Начинки для лаваша (Магрибинская кухня)

В оригинале имелся в виду совсем не лаваш, а местный тонкий хлеб, который полагалось печь хозяйкам. Здраво рассудив, что я настолько с ума не сойду, оставила хлеб в покое и выписала только рецепты начинок.
Нужно было придать испечёному хлебу форму конверта, в котором находится фарш и обжарить его (конверт) в масле. Можно попробовать сделать это и с лавашом, а можно просто сделать рулет из лаваша с начинкой.

Тунисская начинка
1 вариант
300г телятины или баранины, 4 столовые ложки мелко нарезанного лука, большой пучок зелени петрушки, 2 столовые ложки сливочного масла, чёрный перец, соль

Нарезать мясо мелкими кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук и 1 стакан воды и тушить до выпаривания жидкости.
Снять с огня, порубить эту смесь, добавить мелко нарезанную петрушку и масло, вновь поставить на слабый огонь на 2 - 3 минуты.

2 вариант
200г баранины, несколько веточек петрушки, 1 маленькая луковица, соль, 1/2 кофейные ложки чёрного молотого перца, 1 кофейная ложка тёртого сыра

мелко нарезанное мясо, петрушку и лук смешать с солью и перцем, а затем обжарить на сливочном масле. Снять с огня, растолочь, добавить тёртый сыр и перемешать.

@темы: мясо, кухни народов мира

---

Напитки и сладкие блюда (Магрибинская кухня)

Чай с мятой по-алжирски

0,5л воды, 2 столовые ложки зелёного чая, маленькая щепоть свежей зелени мяты, 6 столовых ложек сахарного песка

Вскипятить воду. Вымыть чайник горячей водой. Промыть мяту холодной водой.
Положить чай в кастрюлю, залить горячей водой, добавить сахар, перелить чай в другую кастрюлю, повторить эту операцию 2 - 3 раза с тем, чтобы чаинки лучше открылись и отдали весь свой аромат. Вылить затем чай в чайник, положить в него мяту и дать настояться несколько минут. Подавать горячим или охлаждённым.

Чай с мятой по-марокански

1 столовая ложка зелёного чая, 5 веточек свежей мяты, 14 кусочков сахара, 1 столовая ложка любой цветочной воды или веточка вербены, 0,5л воды.

Ошпарить кипятком заврочный чайник, положить в него чай, влить 1 стакан кипятка, разболтать и тотчас слить воду. Мяту нарезать, ошпарить кипятком, обсушить салфеткой, положить в чайник, добавить сахар, залить кипятком, добавить цветочную воду или вербену и хорошо размешать. Отлить немного чая в стакан и вновь влить его в чайник. Повторить эту операцию ещё раз. Подавать чай горячим, перед едой, во время или после еды.

Кофе по-тунисски

2 столовые ложки кофе мелкого помола, 6 кофейных ложек сахара, 5 кофейных чашек холодной воды, 2 кофейные ложки розовой воды.

Положить в джезву кофе, затем сахар, размешать и залить холодной водой, не доливая 2 - 3см до края. Нагревать на слабом огне, помешивая через каждые 5 минут. Когда пена начнёт подниматься до краёв, снять с огня, добавить розовую воду, не размешивая, затем 2 - 3 раза легонько встряхнуть кофеварку, чтобы пена опустилась.
Подавать горячим в маленьких чашечках.

Кофе по-мавритански

3 столовые ложки кофе мелкого помола, 2 щепоти чёрного перца, 2 щепоти корицы, 6 столовых ложек сахарного песка, 5 чашек холодной воды, 1 кофейная ложка розовой воды.

В джезву положить кофе, сахар, перец и корицу, смешать, добавить воду и нагревать на слабом огне. Когда пена начнёт подниматься, тотчас снять с огня и по каплям добавить розовую воду.
Подавать горячим. процедив через ситечко.

Арбузный сок с минеральной водой (Алжир)

2кг арбуза, 1/2 стакана розовой воды, 0,5л минеральной воды, 8 столовых ложек сахара.

Пропустить кусочки арбузной мякоти через миксер, процедить, добавить в сок другие компоненты, хорошо перемешать и охладить.

Лимонный сок с минеральной водой (Алжир)

4 лимона, 8 столовых ложек сахарного песка, 1л газированной минеральной воды, кожура лимона.

Развести в банке сахар с минеральной водой, добавить лимонный сок, кожуру лимона, закрыть крышкой и взбалтывать несколько минут. Затем открыть крышку, чтобы вышел газ, снова закрыть и охладить перед подачей.

Лимонный флан (Северная Африка)

6 столовых ложек сахарного песка, 1 десертная ложка сливочного масла, 4 яйца, 750г молока, 1 столовая ложка крахмала, цедра лимона или апельсина.

Развести 3 столовые ложки сахарного песка небольшим количеством воды и вылить в предварительно смазанную сливочным маслом форму. Взбить яйца с 3 столовыми ложками сахарного песка, горячим молоком, крахмалом и мелко нарезанной цедрой. Выпекать в водяной бане в умеренно нагретой духовом шкафу 45 минут. Подавать охлаждённым.

