 0,5 л молока, 2 ванильных стручка, 2 столовые ложки меда, 50 г сахара-сырца, 2 г соли, 2 стакана рома или текилы, 10 г кайенского перца или табаско

Молоко с ванилью прогреть в течение 10 минут для проявления аромата, вынуть стручки, отжать их. Засыпать в молоко шоколад и развести его 0,25 л горячей воды, добавить мёд, сахар, алкоголь и специи. Подавать очень горячим.

Горячие банановые напитки (на 4 порции)
900 мл молока, 2 крупные спелые банана, 50 гр простого шоколада, палочка корицы

Соединить в непригораемой кастрюле 900 мл молока, 2 порезанные банана и 50 гр мелко порезанного шоколада. Медленно, постоянно помешивая, довести до кипения. Снять с огня и взбить ручным миксером до появления пены. Разлить по кружкам и добавить палочку корицы для аромата

Горячий белый шоколад
170 г белого шоколада, 500 мл молока, 1 ст.л. кукурузного крахмала, коричный порошок

Вылить молоко в кастрюльку, довести до кипения. Снять с огня и положить в него разломанный шоколад, хорошенько размешать. Развести крахмал в капельке воды, влить в молоко и, поставив на огонь, энергично размешать до небольшого загустения. Подогреть чашки и разлить по ним горячий шоколад. Посыпать корицей через ситечко.

Горячий шоколад I
1 л молока, 3 плитки чёрного шоколада, 2—3 столовые ложки какао-порошка, 1—2 чайные ложки корицы, немного ванили

Разогреть, не доводя до кипения, 1 л молока, растопить в нём 3 плитки шоколада, постоянно помешивая варить на медленном огне до получения однородной массы (5—10 мин), добавить какао-порошок, корицу и ваниль.

Горячий шоколад II
100 г полугорького шоколада, 100 мг воды, 0,5 стручка ванили, 200 мг сливок, 20 мл молока, 100 мл крепкого кофе или мокко, 1 маленький стакан коньяка, 125 мл взбитых сливок, 4 ч. л. тёртого шоколада

Шоколад разломать на кусочки, положить в миску, залить водой и поставить в микроволновую печь на 2 мин. при 600 Вт, затем размешать.
Сделать продольный надрез на стручке ванили и вынуть кашицу из мягких семян. Добавить к шоколаду стручок и кашицу ванили, сливки, молоко и кофе.
Поставить в микроволновую печь на 5—6 мин. при 600 Вт, не накрывая крышкой.
Убрать стручок ванили. Добавить коньяк.
Разлить на 4 чашечки. Положить сверху по ложке взбитых сливок и посыпать тёртым шоколадом.

Горячий шоколад с бренди (на 1 порцию)
50 г тёмного шоколада, поломанного на мелкие кусочки, 30 мл жирного молока, сахар по вкусу, 1 столовая ложка бренди (по желанию), шоколадная стружка

Разогреть молоко почти до кипения, добавить шоколад и помешивать, пока шоколад полностью не растворится.Добавить сахар и бренди (если используете). Налить в кружку, посыпать шоколадной стружкой.

Дополнительно попробуйте: поверх горячего шоколада положите маленькие маршмалоус (зефир), посыпьте молотой корицей, мускатным орехом или какао-порошком, добавьте ликер Бейлиз, ром или ликер Тиа Мария, добавьте 1 чайную ложку растворимого кофе.
Подавайте напиток с палочкой шоколада вместо ложки.

Какао горячее
6-8 г какао, 180 г молока, 20-30 г сахара

Какао-порошок перемешать с сахаром, затем влить немного горячего молока. Растереть, чтобы не было комков. Влить в оставшееся горячее молоко.


Кремовый горячий шоколад (на 4 порции)
1/3 чашки несладкого какао-порошка, 3/4 чашки сахара, 1 щепотка соли, 1/3 чашки кипятка, 3,5 чашки молока, 3/4 чайной ложки ванильного экстракта, 1/2 чашки сливок

Соединить в кастрюле какао, сахар и щепотку соли. Влить, помешивая, кипящую воду. Помешивая, довести смесь до кипения. Варить, помешивая, 2 мин., следя, чтобы смесь не подгорела. Добавить 3 1/2 чашки молока и нагреть, не доводя до кипения. Снять с огня и добавить ваниль. Разделить между 4 кружками, добавить сливки и немного охладить перед подачей.

@темы: алкогольные напитки, безалкогольные напитки

---

Кофе

Кофе по-австралийски (на 2 порции)
2 ст. л. молотого кофе,500 мл воды, сахар (желательно желтый) – по вкусу, 2 полоски апельсиновой цедры размером 7х1 см, 2 полоски лимонной цедры размером 2х1 см

Положить на дно кувшина капельной кофеварки цедру апельсина, лимона и гвоздику (на них будет капать при заваривании горячий кофе). Когда кофе полностью просочится через фильтр, немного взболтнуть кувшин, дать кофе чуть-чуть настояться, чтобы приправы отдали аромат в напиток, но не дожидаться, пока кофе остынет.
Разлить в подогретые кружки и подсластить.

Кофе по-ирландски (на 1 порцию)
Горячий кофе — 1 чашка, ирландское виски — 40 мл, сахар — 5 г, слегка взбитые сливки — 20 г
Положить в рюмку сахар, добавить виски и подогреть (не слишком сильно). Налить горячий кофе и перемешать. Сверху положить взбитые сливки.

Кофе по-мексикански (на 4 порции)
50 мл крепкого кофе, 2 столовых ложки растопленного шоколада, 10 мл сливок, 2 щепотки молотой корицы, 2 столовых ложки коричневого сахара, 1 щепотка молотого мускатного ореха, взбитые сливки и коричные палочки для гарнира
Этот напиток можно приготовить на основе профильтрованного кофе, сделанного из расчета 7 столовых ложек на 50 мл воды.

Взбейте вместе растопленный шоколад, сливки, корицу, сахар и мускатный орех.Влейте в смесь горячий кофе и хорошенько перемешайте. Разлейте по чашкам, затем положите в каждую по ложке сливок и украсьте палочкой корицы.

Кофе по-индийски (на 4 порции)
10 чайных ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка,8 чайных ложек сахара,4 шт. гвоздики, натертая на терке цедра с 1 апельсина, 1 маленькая рюмка рома, сливки.
Кофе залить кипятком и через 5 минут разлить в 4 чашки. В каждую положить по 2 чайные ложки сахара и 1 гвоздике, тертой апельсинной цедры и влить немного рома.
К кофе подать сливки.

Кофейный пунш (на 2 порции)
300 мл свежесваренного кофе, 200 мл красного сухого вина, 50 мл коньяка, 4–6 кусочков сахара,1 апельсин

Сварить крепкий кофе. Вино подогреть на среднем огне, не доводя до кипения. Добавить подогретое вино и коньяк в кофе.
Апельсин тщательно вымыть, обсушить. Кусочки сахара потереть об апельсиновую корку — сахар должен впитать цитрусовый аромат. Разлить кофе по чашкам, добавить в напиток сахар.

Кофе с апельсином (на 4 порции)
60 мл горячего кофе, 10 мл свежих сливок, 2 столовых ложки сахара, 1 чайная ложка апельсиновой цедры, 15 мл апельсинового ликера (Гран Марнье, Куантро, или др.), 4 дольки апельсина (в качестве гарнира)
Взбейте сливки в миске, добавьте в них сахар и апельсиновую цедру. Подержите в прохладном месте 30 минут, пока сливки не загустеют в степени достаточной для того, чтобы выдержать дольку апельсина.
Разлейте черный кофе по стеклянным кружкам и добавьте в каждую по 2 столовых ложки ликера. Украсьте взбитыми сливками и долькой апельсина.Сразу же подавайте к столу.
.
Кофейный грог (на 2 порции)
30 мл очень крепкого кофе (фильтрованного, приготовленного из расчета 8 столовых ложек кофе на 0,5 литра воды), 10 мл кальвадоса, 5 мл коньяка, 4-6 чайных ложек сахара (по вкусу), 1,5 столовая ложка густых сливок
Если хотите, приготовьте грог без сливок , замените кальвадос грушевым шнапсом.

Нагрейте кальвадос и коньяк на слабом огне и перелейте в большие стеклянные кружки. Дайте сахару раствориться в кофе и влейте кофе в смесь кальвадоса и коньяка. Помешайте. Сверху выложите сливки круговым движением руки. Не перемешивайте.

Кофе «Ванильное небо»
3 чашки воды, 1 ст. ложка растворимого кофе, 2 ст. ложки сахара, 2 палочки корицы, 8 гвоздичек, ванильное мороженое, кубики льда

Воду вскипятите и снимите с огня, добавьте растворимый кофе, корицу, гвоздику и все размешайте. Накройте посуду крышкой и дайте напитку настояться 45 минут. Затем процедите напиток, налейте в чашки с кубиками льда и подайте с ванильным мороженым.

Кофе «На Багамах»
1 чашка холодного крепкого кофе, 1/2 стакана ананасового сока, 1 шарик ванильного мороженого, кусочки ананаса.

Смешайте кофе с ананасовым соком и залейте этой смесью шарик мороженого в бокале или высоком стакане. Украсьте кусочками ананаса, подайте соломинку и ложку с длинной ручкой.

Мокко-актив (на 6 порций)
0,5 л воды, 50 г кофе, щепотка соли, половина грейпфрута, 3 ст. л. меда

Кофе очень мелко смолоть. Воду довести до кипения, всыпать кофе, размешать. Как только образовавшаяся на поверхности пена начнет подниматься, снять с огня.
Добавить в кофе щепотку соли. Мелкое сито накрыть плотной бумажной салфеткой (можно также использовать специальный фильтр для кофеварки). Профильтровать кофе.
Из грейпфрута выжать сок, смешать его с медом и добавить в кофе. Пить маленькими чашечками.

Кофе с орехом пеканом
150 г кофейных зерен, 50 г ореха пекан, 15–20 мл (неполная ст. л.) экстракта апельсина

Орехи пекан поджарить на противне в духовке при температуре 160°С. На это уйдет приблизительно 10 минут. Можно поджарить орехи и на сковороде, но в этом случае их придется постоянно помешивать и следить, чтобы они не пережаривались, оценивая степень готовности на глаз. Правильно поджаренные орехи должны приобрести коричневатый оттенок.
Смешать кофейные зерна с орехами, смолоть их, выбрав вид помола в зависимости от способа приготовления (например, для френч-пресса — крупный, для турки — мелкий). Заварить кофе, как обычно, из расчета 1 ст. л. с верхом кофейно-ореховой смеси на 140-граммовую чашку. В тот момент, когда смесь заливается горячей водой, добавить экстракт апельсина — примерно 1 мл на чашку напитка.
Время экстракции, принятое для способа приготовления кофе, которым вы пользуетесь, увеличить на 2–3 минуты, чтобы вода проникла в мельчайшие частицы орехов. Например, во френч-прессе вместо 4–5 минут выдержать кофе 7–8. Для приготовления в турке, когда кофе несколько раз доводится до появления пузырьков и убирается с плиты, количество подобных циклов увеличить и перед подачей на стол дать напитку настояться.

Кофе Олла (на 4 порции)
9 ст. ложек кофе темной обжарки, среднего помола, 1 литр воды, 150 граммов коричневого сахара,1 чайная ложка патоки, 1 палочка корицы, анис (по желанию)
Используйте кофе французской обжарки, но не темнее, чем для эспрессо, чтобы он мог сохранить ароматы специй и патоки.

Налейте в горшок воды, добавьте сахару, патоки, корицы и аниса и медленно доведите до кипения. Помешайте, чтобы сахар и патока полностью растворились. Когда смесь закипит, всыпьте сухой кофе, затем снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 5 минут.
Разлейте напиток в фаянсовые чашки и сразу же подавайте на стол. Добавьте дополнительно несколько зерен аниса.

@темы: кофе

---

Сто двенадцать обедов

Автор: Типография Т-ва И.Д.Сытина
Издательство: "Прометей" МГПИ им.В.И.Ленина
Год: 1989 (оригинал - 1907)
Страниц: 128
Формат: PDF
Размер: 1.58MB

Книжка для молодых хозяек.
Репринтное издание.
Предлагаемая книга предназначается молодым хозяйкам. Имея в руках своих эту книгу, вы будете иметь возможность ежедневно приготовить самый вкусный обед, на который придется затратить весьма немного. Особенно удобна эта книга тем, что — прюбретя ее — вам не придется ежедневно обдумывать — что приготовить для сегодняшняго обеда: тут вы найдете и вкусный суп, и соус, и жаркое, и пирожное, приготовляемыя самым экономическим образом. Нужно вам приготовить хорошее варенье, мариновку, различные желе, сиропы,— взгляните в книжку, и вам будет легко исполнить ваше желание.
Читается удивительно легко, несмотря на ять.
natahaus.ifolder.ru/5591322

Искусство кулинарии

Автор: Тогонидзе А.И.
Издательство: Московский рабочий
Год: 1989
Страниц: 57
Формат: pdf
Размер: 1.4 Мб
В этом буклете мастер делится секретами своего искусства приготовления пищи, в него включены рецепты не только грузинской кухни, но и рецепты кухни других народов СССР, практические советы тем, кто любит готовить.
Бывали ли вы в шашлычной «Казбек»? Уверены, посетив ее однажды, вы обязательно придете сюда снова, посоветуете заглянуть в «Казбек» и своим друзьям.
В широкой рекламе это уютное кафе не нуждается: качество обслуживания — залог его многолетней популярности. А угощает гостей мастер искусства кулинарии Александр Измайлович Тогонидзе — человек редкой судьбы.
Здесь можно отведать вкусно приготовленные пити и кюфту, бозбаш, бастурму и чихиртму, купаты и люля-кебаб, шашлыки по-кавказски, шашлык любительский на ребрышках, птицу и мясо под соусами сациви и тех-таны и другие блюда кавказской кухни. Эти кушанья являются украшением меню и всегда пользуются большим спросом.
natahaus.ifolder.ru/5851431

Лазаньи и каннеллони
Автор: А. Вайник
Издательство: Эксмо, Терция
Год: 2009
Страниц: 65
Формат: pdf в архиве
Размер: 5,43 мб (+3%)
Найдется ли хоть один человек, который не знает, что такое пицца? А спагетти? Эти блюда уже прочно вошли в наш рацион, пора туда включить и другие итальянские блюда на основе макарон — лазаньи и каннеллони. Лазанья настолько проста в приготовлении, а рецепты лазаньи настолько разнообразны, что сложно устоять перед этим блюдом итальянской кухни. В самом деле — уложить слои теста вперемежку со слоями начинки, залить все соусом... А каннеллони? Взять широкие трубчатые макароны, заполнить начинкой... И этих начинок может быть огромное количество, на все вкусы. Просто, не правда ли? Но дело не в этом. Главное, что лазаньи и каннеллони — это действительно вкусно.
infanata.ifolder.ru/12341395

Праздник штруделей

Автор: Александр Селезнев
Издательство: Эксмо
Год: 2008
Страниц: 32
Формат: PDF > RAR
Размер: 4,93 MB

Это очень вкусно, это очень по-домашнему: кусочек яблочного или вишневого штруделя и чашечка кофе со сливками. Не подумайте, что мы предлагаем вам сходить в близлежащую кофейню. Сотворите штрудель сами. Его аромат, вид и вкус сразу перенесут ваших домашних в любой дивный уголок земли, о котором они всю жизнь мечтали.
infanata.ifolder.ru/20943308

Настоящий чизкейк
Автор: Александр Селезнев
Издательство: Эксмо
Год: 2008
Страниц: 32
Формат: PDF > RAR
Размер: 4,56 MB

Первые чизкейки появились в Древней Греции, а сейчас без них не обходятся ни европейцы, ни американцы. Нельзя сказать точно, что существует один единственно верный рецепт чизкейка: это может быть и запеканка, и пирожное-суфле, но основа в нем обязательно сырная. Естественно, нужно очень придирчиво относиться к выбору сыра: подходят только сливочные.
Итак, начните осваивать этот древний и в то же время такой современный вид сладких рецептов.
infanata.ifolder.ru/12897037