@темы: кофе, сок, чай, фруктовый чай, десерты, сироп, кухни народов мира

---

Тонкие вафли

26.05.2008 в 22:35

Пишет  Р.А.:

Мамины вафли маде ин СССР
КАТАВА постом ниже писала
"Возможно, у кого-то еще с допотопных времен осталась тяжеленная блестящая вафельница маде ин СССР. Возможно, кто-то и до сих пор печет зажаристые вафли, а потом аккуратно скручивает их в трубочки и наполняет вареной сгущенкой. ммм... вкуснотища! "

Да, я действительно до сих пор готовлю такие вафли!
И с удовольствием выложу свой самый любимый рецепт. Откуда он я не знаю. Я его вычитала в толстой кулинарной тетради моей мамы, записанным от руки.
Проверен годами застолий и поколениями едоков!
Итак
Ингридиенты:
Маргарин(сливочное масло) - 0,5 стандартной пачки
Сахарный песок - 1 стакан
Яйца - 3 штуки
Мука - 1 стакан
Кефир - 0,5 литра ( приблизительно)

Рецепт
Выложить маргарин в миску и поставить ее на небольшой огонь на плиту. Помешивая, растопить. Как только остынет, добавить стакан песка и 3 яйца. все хорошо взбить. В эту массу постепенно всыпать стакан муки, помешивая. В последний момент влить кефир до получения жидкообразной массы. Все хорошенько размешать. Проследить, чтобы в тесте не было комков.
В вафльницу вливать постепенно по две столовых ложки теста и, быстро разравняв по поверхности, закрыть.

Необязательные советы.
Ну, очевидно, если заменить маргарин на масло - вафли будут вкуснее. Но это дело хозяйское. Самое главное - проследите, чтобы тесто было по возможности без комков. Мешать придется достаточно долго и аккуратно, но оно того стоит. Эти вафли у меня так любят, что я всегда делаю их в больших количествах. Привиденных в рецептуре ингридиентов хватает на 20-30 вафель (как пойдет). Но они такие вкусные, что это почти ничто. Я всегда увеличиваю расход продуктов в два-три-четыре раза. Получается такая здоровая кастрюля, которую очень тяжело держать одной рукой и второй заливать тесто в вафельницу. А делать надо быстро. Засим приноровилась. Готовлю кастрюлю рецептурного теста, а потом отливаю немного в маленький ковшичек - и держать удобно и... разнообразие вносить можно.
В каждый ковшичек я добавляю разные дополнительные ингридиенты. В один, к примеру, немного корицы. В другой - ванильного сахара. В третий - меду, в четвертый - коньяку, в пятый - растертую в пыль апельсиновую цедру, в шестой - какао, в седьмой - жидкий шоколад, в восьмой..... И так пока не кончится тесто. И интересно и вафли получаются с сюрпризом. Никто никогда не знает, что ему достанется.
Подключайте фантазию ))))

И еще, наверное все, у кого есть старые вафельницы, знают особенности этих агрегатов. Но, на всякий случай, распишу. Технология изготовления этих вафель зависит не только от качества теста, но и от быстроты выпекающего.
Сначала:
1. Надо обильно смазать вафельницу подсолнечным маслом ( рафинированным и без запаха).
2. Дождаться пока она нагреется.
3. ОЧЕНЬ быстро влить две столовых ложки жидкого теста и равномерно разравнять по поверхности. Следите, чтобы у вас получилось хоть приблизительно одинаковая толщина вафли.
4. ОЧЕНЬ быстро опустить крышку и сильно-сильно прижать ( я всегда использую хозяйственные полотенца. С помощью одного держу ручку, с помощью второго нажимаю сверху - главное не обжечься паром. Вафли же , за счет смазанной маслом вафельницы и самого масла в тесте, прилипать комками не будут.) и держать несколько минут.
5. Где-то через 1,5-2 минуты открыть вафельницу и вытащить готовую вафлю. ( Будьте готовы к тому, что первые вафли, пока опытным путем не приноровитесь определять время готовности, выйдут у вас в буквальном смысле комом. Более того, они впитают лишнее масло с вафельницы) Для того чтобы вытащить вафлю я использую две тонких деревянных палочки ( чтобы не поцарапать вафельницу) Надо очень быстро подцепить вафельку, перенести ее на деревянную доску и придать желаемую форму ( я скручиваю в трубочку) очень быстро потому, что вафля мгновенно твердеет. Ничего, приноровитесь.
6. Не забывать в процессе работы регулярно смазывать вафельницу подсолнечным маслом.
7. Сгущенкой вафли не заполняю, они и без того очень вкусные.
Приятного аппетита
)))

@темы: десерты, сироп

---

Рис для суши и роллов

03.05.2007 в 21:35

Пишет  Anteya tor Deriul:

рис для суши и роллов
"Берешь пачку риса.. круглозерного. "Мистраль Японика" или еще какой. В принципе двух стаканов на 4-х человек хватит. берешь кастрюлю с толстым дном, промываешь рис раз так 5-6, чтобы рисовую муку вымыть. На 2 стакана риса 2,5 стаканов воды, лучше кипяченой или минеральной. Даешь высохнуть. не меньше получаса. Ставишь на маленький огонь, прикрыв крышкой. двадцать минут варишь, потом выключаешь и даешь еще 20 минут постоять, не открывая крышку. За это время готовишь маринад. берешь яблочный или винный уксус, можно и специальный для суши. 0,4 стакана уксуса, 2-3 ст.ложки сахара и чайную ложку соли ( это не очень сладкий рис, можно и больше), смешиваешь и доводишь до кипения, а остудив до комнатной температуры снова берешься за рис.