Про рыбу

Автор: Ирина Мосолова
Издательство: Вкусная жизнь
Год: 2008
Страниц: 258
Формат: DJVU > RAR
Размер: 8,42 MB

Когда на столе появляется свежая вкусная рыба - это не просто польза для талии и здоровья. Это еще удивительное ощущение отпуска, как будто вы улетели на море... или уехали на рыбалку...
Готовить рыбу несложно, но от разнообразия рецептов можно растеряться. В книге приведены самые любимые. От знаменитой французской похлебки буйабес до китайского карпа в кисло-сладком соусе, от южноамериканского севиче до тайского карри. Запекли судака в соли, форель - в фольге, а семгу - в пергаментной "бандероли". Сделали домашние шпроты и малосольного лосося. И, конечно, не забыли нашу рыбную классику: от заливной рыбы и селедки "под шубой" до ухи по-царски и фаршированной щуки. Книга начинается с того, как правильно почистить рыбу и разделать на филе.
В книге много новых уникальных рецептов, которые ранее не публиковались.
infanata.ifolder.ru/20114898

Про заготовки

Автор: Ирина Киреева
Издательство: Эксмо
Год: 2008
Страниц: 256
Формат: DJVU
Размер: 15,1Мб

Ах, как иногда хочется, чтобы лето не кончалось! Чтобы все было зеленое, сочное, грибы-ягоды, салаты, молодые овощи… Человечество давно придумало, как запасти на долгую зиму кусочек лета. Его нужно законсервировать! Заквасить, засолить, засахарить – и посадить в банку!
Новая «Книга Гастронома» – про заготовки. Конечно, мы не могли пройти мимо самых традиционных: малосольных огурчиков и душистых помидоров, моченых яблок и соленых груздей, ягодных компотов и варенья из крыжовника. Но нашли и много новых, совершенно уникальных рецептов, собрали по разным странам, узнали секреты у хозяек.
Ромовый горшочек с фруктами к Рождеству, варенье из тыквы с мандаринами, конфит из утиных ножек, пряные финики, домашний кетчуп, яблочное вино… И даже клюкву в сахаре – ее, оказывается, так просто делать дома!
Как всегда, мы все рецепты проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если нужно было, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам понравилось и у вас все получилось.
infanata.ifolder.ru/17455609

Рецепты для хлебопечки

Автор: Аксакова О.В.
Издательство: Слово
Год: 2009
Страниц: 32
Формат: DJVU
Размер: 8.6 Mb

В книге вы найдете разнообразные рецепты выпечки: белого, ржаного, французского хлеба, хлеба на квасе, хлеба с отрубями, хлеба с различными добавками, а также рецепты кексов, шарлоток, куличей, булочек, теста, варенья и джемов. Все кулинарные рецепты адаптированы под выпечку в хлебопечке.
infanata.ifolder.ru/17468432

@темы: выпечка, кухни народов мира, рыба, морепродукты, моллюски, макаронные изделия

---

Финская национальная кухня
Автор: Хилкка Уусивирта
Издательство: Москва: Лёгкая и пищевая промышленность
Год: 1982
Страниц: 72 (74 в файле)
Формат: DJVU (RAR + 3% + infanata)
Размер: 4.91 Мб

В книге приведены рецепты блюд и кулинарных изделий финской национальной кухни, сопровождаемые историческими сведениями, комментариями, полезными советами.
Предисловие и перевод с финского В.В. Похлебкина.
infanata.ifolder.ru/17116170

Секреты крымчакской кухни

Автор: Леви Р.А. и др.
Издательство: Симферополь: Таврия
Год: 1990
Страниц: 80 (81 в файле)
Формат: DJVU (RAR + 3% + infanata)
Размер: 4.13 Мб

Книга, написанная по воспоминаниям старейших представителей древнего народа - крымчаков, впервые знакомит читателей с секретами практически забытых или редко изготовляемых блюд национальной кухни. Наряду с описанием традиционных старинных кулинарных изделий приводятся рецепты современных.
infanata.ifolder.ru/17116522

Арабская кухня

Издательство: Информационная группа "Медиасеть"
Год: 2010
Страниц: 98
Формат: DJVU > RAR
Размер: 3,57 MB

Пряные ароматы арабской кухни завораживают и обволакивают, как сказки Шехерезады. Пища арабов сродни пище богов. Она возбуждает изнеженные души и раскрепощает, но позволяет сохранять бодрость и разум. Приём пищи в арабских странах — это прежде всего трапеза в кругу семьи. По традиции все сидят на подушках вокруг стола, едят в тишине, наслаждаясь каждым кусочком. После еды приходит время кофе и разговоров...
infanata.ifolder.ru/18061226

Псковская и новгородская кухня

Автор: Воробьев В.Г., Воробьева Н.Ф.
Издательство: Литера
Год: 1991
Страниц: 160
Формат: DJVU > RAR
Размер: 22,89 MB

О русской кухне как части национальной культуры, о питании как средстве, а не как цели в жизни, размышляет писатель Вл. Воробьев.
Извлечениями из старинных кулинарных книг, словарей поваренных и приспешничьих, энциклопедий сельской и городской хозяйки, рецептами псковской и новгородской народной кухни, познаниями по части трав, бабушкиными секретами делится Н.Ф. Воробьева.
infanata.ifolder.ru/19906961

Русская кухня

Автор: Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, Н. Я. Карцева
Издательство: Деловая литература
Год: 2000
Страниц: 518
Формат: PDF (OCR) > RAR
Размер: 4,68 MB

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, "Домостроя", "Росписи царских кушаний" и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней.
В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.
Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.
PDF-файл имеет интерактивное оглавление.
infanata.ifolder.ru/19078525

Кулинарное искусство и венгерская кухня
Автор: Элек Мадьяр
Издательство: Паннония
Год: 1961
Страниц: 310
Формат: DjVu
Размер: 14 Mb

Настоящее издание содержит 25-летний опыт кулинарного искусства, гастрономические беседы, советы и рецепты Элека Мадьяра, которые публиковались в венгерской печати в течение десятилетий.
Венгерская кухня в течение веков обогащалась, перенимая и изучая разные способы приготовления блюд у других народов. Она не только изучила, но и видоизменила их. Рядом с новыми кулинарно-техническими способами она сохранила старые, часто требующие большей затраты труда и, таким образом, ей присуще огромное специфическое разнообразие. В настоящем издании публикуется приблизительно 1500 рецептов, которыми автор книги, знаток тонкого вкуса, посвящает читателя в тайны кулинарного искусства.
letitbit.net/download/3191.3caac5bf7f1bd23c7fbc...

Сладкие блюда по-венски

Автор: Карл Шумахер
Издательство: Центрполиграф
Год: 2007
Страниц: 248
Формат: DJVU > RAR
Размер: 11,93 MB

В предлагаемой читателям книге наиболее полно представлены особенности рецептуры и технологические тонкости приготовления почитаемых гурманами во всем мире разнообразных венских десертов - от легендарных штруделей, рулетов и кексов до шоколадных конфет ручной работы.
В Европе с большим успехом объединили пекарни и кофейни, и теперь посетителям предлагают не только полакомиться свежеприготовленными блюдами за чашечкой кофе, но и при желании захватить их с собой. Такой же процесс идет и в нашей стране, поэтому специалисты безусловно нуждаются в пополнении профессиональных знаний. Подробные рекомендации кулинара с мировым именем, знатока лучших традиций австрийской сладкой кухни Карла Шумахера будут полезны нашим пекарям и кондитерам. При этом большинство рецептов настолько доступны по набору и способам обработки исходных продуктов, что воспользоваться ими сможет каждая домохозяйка.
Книга богато иллюстрирована. Блюда, запечатленные на фотографиях, приготовлены в лучших ресторанах и кондитерских Австрии автором и его коллегами, известными мастерами своего дела. Поэтому снимки не только украшают текст, но и дают массу идей по оформлению и подаче десертов, богатую основу для творчества российских кулинаров: и профессионалов, и любителей.
Книга "Сладкие блюда по-венски" удостоена золотой медали Германской гастрономической академии, и это - наивысшая гарантия качества.
infanata.ifolder.ru/13241593

Таджикские национальные сладости

Автор: Аминов С., Ванукевич А., Шарипов Х.
Издательство: Душанбе: Ирфон
Год: 1969
Страниц: 88
Формат: DJVU
Размер: 2.2Mb

Данная работа является первой попыткой рассказать читателям о многообразном, богатом ассортименте сладостей национальной кухни народов Средней Азии, обобщить многочисленные рецепты их приготовления. В ней дается также описание и характеристика исходного сырья, излагаются приемы приготовления и условия хранения готовых изделий.
Книга рассчитана главным образом на домохозяек и, следовательно, на приготовление этих сладостей в домашних условиях. Однако она будет весьма полезна и для учащихся технологических отделений торговых техникумов, работников пищевой промышленности и торговли.infanata.ifolder.ru/13212238

Современная молочная кухня

Автор: Теплы М. , Р.Плавцова, В.Румлова, Я. Винш
Издательство: Агропромиздат
Год: 1985
Страниц: — 240 с.
Формат: djvu
Размер: 5.2 Mb

В книге представлены рецепты блюд в изделий современной молочной чешской кухни.
Книга предназначена для широкого круга читателей.
infanata.ifolder.ru/9269768

Мы хорошо готовим

Автор: Коллектив авторов
Год: 1983
Страниц: 226
Формат: djvu
Размер: 5.2 Mb

Перевод с немецкого по изданию: Wir kochen gut. Verlag fur die Frau, DDR Leipzig 1968. Приведенные в книге рецепты опробованы и тщательно подобраны. Многочисленные рисунки, приведенные во всех разделах, поясняют процессы приготовления пищи. Напечатанные рядом с названием каждого рецепта цифры сообщают приблизительное количество калорий в данном блюде.
rs582l3.rapidshare.com/#!download|582tg|149605283|MiHorosoGotovim.rar|5428|R~271340104C6556AF7B66B8FFC394DDA2

@темы: книги, кухни народов мира

---

Блюда турецкой кухни

Автор: Инджи Кут
Издательство: Net Turistik Yayinlar A.S.
Год: 2002
Страниц: 141
Формат: PDF
Размер: 10.09 Mb

Турецкая поваренная книга с большим количеством аутентичных национальных блюд. С ее помощью можно погрузиться в чарующий мир османской кухни. Рецепты очень понятные, практически все по делу.
natahaus.ifolder.ru/4423654

Армянская кулинария

Автор: Коллектив
Издательство: АЙАСТАН
Год: 1984
Страниц: 271(Формат A5)
Формат: PDF
Размер: 45Mb.

Книга "Армянская кулинария" знакомит читателей с армянской национальной кухней. В ней приведены рецептуры и технология приготовления более 500 разнообразных блюд. Большой интерес представляют некоторые старинные блюда армянской кухни, которые благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательной ценности не потеряли значения до настоящего времени и могут быть рекомендованы для включения в рацион.
Настоящее издание книги, по сравнению с первыми двумя изданиями, пополнено ещё 130 рецептами. Из них около 70 рецептов старинных блюд и сладостей армянской кухни, взятых из фонда Матенадарана им. М. Маштоца, и более 60 рецептов восточных блюд, которые издавна вошли в традиционное меню армян и в настоящее время широко используются.
Книга предназначена для технологов, поваров предприятий общественного питания, а также для домашних хозяек.
rs41l3.rapidshare.com/#!download|41tl2|134331673|Armyanskaya_kulinariya_3-e_izdanie_1984.rar|46595|R~0
infanata.ifolder.ru/7568161

Украинские блюда

Автор: Лотыш В.А.
Издательство: Издательство "Техника", Киев, тираж 75 000
Год: 1975
Страниц: 72 в книге, 39 страниц-разворотов в PDF
Формат: PDF (запаковано в RAR + коррекция ошибок)
Размер: 41 Мб

"Добрую славу принесли украинской кухне разнообразие используемых продуктов, удачное их комбинирование, тщательная кулинарная обработка. Этими особенностями отличаются не только традиционные блюда (знаменитые борщи, вареники, крученики), но и современные, сохраняющие национальный колорит (различные салаты, блюда из птицы, котлеты по-киевски)."
infanata.ifolder.ru/8506070

Блюда латвийской кухни

Автор: Пахуридзе Н. (редактор)
Издательство: Издательство "Планета"
Год: 1971
Страниц: 33 (15 открыток с двух сторон + обложка)
Формат: PDF (запаковано в RAR + коррекция ошибок)
Размер: 12,6 Мб
infanata.ifolder.ru/8524569

Швейцарская кухня

Автор: А.А. Миль
Издательство: Контракт
Год: 1992
Страниц: 99
Формат: PDF (OCR) > RAR
Размер: 4,56 MB

Представление наших читателей о швейцарской кухне, вероятно, исчерпывается коротким перечнем из двух-трех блюд: грюйерский или эмментальский сыр, называемый в наших магазинах швейцарским, овощной суп, вылитый некогда отважной жительницей Женевы на голову габсбургских солдат, ранним утром осадивших город, и, может быть, фондю из растопленного сыра с ликером и вином - еда крестьян и аристократов.
natahaus.ifolder.ru/12055430

Современная тайская кухня

Автор: То Критакара, Пимсай Амрананд
Издательство: Легкая и пищевая промышленность
Год: 1984
Страниц: 49
Формат: PDF (OCR) > RAR
Размер: 3,08 MB

В книге рассказано об особенностях и традициях современной тайской кухни, приведены сезонные меню, рецепты наиболее популярных в Таиланде блюд и кулинарных изделий.
natahaus.ifolder.ru/12296568

Венгерская кухня

Автор: Карой Гундель
Издательство: Корвина
Год: 1959
Страниц: 113
Формат: DJVU (OCR) > RAR
Размер: 840 KB

В книге описаны рецепты приготовления самых различных блюд венгерской кухни. Автор - прекрасный знаток кулинарного искусства - дает, наряду со своими собственными рецептами, рецепты других лучших поваров. Среди описанных блюд есть самые известные венгерские блюда, как паприкаш из цыплят и квашенная капуста по-клужски, а также ретеши и блины а-ля Гундель. Книга представляет интерес не только для поваров-специалистов, но может с полным правом рассчитывать и на успех среди домохозяек.
natahaus.ifolder.ru/12605655

Молдавская кухня

Автор: В. Мельник
Издательство: Картя Молдовеняскэ
Год: 1961
Страниц: 265
Формат: PDF (OCR) > RAR
Размер: 3,57 MB

Предлагаемая читателям книга «Молдавская кухня» содержит рецепты по приготовлению молдавских блюд и блюд, широко применяемых в молдавской кухне. В руководстве имеются советы молодым поварам и домашним хозяйкам по обработке ряда продуктов, их рациональному использованию и хранению, а также порядок заготовки плодов, овощей и некоторых изделий из мяса и птицы путем консервирования их в домашних условиях.
Все рецепты рассчитаны на семью из четырех человек.
Книга имеет интерактивное оглавление.
infanata.ifolder.ru/12752957

Голландская кухня

Автор: Йоханна Элизабет Ритсема-Пасман (составитель)
Издательство: Карвет
Год: 1992
Страниц: 127
Формат: PDF > RAR
Размер: 13,45 MB

В книге раскрываются особенности национальной кухни Голландии, приводятся некогда завезенные в Европу рецепты экзотических индонезийских блюд. Читатель узнает, что значительное место в голландской кулинарии занимают блюда из картофеля, а также о том, как испечь хлеб разных сортов в домашних условиях.
Книга снабжена интерактивным оглавлением.
natahaus.ifolder.ru/12845555

Итальянская домашняя кухня

Автор: Александра Войтенко
Издательство: Эксмо
Год: 2009
Страниц: 259
Формат: DJVU > RAR
Размер: 13,43 MB