Рис перекладываешь в деревянную миску (сгодицца любая) , и нежно мешая, поливаешь смесью. хорошо, если кто рядом будет махать на рис веером. потом накрываешь полотенцем и маринуешь от 2 до 4 часов. а дальше.... твоя фантазия. Суши, роллы, начинка любая.

Да!!! когда лепишь - макай пальцы в мисочку с водой смешанной с уксусом и сахаром."

[J]Oiche[/J]

@темы: крупы, кухни народов мира

---

Про шашлык

02.03.2008 в 23:14

Пишет  little kid:

эн плюс первый рассказ про шашлык
для начала я вот что скажу.
я понимаю, что рецепт шашлыка - это во многом специи.
но, увы, в них я ничего не понимаю, полагаясь на южных тетушек с рынка.
и поэтому то, что я расскажу ниже не откроет великого секрета трав, которые дают мясу вкус. это будет как раз вторая часть, без которой не бывает шашлыка - способ приготовления.

про мясо

про мясо

шашлык нужно мариновать луком.
если надо быстро, то можно добавить в него минералки. Алишер пользовался банальной Аква Минерале.
понятно, что секрет вкуса больше в специях, чем в схеме приготовления мяса, но в специях, как я уже говорил, я не силен.

так вот.
про шашлык.

нужно:
— свиной шеи столько сколько нужно
— лука столько, чтобы после очистки и порезки по объему его было столько же сколько мяса - круто, да?
— бутылка газированной воды
— специи. тут я не помощник, о чем и писал выше

что делать?
— мясо порезать кубиками со стороной 2,5-3 сантиметра. как утверждал Алишер, это важно, чтобы они были не маленькие - шашлык будет слишком сухим и не большими - не прожарится
— мясо посолить. тут, я как обычно скажу "по вкусу", хотя сам солю всегда очень осторожно, и предпочитаю недосаливать.
— нашинковать лук. как угодно. кольцами, перьями, полукольцами: пофиг. главное, чтобы куски не были слишком толстые, и не кашей
тема заключается в том, что по утверждениям Алишера мясо на шампуре с луком нельзя жарить ни в коем случае, потому что лук мясо сушит и кислит во время приготовления, и вкус после этого совсем другой.
о вкусах, как известно, не спорят.
но я проверял, и уверен что, разница и правда есть. я честно очень люблю жареный с шашлыком лук, но готов утверждать, что вкус мяса и верно портится, если перемешивать его при нанизывании с луком.
именно поэтому делать маринад с луковым крошевом нельзя - такой лук точно останется на мясе.
— лука, как я уже писал должно быть по объему СТОЛЬКО ЖЕ сколько мяса, и вот это луково-мясное месиво теперь надо пережмать. то есть реально прикладывая усилия как следует не просто перемешать, а мешать сдавливая.
именно поэтому не надо делать совсем большие куски лука. потому что цель этого этапа - сделать так, чтобы лук дал сок. чем больше куски - тем тяжелее будет этого добиться.
— в момент пережмания нужно добавить специи. и снова каюсь, что не могу помочь с тем какие именно
честно признаюсь, мы никогда не пробовали НЕ добавлять газированную воду
поэтому следующим шагом будет
— добавитьгазерованной воды. так как объем сложно определить, то я скажу просто - после добавления газировки шашлык НЕ должен в ней плавать. должно получиться просто мокрое мясо - то есть если надавить руками, то будет выступать маринад, а если не трогать, то просто видно что оно заметно влажное.

такой шашлык готов к употреблению после ночи мариновки
но если он простоит сутки, то менее вкусным не станет

ускорять процесс маринования можно увеличением количества газированной воды по принципу "чем больше - тем быстрее". но мы никогда не пробовали мариновать по методу экспресс - у нас всегда была минимум ночь, а чаще всего ночь + день до раннего вечера.

нанизывать на шампуры его лучше БЕЗ лука, как я уже и писал - но тут вкусы у всех разные. я бы рекомендовал все же попробовать без лука прежде чем принимать решение как готовить в дальнейшем

мясо нужно очень плотно сжимать на шампуре. то есть куски мяса после того как нанизали надо сдвинуть вместе, прилагая усилия, чтобы они висели очень плотно. нанизывать куски так, что они висят ОТДЕЛЬНО - не правильно. мясо будет сохнуть.