В этой книге мы решили показать вам настоящую домашнюю кухню 20 областей Италии. И не ресторанные "хиты", а только те блюда, которые итальянцы готовят для себя. Это самая простая паста с базиликом, феттучине с потрошками, тортелли из Идрийской долины и равиоли с козьим сыром, орехами и цикорием. Это вкуснейшие супы, пирог из баклажанов, запеченная телячья ножка, сардины "ин саор", загадочные кростои и монкои и, конечно, фокачча и полента, ризотто и ньокки! Это пирожные канолли, белое марципановое печенье, помидорная "пенка" и великолепная "Пастьера наполитана"...
Вы найдете здесь много рецептов, которые до сих пор не публиковались. Мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.
infanata.ifolder.ru/16391678

Узбекские блюда

Автор: Карим Махмудов
Издательство: Ташкент: Узбекистан
Год: 1976
Страниц: 295 (301 в файле)
Формат: DJVU (RAR + 3% + infanata)
Размер: 21.64 Мб

В книге даны рецепты и способы приготовления узбекских национальных блюд. В конце каждой главы имеются полезные советы по домоводству. Книга иллюстрирована. Рассчитана на массового читателя. Издание третье.
infanata.ifolder.ru/16725402

@темы: книги, кухни народов мира

---

Блюда китайской кухни

Автор: Ли Цин
Издательство: Москва: Лёгкая и пищевая промышленность
Год: 1981
Страниц: 64
Формат: DJVU
Размер: 6.98 Мб

Книга познакомит читателя с домашней китайской кухней, с ее особенностями, методами и приемами. Основное содержание составляют рецепты блюд по-китайски, полезные советы и маленькие хитрости китайских кулинаров.
Книга под редакцией и с предисловием Похлёбкина В.В.
infanata.ifolder.ru/13320201

Современная киргизская кухня

Автор: Сост. С. Ш. Ибрагимова
Издательство: Ф.: Гл, ред. КСЭ
Год: 1991
Страниц: 224 с.
Формат: djvu
Размер: 9.5 mb

Современная киргизская кухня сохранившая старинные рецепты традиционных национальных блюд, использует рецептуры кушаний и других народов Советской Киргизии.
Сборник содержит более 200 рецептур технологию приготовлении различных блюд и напитков предназченных не только специалистам, но и широкому кругу читателей.
natahaus.ifolder.ru/11625578

Белорусская кухня

Автор: Илья Лазерсон
Издательство: Центрполиграф
Год: 2005
Страниц: 48
Формат: djvu
Размер: 4.21 Мб

В белорусской кухне широко используются грибы, ягоды, свинина, телятина, баранина, молоко и конечно же картофель. Из картофеля готовят огромное количество разнообразных блюд, и каждое не похоже на другое. Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии окажут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителя, так и профессионалам.
infanata.ifolder.ru/5357106

Блюда молдавской кухни

Автор: Издательство «Тимпул»
Год: 1962
Страниц: 37
Формат: pdf
Размер: 2.48 MB

infanata.ifolder.ru/10229032

Традиционные словацкие блюда

Издательство: CSTK-Pressfoto
Год: 1989 г
Страниц: 24 (12 открыток)
Формат: djvu
Размер: 3.12 MB

В данном наборе открыток представлены традиционные словацкие блюда, такие как "Шкорцы с брынзой", "Липтовские дробы", "Гемерские шарики" и др.
natahaus.ifolder.ru/417223

Малая венгерская поваренная книга

Автор: Карой Гундель
Издательство: Корвина, Будапешт
Год: 2006
Страниц: 100 + 8 цв. вкладок
Формат: PDF
Размер: 10.3

Небольшая книжка известного венгерского ресторатора Кароя Гунделя о венгерской кухне. Основные принципы и наиболее известные блюда. Написана в 1930-х годах. 13-е издание учитывает произошедшие с тех пор "гастрономические изменения".
natahaus.ifolder.ru/465645

Испанская кухня
Автор: Лазерсон И.
Издательство: Центрполиграф
Год: 2005
Страниц: 63
Формат: djvu в архиве
Размер: 3.7 mb (+3%)

Паэлья, гаспачо, ремохон, туррон и многие другие блюда испанской кухни могут украсить ваш стол, как в будни, так и в праздники. Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии окажут скорую и эффективную кулинарную помощь, как любителям, так и профессионалам.
natahaus.ifolder.ru/2584001

@темы: книги, кухни народов мира

---

Какое вино к какому блюду подходит?

Элизабет де Мервиль

Печёночные паштеты: "Сотерн" (белое вино), "Мерсо" (бургундское), "Эрмитаж" замечательно дополнят ваш стол.
Устрицы: "Шабли" подойдёт для специальных, маренских, для плоских устриц - белое бургундское (например, "Puligny-Montrachet").
Морепродукты: если они поджарены - белые вина ("Пульи-Фюиссе"), "Puligny-Montrachet" или "Шабли", если в соусе - "Мерсо", "Pessac-Leognan".
Рыбные блюда: "Пульи-Фюме", мюскаде, рислинг - с жареной рыбой, "Савеньер", сансеррское белое вино или "Рюлли" - для рыбы под белым соусом. И самые известные бургундские вина - к изысканной рыбе со сливками. Не забывайте о красных винах: сансеррское вино, "Пино Нуар" из Эльзаса или божоле.
Блюда из птицы: "Марго" (красное вино), "Сен-Жульен", белое бордосское вино, "Сен-Эмильон", бургундское, сансеррское - прекрасные дополнения к блюдам из птицы под соусом; для жаренной курицы - белое бургундское вино, "Cotes-du-Rhone" и "Сотерн" (белое).
Блюда из дичи: для козлятины, зайчатины, мяса кабана, дикой утки - "Cotes-du-nuits", "Cotes-du-Rhone", или старые выдержанные "Bandols", для фазана, молодой куропатки или крольчатины - "Pomerol", "Mulin-a-vent", "Volnay".
Мясные блюда: к жаренному мясу подают"Chinon", "Saumur-Champigny", "Moulis", а к мясу под соусом - кагор, "Gigonda" или бургундские вина; под белое мясо - 'Cotes-de-Provence" красное анжуйское или бургундское.
С сырами: непростительная ошибка - подавать лучшие красные вина к сыру. Но есть несколько хороших сочетаний: "Сотерн" и порто с рокфором, "Gewurztraminer" и сыр мюнстер, сансеррское и овечий сыр.
Десерты: прекрасно подходит "Banyuls" к шоколаду, мускат к фруктовым десертам, "Сотерн" или "Barsac" к десертам из ананаса или абрикосов.

Температура подачи вин
Белые и ликёры: 6-7°
Сухие белые и розовые: 10°
Известные белые вина или лёгкие красные и жёлтые: 12-13°
Красные, более терпкие: 14-16°
Известные бордоские вина:16-17°

@темы: алкогольные напитки

---

Грибы

Шампиньоны, фаршированные по-флорентийски (2 порции)
300г шампиньонов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан картофельного пюре, 1 маленький солёный огурец, соль, перец.

Приготовление

Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки измельчить и также потушить, затем смешать с картофельным пюре; хорошо поперчив, наполнить смесью шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Брюссельский суп из шампиньонов
500г шампиньонов, 2 столовые ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1л мясного бульона, соль, перец, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко нарубленной зелени.

Приготовление

Шампиньоны очистить, помыть и пропустить через мясоруку, затем потушить в масле вместе с натёртым луком в течение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и положить приправы. Суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью и крупно нарубленными яйцами.

Омлет из грибов по-фламандски (2 порции)
250г шампиньонов или каких-либо других грибов, 30г масла или маргарина, 3 яйца, 100г копчёного окорока, 4 столовые ложки муки, немного столовой минеральной воды, зелень, соль, перец, жир для жарки.

Приготовление

Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение 5-10 минут с зеленью и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и минералки приготовить негустое тесто (как сметана). Всё смешать с грибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубить окорок и соединить с омлетом. Подавать горячим с салатом из свежих овощей.