правильно приподнимать шампуры и присыпать пламя в мангале солью, вообще не используя воды.
ну а за неимением соли - поливать на угли из-под шашлыка, а не поверх него.
не надо тушить огонь в мангале путем поливания шашлыка вином, пивом, маринадом, водой: чем угодно, прямо ПОВЕРХ мяса. таким образом смывается сок, который оно выделяет поджариваясь, и теряется вкус.
то же касается идеи "полить вином, чтобы вкуснее был" - не будет вкуснее. вино смоет сок мяса, а именно он и есть - самое вкусное.

горячее сырым не бывает, конечно, но главный вкус шашлыка когда корочка прячет сочное, тающее на языке мясо.
не надо снимать мясо сразу, как только оно подрумянилось чуть-чуть.
если куски правильного объема, то им нужно дать поджариться до корочки. почти подгореть.
"почти" - слово ключевое.
именно поэтому очень важно правильно нарезать куски мяса.
как показала моя практика для стандартных сборных мангальчиков, которые летом продаются во всех супермаркетах правильный размер именно тот, который я описал. потому что на нормальных углях такие куски не сохнут (как если бы они были очень маленькими) и не подгорают снаружи, внутри оставаясь сырыми (как если бы они были очень большими)

@темы: мясо

---

18.06.2008 в 18:48

Пишет  Стэня:

Соусы для макарон и спагетти.
Количество продуктов рассчитано примерно на две порции.

Томатный соус

Томатный соус для макаронов и овощей.
- 250 г. помидоров,
- 2 дольки чеснока,
- 2 ст. л оливкового или любого другого масла,
- 2 ст. л панировочных сухарей
- соль
- 1 ч. ложка орегано (душицы)
- 4 ст. ложки лимонного сока,
- 10 черных маслин
- 1 пучок петрушки.

1. Верхушки помидоров крестообразно надрезать, ошпарить кипятком и снять кожицу. Приготовить пюре в миксере или мелко нарубить помидоры.
2. Очистить чеснок и при помощи пресса выдавить в пюре из помидоров.
3. Добавить оливковое масло и сухари.
4. Добавить соль и перец по вкусу, приправить душицей и лимонным соком.
5. Удалить косточки из маслин и порезать их небольшими кусочками. Мелко порубить петрушку и тоже добавить в соус.

Соус из базилика

Соус из базилика, также известный как "Песто"
- Большой пучок базилика,
- 1 зубчик чеснока,
- столовая ложка с верхом молотого миндаля или кедровых орешков,
- 3 ст. ложки оливкового масла,
- маленький кусочек твердого сыра (например, пармезан),
- соль и перец по вкусу
Можно добавить половину столовой ложки винного уксуса.

1. Базили промыть, листочки отщипнуть от стеблей.
2. Смешать в миксере базилик, чеснок и орешки с растительным маслом. Размолоть до пастообразного состояния. Если блендера под рукой нет, то чеснок нужно раздавить прессом, а потом тщательно потолочь все в ступке.
3. Сыр можно заранее потереть на мелкой терке и перемешать с уже готовым соусом.
4. В готовый соус по вкусу добавляется соль, перец и уксус.
Этот соус считается одним из лучших соусов к макаронам.

Сливочно-чесночный соус

Сливочно-чесночный соус обладает необычным вкусом, и прежде чем готовить его к обеду, сделайте совсем немного - на пробу.
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 200 г. сливок
- 4-6 долек чеснока,
- 1 ст. ложка молотого миндаля,
- соль,
- молотый белый перец (он не такой жгучий, как черный)
- 1/2 чайной ложки орегано,
- 1 ч. л. лимонного сока,
- 1/2 пучка петрушки.

1. Очистить дольки чеснока и тонко порезать их поперек.
2. Растопить сливочное масло на сковороде и обжарить чеснок, помешивая, до золотисто-коричневого цвета.
3. Добавить миндаль и сливки, перемешать и оставить на 5 минут томиться на маленьком огне.
4.Приправить солью, перцем, орегано и лимонным соком.
5.В готовый соус добавить мелко порубленную петрушку.
"Бюджетная версия" соуса готовится путем смешивания майонеза, чесночного порошка, миндаля и зелени.

@темы: соусы

---

Кулинарный блог

Блог Путан Оксаны Валерьевны (это оказывается автор кулинарных книжек)
www.liveinternet.ru/users/1055329/blog/

Книги её я не читала, но в блоге много разнообразных рецептов, некоторые мне знакомы.

@темы: ссылки

---

Югославский чай

135мл крепкого красного вина, 135мл чёрного чая, 1 гвоздику довести до кипения (но не кипятить!). Налить в тёплый стакан, добавить дольку апельсина или лимона, сок 0,25 лимона, 1 чайную ложку мёда, сахар.