Скумбрия в соусе из шампиньонов по-французски (2 порции)
2 скумбрии, 1 столовая ложка муки, 1-2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 1-2 столовые ложки тёртого сыра, 1 ликёрная рюмочка белого вина, 1-2 столовые ложки сливок, соль, перец, сок лимона, 1 желток, 150г шампиньонов.

Приготовление

Скумбрию очистить, сбрызнуть лимонным соком. растопить на сковороде достаточное количество масла и обжарить в нём рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую посуду и поставить в тёплое место. В жир, оставшийся после жарки, добавить муку, немного воды и приготовить подливку; приправить её солью, перцем и соком лимона, добавить желток и всё хорошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать с тушёными в масле шампиньонами.

@темы: суп, грибы, рыба, морепродукты, моллюски

---

Соборо

Соборо - это... по-русски можно назвать это посыпкой-поджаркой. Само слов как будто рассыпчатое и крупинчатое, правда? Например, соборо делается из яйца, или фарша, рыбного или мясного. Фарш/разболтанное яйцо поджаривается, при этом непрерывно помешивается и разбивается, заправляется (соевым соусом\сахаром\солью и т.п.), далее или доводится до более-менее сухого состояния - выпаривается лишняя жидкость, и так применяется, или наоборот, дальше делается соборо-подливка...
Потом его выкладывают на основной продукт. На рис, например, или овощи: картошка+соборо из фарша. Или баклажаны, или капуста...

Очень удобно и быстро. В этот раз я расскажу и покажу несколько соборо, хотя и будет трудно дать точные пропорции, но попробую хотя бы передать идею.

Соборо яичное
Допускается: яйцо, сахар, мирин, соль, соевый соус. Сладость нужна, соевый соус и для подсаливания, и для специфического привкуса, но стоит помнить, что от него яйцо слегка потемнеет. Поэтому возможны из приправ только соль и сахар. Все по вкусу)
Я бы взяла на одно яйцо неполную чайную ложку сахара и мирина, несколько капель соевого соуса, соль-по обстоятельствам.

Яйцо и приправы смешать, поджарить, разбивая крупные сгустки и не зажаривая. Японцы часто используют для этого несколько палок для готовки, соединенных вместе (4, 5)) это действительно удобней вилки, не говоря уже о ложке или лопатке.

Соборо креветочное
Креветки почистить, отварить в воде с каплей сакэ и шепоткой соли, откинуть, измельчить, чем меньше, тем лучше (хотя и это по вкусу). На сковороду влить мирин, сахар, соль-соевый. Можно измельчить креветки сырые и поджарить фарш, заправив аналогично, саке, сахаром, солью, мирином.
Лично мне кажется слишком простым для того блюда из риса, которое делала (вот для суши хорошо), поэтому так:
кунжутное масло, щепотка измельченного чеснока, зеленого лука, соль*капля соевого, сахар.

Соборо из свиного фарша:
*записала пропорции*
мясо 80 г
соевый соус, сакэ, мирин - 2 ч.л.
сахар, соль-по щепотке
лук репчатый (мелко) - восьмушка
чеснок, имбирь (мелко) - по 1 ч.л.

На масле растительном поджарить чеснок, имбирь, лук, вмешать-размешать-поджарить фарш, заправить. Можно поперчить, а, еще масло кунжутное использовать, с сильным ароматом, совсем капельку.

Соборо из куриного фарша
Практически как свиной, без лука, можно и сладости побольше и понасыщенней делать.

Соборо из лосося
Филе отварить несколько минут, очистить от шкуры, коричневого мяса, возможно, костей, хорошо измельчить в процессе, отжать можно, если вдруг кажется, что на нем много воды осталось... На сковороду вылить сакэ-мирин-соевый-сахар, пропорции уже примерно понятны должны быть (а лучше всего пробовать). Энергично мешать (далеко ли там наши четыре палки?)), выпаривая жидкость. Посыпать кунжутом.
Да, еще. Если филе сырое (тут продается всякое, удобней всего брать уже просоленное, сырое в сравнении с ним... проигрывает, по-моему, и во вкусе, и в запахе...) - перед варкой его хоть немного подержать в подсоленном саке, некоторые используют уксус. В общем, любым способом, который нравится-привычен, избавиться от рыбного запаха.

Соборо можно использовать с лапшой, овощами, самостоятельно или в соусе (мисо, карри, китайщина, крахмальные подливки), можно придавать ему разные, и не такие традиционные вкусы, можно лепить онигири (особенно с лососевым) и суши, а проще всего положить сверху на свежесваренный пушистый рис, дополнить чем-то ярким... и заточить)))

Найдено здесь: tora-no-maki.livejournal.com/128374.html

@темы: кухни народов мира

---

Окономияки home edition

melon-panda.livejournal.com/225936.html#cutid1

Зимой я впервые попробовала японскую капустно-маянезную нямку - окономияки, и она, как ни странно, произвела хорошее впечатление, так что я решила попробовать приготовить это блюдо сама. В общепите оно жарится на стальном листе, подогреваемом снизу, в домашних условиях - на домашнем нерифленом гриле, ну а я взяла просто антипригарную сковороду, сухую. И пришла к выводу, что окономияки легко реализуемо из продуктов, которые можно встретить в любой стране - ведь нужны всего лишь капуста, яйцо и чуть-чуть мяса. Однако не обойтись без еще двух ключевых составляющих, подозреваю, чисто японских.

Как готовить (с картинками) - по ссылке вверху поста
купить соус для окономияки (в Москве) - sushi-master.ru/product/sous-dlja-okonomijaki/
Хлопья кацуобуси (тунца) - sushi-master.ru/product/-struzhka-tunca-krupnaj...

Рецепт окономияки на японском: cookpad.com/recipe/1156182

@темы: ссылки, овощи, кухни народов мира

---

Яблочный кекс

Два крупных или три небольших яблока (я беру белый налив, с другими не пробовала) вымыть, очистить от кожуры и сердцевины и нарезать средними кубиками.
Нагреть духовку до 200 градусов.
Взбить сливочное масло со стаканом сахара и маленькой щепоткой соли. Постепенно добавить к ним яйца и творог. А за ними — разрыхлитель и муку. Сверху выложить яблоки и тщательно перемешать.
Выложить тесто в смазанную форму. Я беру форму с отверстием в середине. Для посыпки сверху растопить масло, смешать с мукой, сахаром и измельченными орехами. Массу, которая получится, раскрошить кончиками пальцев и посыпать тесто в форме.
Выпекать нужно около часа. Я пеку где-то 50-55 минут, но после 30 минут накрываю фольгой и допекаю уже под ней, чтобы верх не пригорел.
Доставать его из формы нужно только тогда, когда он немного остынет. А то может развалиться.
Кекс получается просто удивительный. И яблоки в нем такие нежные...

Состав

Для теста нужно:
2-3 яблока
125 гр сливочного масла
щепотка соли
3 яйца, 130 гр творога
200 гр муки
ванильный сахар
1,5 чайных ложки разрыхлителя

Для посыпки:
75 гр сливочного масла
75 гр муки
75 гр измельченного фундука или миндаля
2 стол. ложки сахара

Взяла здесь: mira-weener.livejournal.com/243138.html

@темы: выпечка

---

А.Ф. Наместников "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях"

Томаты цельноконсервированные

Томаты хорошо вымыть, уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой (90-98°С) выдержать 1-2 минуты, затем быстро опустить дуршлаг в холодную воду на 1-2 минуты. Очистить с плодов кожицу. Уложить томаты в банки. Залить 2-3% рассолом.
Стерилизация:
0,5 л - 35 минут
1 л - 40 минут
2-3 л - 50-60 минут

Лютеница (острая приправа к мясу)

к очищенному и нарезанному дольками красному перцу добавляют зрелые томаты (на 800г сладкого перца 200 г томатов) и острый горький стручковый перец (15-20г), кипятят 15-20 минут чтобы выпарить часть влаги и сделать массу более густой. на 900г уваренной массы (что осталось) добавить 100г подсолнечного масла, 10г сахара, 15г соли, чеснок и петрушку по вкусу. Ещё уваривают 20 минут. в горячем виде раскладывают в банки.
Стерилизация:
0,5 л - 25 минут.