@темы: чай, фруктовый чай

---

Выпечка

Виноградный торт с начинкой "Сабайон"

Миндальный бисквит: 5 яиц, 4 столовые ложки белого вина, 150г сахара, тёртая цедра 1 лимона, 1 чайная ложка лимонного сока, по 125г муки и очищенного молотого миндаля.
Начинка: 20г желатина, 1/4л белого вина, 2 кружочка лимона, 1 гвоздика, 1 палочка корицы, 4 яйца, 175г сахара, 8г ванилина, щепотка соли, 400г сливок.
Для украшения: 500г винограда, 1/2 лимона.
Заливка: 8г желатина, 2 столовые ложки сахара, 1/4л вина,
100г сливок, тёртая цедра 1 лимона, листочки мяты.

Миндальный бисквит: Отделить белки от желтков. Слегка взбить желтки с тёплым вином, 100г сахара и цедрой лимона. Взбить белки с лимонным соком и оставшимся сахаром в крепкую пену.
Смешать белковую смесь, просеянную муку и миндаль с желтковым кремом. Заполнить массой смазанную маслом или маргарином разъёмную форму диаметром 26см и выпекать 25 - 30 минут в духовке, предварительно разогретой до 180°. Бисквит охладить и разрезать вдоль пополам.
Начинка: Замочить желатин в воде. Подогреть вино, кружочки лимона и пряности и дать смеси настояться около 10 минут. Смешать яйца, 150г сахара, ванилин и соль. Залить горячим вином (пряности и лимон предварительно вынуть) и взбивать крем до загустения около 2 минут на водяной бане. Добавить хорошо отжатый желатин, размешать. Поставить крем в холодильник.
Незадолго до того как крем начнёт застывать, добавить сливки, взбитые в крепкую пену с оставшимся сахаром.
На нижний корж надеть бортики разъёмной формы. Залить корж кремом, накрыть вторым коржом.
Вымыть виноград, виноградины разрезать пополам и вынуть косточки. Выложить на бисквит виноград и очень тонко нарезанные кружочки лимона. Приготовить заливку из желатина, сахара и вина и облить ею ягоды. Когда желе застынет, снять борта разъёмной формы, смазать края торта сливками и посыпать лимонной цедрой. Украсить торт листочками мяты.

Совет:
Приприготовлении бисквита и крема вместо вина можно использовать светлый виноградный сок. В этом случае в крем нужно добавить сок 1 лимона.

Слоёные "улитки" с ветчиной

450г слоёного теста глубокой заморозки, 5 ломтиков варёной ветчины, 125г жирной сметаны, пряности, соль, свежемолотый перец.

Слоёное тесто разморозить. Ломтики ветчины нарезать по размеру пластин теста, а затем разрезать их пополам.
Сметану тщательно перемешать с пряностями. Тесто намазать довольно тонким слоем сметаны, по желанию можно приправить солью и перцем. Накрыть сверху 1/2 ломтика ветчины. нагреть духовку до 200°.
Пластины теста свернуть рулетом и нарезать кружками толщиной 2см.
Противень застелить пергаментной бумагой для выпечки. Ветчинные "улитки" выложить поверх бумаги и выпекать в духовке в течение 20 минут до золотисто-жёлтого цвета. Подавать горячими.

@темы: выпечка, торты, пирожные, закуски

---

Жареная свинина с апельсинами

1,5 кг мяса для свиных отбивных, 5 зубчиков чеснока, 4 апельсина, 1 лимон, 3 чайные ложки тимьяна (порубленного), 2 столовые ложки мёда, соль, перец, 750г овощного бульона (из кубиков), 200г оливок.

Мясо ополоснуть водой и вытереть насухо. Чеснок очистить, 3 зубчика раздавить, а 2 целых положить в одну миску со свининой.
Снять с 2 апельсинов кожуру тонкой спиралью. Один апельсин нарезать кружками. Выдавить сок из 3 апельсинов и 1 лимона, залить им мясо, накрыть крышкой и оставить мариноваться на 1 - 2 часа.
Нагреть духовку до 200°. Смешать раздавленный чеснок, тимьян и мёд. Мясо достать из маринада. Посолить поперчить и обмазать приправленным мёдом.
Мясо положить в жаровню и поставить на 30 минут в духовку на нижний уровень. Затем добавить лимонно-апельсиновый маринад, овощной бульон и жарить следующие 30 минут, время от времени поливая жидкостью.
Добавить оливки и оставить в духовке на очередные 30 минут. За 20 минут до окончания жарки добавить к мясу кружки апльсина и срезанную спиралью кожуру.
Жаркое нарезать. Украсить оливками, кружками апельсина и подавать к столу.

@темы: мясо

---

Холодные закуски (Магрибинская кухня)

Картофель с анчоусами (Тунис)

500г картофеля, 100г анчоусов (можно заменить сельдью или кильками), 2 яйца, чёрный молотый перец, соль, 2 столовые ложки уксуса, 4 столовые ложки растительного масла, несколько чёрных маслин.

Отварить картофель "в мундире", очистить, нарезать кусочками, добавить нарезанные мелкими кусочками анчоусы, дольки варёного яйца, посолить, поперчить, полить взбитой смесью уксуса и растительного масла. Подавать, украсив маслинами.