@темы: овощи, соленья, маринады

---

Практические основы кулинарного искусства

Автор: Александрова-Игнатьева П.П.
Издательство: Санкт-Петербург: Типография М. М. Стасюлевича
Год: 1909
Страниц: 1035
Формат: PDF
Размер: 18.5MB

Настоящее издание "Практические основы кулинарного искусства" составлено преподавательницей поварского искусства в Санкт-Петербурге П.П.Александровой-Игнатьевой.
Руководство для кулинарных школ и для самообучения, с приложением краткого популярного Курса мясоведения магистра ветеринарных наук М.А.Игнатьева.

infanata.ifolder.ru/22348837
www.onlinedisk.ru/file/624601/
depositfiles.com/ru/files/0khz5ix1n

@темы: книги

---

Шоколадные маффины

nobody-s-fool.livejournal.com/191533.html

Я сделала половинную порцию теста, но все равно маффинов хватило на ужин и на завтрак на двоих. Так что, если у вас на кухне не сидит голодная рота, то можно тоже начать с половинной порции для эксперимента

На мою порцию теста ушло:

60 гр растопленного и остывшего сливочного масла (в моем случае маргарина)
1 яйцо
120 мл buttermilk
1 ч.л. ванильного экстракта (я за неимением добавила несколько капель ванильной эссенции)
115 гр муки
30 гр какао-порошка
130 гр коричневого сахара
1 ч.л. пекарского порошка или другого разрыхлителя
соль на кончике ножа
шоколад

Я до этого понятия не имела, что такое buttermilk. Для таких, как я, советуют заменить его обычным молоком с добавлением лимонного сока, например. 1 столовая ложка сока на 240 мл молока (для полной порции). Все это должно постоять 5-10 минут до того, как попадет в тесто.

Я использовала именно коричневый сахар потому, что он был дома. Специально может и не купила бы. В этом рецепте он видимо используется потому, что его гранулы более крупные, чем у рафинированного сахара. Он не растворяется моментом, что идет только на пользу "грубому" тесту.

Шоколад можно потереть на терке. Но мне было лень, и я добавляла просто небольшие кусочки в середину теста в каждую формочку.

В первой миске смешиваются все сухие ингридиенты: мука, сахар, какао-порошок, разрыхлитель, соль, шоколад. Во второй: размешивается до однородности яйцо (но не взбивается при этом до фанатизма), туда же выливается масло, ванильный экстракт и молоко.

Потом содержимое второй миски выливается в первую и слегка размешивается. Однородная консистенция получается уже секунд через 30. Мешать более того смысла нет - это только ухудшит качество теста.

В это время духовка греется до 190 градусов.

Тесто можно выливать в специальную форму для маффинов или в бумажные формочки. У меня нашлись маленькие силиконовые. Они почти вдвое меньше стандартного размера маффина. Если формочек нет никаких, то отлично работают самодельные из фольги. Только что придется потратить несколько минут, чтобы их сделать.

Тесто выливать максимум до 2/3 формочки, иначе оно убежит, когда начнет подниматься. На выпечку половинной порции в маленьких формочках у меня ушло ровно 20 минут. На полную порцию или полноразмерные формы времени уйдет немного больше, но главное маффины не пересушить. Они должны оставаться мягкими и без корочек.
Видео в оригинальном посте

@темы: выпечка

---

А.Ф. Наместников "Консервирование плодов и овощей в домашних условиях"

Общие сведения о варке варенья
Подготовленные плоды помещают в таз, заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1 л сиропа) и выдерживают 3 - 4 часа.
Плоды варят в несколько приёмов. При этом каждый раз сироп кипятят несколько минут, а затем снимают с огня и оставляют на 5 - 8 часов для выстаивания.
Готовность варенья:
1 Пенка собирается к центру и не расходится по краям
2 Плоды и ягоды равномерно распределены в сиропе
3 Капля варенья или не расплывается, или расплывается медленно
4 Плоды и ягоды должны быть полупрозрачными
5 Сироп не должен быть очень тёмным (переваренным) с признаками карамелизации
Варенье не требует герметичной упаковки и пастеризации.

Варенье из яблок

Сорта: Антоновка, Анис, Бельфлёр-китайка, коричное, Пепин шафранный, Пармен зимний золотой, Ренет Симиренко и др.
Яблоки вымыть, очистить от кожицы и сердцевины. Сразу же бланшировать в кипящей воде 3 - 5 минут. После охладить. Воду от бланширования использовать для варки стропа.
На 1 кг подготовленных яблок берут 1,2 - 1,3 кг сахара. вначале варят сироп из 600 - 700 г, добавляя 1-1,5 стакана воды, оставшейся после бланширования.
Яблочные дольки заливают горячим сиропом и выдерживают в течение 3 - 4 часов. Затем доводят до кипения на слабом огне, кипятят 5 - 7 минут, снова охлаждают и выдерживают ещё 8 часов. Вторая варка 5 - 7 минут (начиная с закипания). во время выстойки после второй варки к яблокам добавляют сироп (600г сахара на 0,7 - 1 стакан воды).
Все операции повторяются ещё 1 или 2 раза.

варенье из груш

Пригодны сорта с плотной мякотью.
Груши моют, удаляют кожицу и сердцевину, режут на дольки. крупные груши варят целиком. Бланшируют 10 - 1 5минут, затем охлаждают. варят в 3 - 4 приёма, как и варенье из яблок.
Расход сахара 1,2 - 1,3 кг на 1 кг груш.

варенье из вишни

Сорта: Шубинка, Владимирская, Анадольская, Подбельская, Юбилейная, Мичурина, Ширпотреб чёрная, Любская и др.
Варить можно с косточками и без. При варке с косточками плоды накалывают булавкой.
Без косточек
Плоды пересыпать песком и выдержать 2 - 3 часа, затем загрузить в таз и варить сначала на слабом огне (снимая 2-3 раза и удаляя образующуюся пену), а затем при несколько большем кипении до готовности.

С косточками
Вишню наколоть, приготовить сироп (на 1 кг вишни - 800 г сахара и 1 стакан воды) и залить горячим сиропом в тазу. Выдержать 3-4 часа и варить при слабом кипении 5-8 минут и снова выдержать 5-6 часов. Во время второй варки добавляют ещё песку (на 1 кг вишни - 500 г сахара). Добавлять надо в начале выдержки, пока варенье горячее (На 1 кг вишни идёт 1,2 - 1,4 кг сахара)
Когда варенье готово, его выливают из кастрюли через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают в течении 10 - 1 5минут, после чего заливают им банки.

Варенье из черешни

Сорта: Наполеон розовый, Наполеон чёрный, Трушенская, Франсис
варят с косточками и без. Одинаковы с вареньем из вишни и подготовительные операции. Бланшируют 3-4 минуты (90°С), после чего охлаждают. Сироп для первоначальной заливки тот же, что и для вишни.
Черешню без косточек варят в 3 приёма, а с косточками - в 4 с выдержкой между варками по 5 часов.
НА 1 кг черешни - 1,2 кг сахара.

Варенье из слив

Сорта: Венгерка, Ренклод зелёный, Ренклод Альтана, Изюм-эрик, Персиковая и др.
После мойки сливы бланшируют 5 минут (80°С), затем накалывают. Крупные сливы не бланшируют, а удаляют из них косточки.
На 1 кг слив - 1,2 кг сахара.
В 2 стаканах воды растворяют 800 г сахара, варят сироп, заливают им плоды и выдерживают 4-5 часов.
После первой варки выдержка 6 - 8 часов.
В зависимости от состояния плодов их варят ещё 2-3 раза с выдержкой. Перед второй и третьей варкой добавляют сироп, полученный из оставшихся 400 г сахара и неполного стакана воды.

Варенье из абрикосов

Сорта: Ананасный, Шалах, Краснощёкий, Шиндохлан и др.
После мойки абрикосы накалывают и бланшируют 1 минуту (100°С). Охлаждают.
Мелкие варят целиком, крупные режут на половинки.