Жареный миндаль (Марокко)

250г ядер миндаля, растительное масло для фритюра, соль

Вскипятить в кастрюле воду, бросить в неё миндаль, варить 20 минут, затем вынуть и переложить в холодную воду на 5 минут.
Снять с ядер кожицу, обсушить их на салфетке и бросить в кипящее растительное масло на 20 минут. Когда миндаль зарумянится, вынуть его и тотчас посолить.
Подавать как закуску.

@темы: орехи, салат, закуски

---

Супы (Магрибинская кухня)

Шорба с лущёным горохом (Алжир)

300г говядины, 500г лущёного гороха, 1 луковица, 1столовая ложка топлёного масла, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого чёрного перца, 1/4 кофейной ложки корицы, пучок петрушки, 1 лимон, кусочек топлёного масла, горсть риса или пшена.

Нарезать мясо маленькими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тёртым луком, добавить топлёное масло, чёрный перец, корицу, соль, залить 1 стаканом воды и тушить 10 минут, после чего залить водой и продолжать варку.
Предварительно перебраный и промытый горох варить отдельно в течение 40 минут, затем размять его в пюре. Когда мясо сварится, добавить жидкое гороховое пюре в кастрюлю с супом.
Положить в суп вымытый рис или пшено и варить ещё 15 минут.
Смешать мелко нарезанную зелень петрушки, выжатый из лимона сок, кусочек топлёного масла, припустить смесь в сковороде и выложить в шорбу.
При подаче полить лимонным соком

Шорба из баранины с вермишелью (Марокко)

200г баранины (задняя часть), 100г тонкой вермишели, 1 луковица, 4 столовые ложки оливкового масла, пучок зелени кинзы, 1 кофейная ложка молотого сладкого красного перца, 2 щепотки молотого чёрного перца, 1/2 кофейной ложки аджики, 2 лавровых листа, соль.

Мясо нарезать кусочками и обжарить на оливковом масле с тонко нарезанным луком в кастрюле в течение 5 минут на слабом огне. Положить специи, влить 1 стакан воды и варить 15 минут, добавив 1л тёплой воды.
Отварить отдельно в подсоленной воде вермишель, откинуть на дуршлаг, дать стечь и добавить в бульон. Досолить шорбу по вкусу и подавать горячей.

Шорба с яйцом (Марокко)

200г баранины, 2 луковицы, 100г вермишели, 2 сырых яйца, 1 бульонный кубик, 4 столовые ложки оливкового масла, щепотка шафрана, пучок зелени кинзы, 1 лимон, 2 щепотки белого перца, щепотка молотого имбиря, 1/2 кофейной ложки аджики, соль.

Мясо нарезать кусочками, лук - кольцами. Обжарить на слабом огне в течение 5 минут в кастрюле на оливковом масле мясо, лук и мелко нарезанную кинзу, посолить, добавить пряности, залить 1 стаканом тёплой воды и положить бульонный кубик.
При закипании долить 1,5л тёплой воды и кипятить 15 минут.
Всыпать в суп вермишель, помешивая. Варить 10 минут на слабом огне, вновь помешать и прекратить варку.
Добавить яйца, помешивая несколько раз, досолить по вкусу и дать постоять 2 минуты.
При подаче полить соком лимона.

Шорба картофельная с мясом (Алжир)

300г баранины, 300г картофеля, 1 луковица, 1 кофейная ложка соли, 1/4 кофейной ложки молотого чёрного перца, 1/4 кофейной ложки корицы, 1 лимон, пучок петрушки, 1 столовая ложка топлёного масла.

Нарезать мясо крупными кусочками, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком, положить топлёное масло, соль, чёрный перец, корицу и тушить 10 минут, добавив 1 стакан воды. Залить водой и варить 40 минут.
Картофель очистить, помыть, нарезать и отварить отдельно. Растолочь его и смешать с водой, в которой он варился.
Влить жидкое пюре в кастрюлю и варить суп на слабом огне 10 минут, периодически помешивая.
Смешать мелко нарезанную петрушку, выжатый лимонный сок и кусочек топлёного масла, потушить и положить в шорбу.
При подаче полить лимонным соком.

Фитираши (Алжир)

300г баранины или говядины, 200г мясного фарша, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного или топлёного масла, корица, чёрный перец, 1 яйцо, 1 лимон, соль.
Для рожков:500г муки-крупчатки, 1 столовая ложка сливочного или топлёного масла, вода, 1/2 кофейной ложки соли.

Приготовление рожков
Рожки приготовить накануне. Насыпать муку-крупчатку на блюдо, добавить топлёное масло и соль, перемешать и замесить тесто, добавляя понемногу воду. Месить до тех пор, пока оно не станет упругим и податливым (типа хлебного). Отрезать маленький кусочек теста, положить его на перевёрнутое решето и, легонько надавливая на тесто большим пальцем, прокатывать, делая своеобразную запятую. Повторять эту операцию до полного использования теста. Обсушить полученные рожки на воздухе, разложив их на блюде, а затем обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве масла.
Приготовление фрикаделек
В мясной фарш добавить щепотку корицы, щепотку чёрного перца, яичный белок и соль, тщательно перемешать и разделить массу на маленькие шарики
Приготовление супа
Нарезать мясо небольшими кусочками и обжарить в кастрюле на слабом огне в смеси растительного и сливочного масла с натёртым на тёрке луком, добавив 1/2 кофейной ложки корицы, по щепотке чёрного перца и соли. Залить 1,5 л воды, накрыть крышкой и варить. Когда мясо сварится наполовину, бросить в кастрюлю фрикадельки и рожки и продолжать варку. В конце варки добавить яичный желток, разведённый в соке лимона, довести суп до кипения и снять с огня.

Мерка харра - острый суп из курицы (Алжир)
Этот суп подают с готовой смесью очень острых специй хрор. В данном случае можно заменить аджикой.

Курица (1,25кг), 1 маленькая головка чеснока, 1 луковица, 2 стручка острого перца, 1 столовая ложка топлёного масла, 1/4 кофейной ложки чёрного молотого перца, 2 щепотки корицы, 1/4 кофейной ложки молотого кориандра, щепотка тёртого мускатного ореха, щепоть гвоздики, 1 кофейная ложка соли, 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца.

Подготовленную тушку курицы посыпать солью и отложить на 5 минут. Затем вымыть её в нескольких водах, нарезать кусками, положить в большую кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком.
Растолочь вместе чеснок, острый стручковый перец, соль, чёрный перец, положить в кастрюлю, добавить топлёное масло и обжаривать 20 минут.
Залить смесь водой, посыпать молотым красным перцем, кориандром, корицей, гвоздикой, мускатным орехом.
Варить 40 минут и долить воду.

@темы: суп, кухни народов мира

---

Самса

Тесто: мука 1кг, тёплая вода 400мл, соль
Мясной фарш: мясо баранины 500г, репчатый лук 250г, бараний курдючный жир 200г, красный и чёрный молотый перец, мята, зира, соль; растительное масло, яйцо.

В посуду высыпают муку, вливают тёплую подсоленную воду. Замешивают тесто, делают из него комок и оставляют.
Мясо нарезают очень мелкими кусочками, затем также мелко нарезают курдючный жир. Смешивают их.
Очень мелко режут лук, добавляют его в фарш вместе со специями.
Тесто разминают. дают отдохнуть 5 минут в полиэтилене. Затем раскатывают его в большой лист слоем 0,5мм или даже ещё тоньше. Смазывают растительным маслом. Сворачивают в очень тонкую колбаску. Сворачивают колбаску в спираль (как раковина улитки) и смазывают сверху маслом. затем отрезают от колбаски ксочки, из них формуют шарики и раскатывают кружочки.
Кладут на кружок теста начинку, сверху - кусочек курдючного бараньего жира.
Защипывают изделие.
На противень кладут пергамент, раскладывают смсу. Смазывают взбитым яйцом.
Выпекают при 180° в течение 30 минут

@темы: мясо, выпечка, кухни народов мира

---

Бууза - бурятские пельмени

1 тесто готовят как для пельменей, но оно не должно быть крутым.
2 баранину с говядиной вначале слегка отбить деревянным молоточком. Затем его измельчают двумя ножами в корытце или миске - и вдоль и поперёк волокон. При использовании мясорубки снижаются вкусовые качества блюда.
Мясо по вкусу подсаливают, добавляют воду (на 1 кг мяса - 2 стакана воды), измельчённый репчатый лук и внутренний бараний жир.
3 тесто раскатывают в бруски, которые делят на равные части.
Из каждой части скатывают шарики. Затем шарики раскатывают так, чтобы середина была потолще, чем края (чтобы при варке на пару тесто не лопнуло и не вытек сок).
4 мясо кладут на кружок. делают 33 защипа, оставляя в центре отверстие (небольшое) для выхода пара при варке.
5 Варят на пару 15 - 20 минут

@темы: мясо, кухни народов мира

---

Волованы картофельные с мясом

Говядина I категории - 100г, картофель 312г, молоко 10г, яйцо 7г, мука 5г, сливочное масло 3г, соль

Мясо промыть, зачистить от сухожилий, отварить, пропустить через мясорубку два раза, хорошо вымесить.
Картофель отварить, пропустить через мясорубку, посолить, добавить муку, молоко, сырое яйцо и хорошо вымесить. Полученную массу отсаживают из кондитерского мешка на смазанный маслом противень в виде колец, в середину выкладывают фарш и запекают в жарочном шкафу при 180° в течение 10 минут.

@темы: мясо, овощи

---

Суп картофельный с фрикадельками

Мясной бульон 350г, картофель 200г, репчатый лук 3,5г, морковь 40г, сливочное масло 5г.
Для фрикаделек:
мясо 40г, репчатый лук 2г, яйцо 2,8г, вода 3,5г, чёрный молотый перец, соль, специи

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками или брусочками, доводят до кипения,добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные лук морковь и варят до готовности. За 5 - 10 минут до окончания варки добавляют специи и соль.