Цельные абрикосы
На 1 кг абрикосов - 1,2 кг сахара
Сиропом (800г сахара и 1,5 стакана воды) заливают плоды и выдерживают 3 - 4 часа. Варят 7 минут на слабом огне. После этого добавляют строп (400г сахара на 0,5 стакана воды). варят 10 минут, снова выдерживают и варят до готовности.
Половинки
Варят в 2 приёма. На 1 кг плодов - 1,5 кг сахара и 2,5 стакана воды.

Варенье из персиков

Очистить от кожицы, удалить косточки, крцпные - порезать на дольки. Чтобы облегчить удаление кожицы, персики перед очисткой ошпарить кипятком. Бланшируют 5 имнут (85°С), затем охлаждают. Варят как варенье из абрикосов.
На 1 кг персиков - 1,2 кг сахара.

Варенье из земляники

Сорта: Рощинская, Саксонка, Коралка, Комсомолка, Мысовка, Чернобровка
Ягоды очистить, залить сиропом ( На 1 кг ягод - 1,5 кг сахара и 1,5 стакана воды) Выдержать 5 часов до появления сока. варить в 2-3 приёма с выдержкой.

Варка джема
Варят в один приём. Ягоды вымыть, очистить от кожицы, сердцевины. Бланшировать 15 минут. Косточки обязательно вынуть. Воду, оставшуюся после бланширования, используют для приготовления сиропа.
Подготовленные плоды помещают в кастрюлю, заливают 70 - 75% сиропом (на 1 кг сахара - 1,25 стакана воды). На 1 кг сырья можно насыпать сахара:
- земляника, малина, слива, персики - 1,0
- абрикосы, яблоки - 1,2
- клюква, чёрная смородина - 1,5
При варке джема из чёрной смородины, клюквы - ягоды слегка раздавливают.
Яблоки, сливу, вишню сначала проваривают с небольшим количеством воды (0,5 стакана на 1 кг плодов), а затем добавляют сахара или сироп и варят до готовности.
Землянику, малину, ежевику сначала варят 5 - 10 минут в кипящем 10% сиропе (1 л сиропа на 1 кг ягод). Затем к ягодам добавляют 70 - 75% сироп и варят до готовности.
Джем из клубники варят с добавлением сахара, а не сиропа.
Готовый джем раскладывают в горячем состоянии в предварительно подготовленные стеклянные банки, которые укупоривают и пастеризуют при 95 -100°С в течении 15 - 20 минут

Варка повидла
На 1 кг пюре берут 800г сахара. Рекомендуется варить повидло из яблок, слив, абрикосов и смеси разных плодов с яблоками. Хорошее повидло получается при смеси 1 кг яблочного с 800г дынного пюре.

Цукаты
Рекомендуются яблоки, груши, слива, черешня, вишня, абрикосы, апельсины, лимоны, дыни.
Плоды готовят также как для варки варенья, варят в сиропе до полной готовности.
Сваренные ягоды откидывают на дуршлаг и дают отстояться 2 часа. После этого ягоды укладывают в 1 слой на противень и сушат при температуре 40°С, затем обсыпают мелким сахарным песком со всех сторон (На 1 кг плодов - 200г песку). После обсыпки плоды вторично подсушивают.

@темы: Фрукты, варенье, повидло, мармелад, желе, цукаты

---

Название: Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. С расписанием домашних обедов на каждый день месяца, составленная русским поваром Н.В.Г…м.(В 3-х частях)
Автор: Н.В.Г.
Издательство: Издательство Козьмы Шамова
Год: 1865
Страниц: 692
Формат: PDF
Размер: 28.3MB
Качество: среднее
Язык: русский

Описание и оглавление

На удивление адекватные и пригодные к употреблению рецепты. В скобках указано число рецептов в разделах. В случае если возможны варианты блюда - они описываются непосредственно в основном рецепте, не образуя нового.

Часть I.
Введение. Примерное меню на месяц и простейшие блюда (6). 1.О бульонах (9). 2.Наставление о мясных супах вообще. 3.Супы (78). 4.Щи (Сюда же отнесены "буряковые щи" - борщи и солянки,19). 5.Похлёбки (5). 6.Пирожки к горячим кушаньям, пироги, кулебяки, паштеты. 6.1. Тесто (12). 6.2. Пирожки к горячим кушаньям (12). 6.3.Пироги (10). 6.4.Кулебяки (7). 6.5.Паштеты (паштет - это такой пирог!, 15). 7.Холодные кушанья (закуски, 47). 8.Разные соусы (Соусы - это тушёное, а не подливки!, в частности здесь находятся котлеты и тушёные мясо и овощи, пареная репа - это тоже, получается, соус...92).

Часть II.
9.Разныя жаркие (то есть жареные блюда, 42), 10.Разные салаты (9), 11.Разныя каши (13), 12.Разные караваи (это оказывется не хлеб…, 6). 13.Клецки, макароны, оладьи, вафли и блины (здесь же проскакивают и пельмени, в качестве экзотического сибирского блюда…, 44). 14.Разныя молочныя и яичныя кушанья (22). 15.Разные пуддинги, торты, пирожныя, хлебенныя и разное печенье (82). 16.Разные компоты, кисели, кремы, блян-манже, желе и мороженыя (50).
Постный стол.
1.О приготовлении постных бульонов (3). 2.Разныя ухи (3). 3.Супы (12). 4.Щи и борщи (борщи = бураковые - свекольные щи, 8), 5.Похлёбки, кашицы (3), 6.Пирожки, кулебяки, пироги (13). 7.Холодныя кушанья (26). 8.Соусы (в смысле - тушёные блюда, 24). 9.Разныя жаркия (в смысле - жареные блюда, 10). 10.Разные салаты, кисели ,крем, желе и мороженыя (12). 11.Разное печенья и хлебопеченыя (6).

Часть III.
Практические наставления опытной в хозяйстве экономки и домоводки.
1.О приготовлении хлеба.
1.1.О хороших качествах муки. 1.2.О закваске для хлеба. 1.3.О способе месить хлебное тесто и печь хлебы. 1.4.О дрожжах вообще. 1.5.Разные хлебы (13) 1.6.Булки, крендели, сухари (7) 1.7.Куличи (3)
2.О приготовлении разнаго рода квасу.
2.1.Разные квасы (6) 2.2.Разные кислые щи (это напиток такой, а не первое блюдо…, 4).
3.О приготовлении разнаго пива.
3.1.О солоде, рощении его и о пиве вообще. 3.2.Разныя пива (3). 3.3.Средства сохранять пиво, улучшать его и исправлять уже попортившееся (8).
4.О приготовлении разного рода питейнаго мёда или гидромеля (3).
5.О приготовлении разнаго рода вод.
5.1.Прохладительныя воды (5) 5.2.Душистыя воды (4)
6.О приготовлении разнаго рода домашних напитков (16)
7.Способы разнаго рода мочения брусники и яблок.
8.Способы разнаго рода соления (от огурцов до икры и копчёной дичи, солонины и прочей буженины, 40).
9.Способы разнаго рода сушения (5).
10.Кондитерския приготовления.
10.1.Варенья (7). 10.2.Соки, сыропы, пастилы (8). 10.3.Карамель, желе, цукаты, мармелады (7).
11.О приготовлении разнаго рода уксуса (включая уксус четырёх разбойников 8-) , 9).
12.Различные приготовления.
12.1.Молоко, сыр, масло, пасха (6). 12.2.Колбасы, сосиски (9).
13.О сохранении разных веществ от повреждения (в частности, как сохранить арбузы до нового года…, 17)
14.О выборе лучших припасов в покупке.

infanata.ifolder.ru/22200739
depositfiles.com/ru/files/r6xnqsn02

@темы: книги

---

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна, «Практические основы кулинарного искусства» (7-е изд., 1909 г.).

Скачать через narod.yandex.ru:
narod.ru/disk/6580564001/prakticheskie_osnovy.p... — PDF (17 МБ) — вычитанный, с современной орфографией и прочими радостями;

Поделился liveuser (ЖЖ)

@темы: книги, ссылки