Готовят фрикадельки:
мясо пропускают через мясорубку 2 - 3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырым яйцом, водой, чёрным перцем, солью и хорошо размешивают. Формуют шарики массой 8 - 10г и припускают в бульоне до готовности.
При подаче фрикадельки кладут в суп.

@темы: суп

---

Хачапури

мука 120г, кефир 150г, маргарин 50г, соль 5г, сода 2г, растительное масло 10г, сулугуни 140г, мука 10г, яйцо 40г.

В миску наливают кефир, добавляют растопленный маргарин. Кладут пищевую соду и соль, перемешивают венчиком. Добавляют муку, перемешивают руками. Добавляют растительное масло.
Накрывают тесто на 5 минут (дают "отдохнуть"). На стол, посыпанный мукой, выкладывают подготовленное тесто, разминают его и формуют круг.
Сулугуни натирают на тёрке. На середину круга выкладывают 3/4 тёртого сыра. Собирают тесто со всех сторон, чтобы закрыть сыр. Раскатывают тесто и перекладывают на чугунную сковородку.
В оставшийся сыр разбивают яйцо, перемешивают. Выкладывают сыр с яйцом на тесто в сковородке. Ставят в духовую печь и выпекают при 180° в течении 30 минут.

@темы: выпечка, кухни народов мира

---

Черкесская кухня

Цыплёнок по-черкесски

На 2 порции
Тушка курицы 800г, перец чили 2 штуки, соль по вкусу, перцовое масло 200г.
Для маринада: 2л воды, 2 стручка острого перца, соль

Маринад варят, охлаждают и 2 часа маринуют в нём цыплёнка. Затем подсушивают сухим полотенцем и смазывают перцовым маслом. Жарят в предварительно нагретой духовке в течение 15 - 20 минут

(Рецепт мне достался с примечанием: ещё бы знать, что такое "перцовое масло")

Мясо ягнёнка, отваренное в молоке
Мясо ягнёнка 1кг, молоко 1л, соль по вкусу

Парное мясо нарезать на порционные куски, промыть холодной водой. Заложить в котёл с процеженным молоком, посолить. Довести до кипения, затем нагрев уменьшить, накрыть крышкой и варить до готовности.
Варёную ягнятину выкладывают в широкодонную миску и подают на стол в горячем виде. В основном едят на завтрак.

@темы: мясо, птица, кухни народов мира

---

Лакумы (сладкие)

На 10 штук
Пшеничная мука 500г, яичные желтки 5 штук, сливки 250г, дрожжи 1 чайная ложка, сахар 30г, сода на кончике ножа, соль, подсолнечное масло 500г, сахарная пудра 25г.

Желтки взбивают со сливками. Добавляют часть муки и дрожжи. Оставляют тесто подниматься. Затем добавляют сахар, соду, соль и оставшуюся муку. Дают ещё раз подняться. Тесто готово. Его скатывают рулетом диаметром 3 - 4 см, нарезают на кусочки по 100г и раскатывают в пласты толщиной 5мм. Пласты скручивают вокруг своей оси, придавая красивую витиеватую округлую форму (сложить в кольцо). Жарят на масле.
При подаче можно посыпать сахарной пудрой.

@темы: десерты, сироп, кухни народов мира

---

Телячье "сладкое мясо" в томатном соусе

"сладкое мясо" - это поджелудочная железа.

На 4 порции:
2 куска телячьей поджелудочной железы, 150г репчатого лука, 120г сухого белого вина, 25г томатного пюре, 30г взбитых сливок, 40г оливкового масла, 80г муки, 1 стебель розмарина, перец, соль.

Приготовление

Мясо хорошо вымочить в воде.
Измельчить лук.
Мясо положить в большую кастрюлю, чтобы вода полностью его покрывала, и приправляем солью. Ставим на огонь.
Как только вода закипит, высокую температуру уменьшаем, и варим мясо в почти кипящей жидкости ещё 5 минут.
Мясо вынимаем из воды шумовкой и даём ему остыть. Очищаем от кожи и режем на кусочки толщиной приблизительно в 1см. Подсушиваем их бумажным полотенцем.
Начинаем готовить томатный соус.
В кастрюле нагреваем приблизительно половину оливкового масла. Слегка поджариваем подготовленный лук. Добавляем вино. При энергичном размешивании доводим до кипения и варим, пока жидкость не выпарится на половину объёма.
Добавляем веточку розмарина и томатное пюре.
При помешивании добавляем взбитые сливки и приправляем по вкусу перцем и солью.
Удаляем розмарин и оставляем соус в тёплом месте.
Для обжаривания мяса сковороду ставим на горячую плиту и наливаем оставшееся оливковое масло.
Остывшее мясо обваливаем в муке. Перекладываем куски мяса на горячую сковороду с маслом.
Обжариваем мясо, регулярно переворачивая, до образования хрустящей корочки, приблизительно 7 минут.
Выкладываем на тарелки, гарнир по вкусу.

@темы: мясо, соусы