Салат "Рассолс"

150 г селедки, 450 г говядины, 300 г картофеля, 250 г маринованных огурцов, 2 яблока , 2 яйца, стакан сметаны и 20 г горчицы.

Приготовление

Отварить говядину, картофель в мундире и яйца. Остудить, картофель с яйцами очистить. Мясо и картофель нарезать на мелкие кусочки. Филе селедки, маринованные огурцы, свежие яблоки нарезать мелкими кубиками. Всё соединить и перемешать. Перемешать горчицу со сметаной и заправить салат. Выложить в блюдо и сверху украсить зеленью и нарезанными дольками вареными яйцами.

@темы: кухни народов мира, салат

---

Латышские пирожки со шпротами

1 банка рижских шпрот, слоёное покупное тесто, яйца, сваренные в крутую, лук репчатый, сырое яйцо.

Из банки шпрот слить масло. Тесто раскатать и нарезать квадратами (10х10 см). По диагонали квадратика положить шпротину, 1/4 варёного яйца и немного лука, поджаренного кольцами. Конвертики защипать (чтобы получились треугольнички), смазать яйцом.
Выпекать 10 минут при 200°С

@темы: выпечка, кухни народов мира, рыба, морепродукты, моллюски

---

Каша из кукурузной крупы с сыром

Берём грамм двести кукурузной крупы. Просеиваем её. Крупно-просеянную часть засыпаем в кипящую воду и варим до готовности. Как только эта часть крупы сварится - всыпаем мелко просеяную часть и также варим её до готовности.
Берём хороший такой кусок сыра (сулугуни - идеально подойдёт, но можно и брынзу и чанах). Нарезаем его брусками толщиной в палец.
Кладём горячую кашу в тарелку, втыкаем в неё бруски сыра и, не откладывая, приступаем к еде.

Гоми (от puertta)

Приготовление

Перед тем, как начать готовить гоми, важно правильно промыть крупу. Забудем про то, что на наших кухнях есть кран и раковина - мыть крупу надо в тазике, т.к. проточная вода лишит продукт такого необходимого свойства, как клейкость. Заливаем крупу водой (воды в 2 раза больше), мешаем рукой, чтобы вся шелуха и прочие ненужности всплыли, затем воду сливаем через сито в миску, выбрасываем из сито всю дрянь,снова сливаем воду из миски через сито и опять, опять.. Промывание - очень муторный процесс, т.к. занимает много времени до тех пор, пока исходный продукт не станет чистым и белым, аки невеста. По белизне гоми судят о хозяйке - чем белее гоми, тем выше трудолюбие хозяйки. Варим гоми в воде, в которой мы купали крупу и, помешивая, доводим до кипения на среднем огне. После того, как процесс пошел и вода закипела, уменьшаем огонь до минимума и кипятим, непрерывно помешивая. Каша должна тихо булькать и пыхтеть. Варится гоми долго, но результат стоит потраченного времени. В конце варки иногда добавляют кукурузную муку для большей вязкости. Готовое гоми должно отходить от стенок кастрюли. Как только наш пытливый взор заметит, что гоми загустело и покрывается корочкой, а ноздри уже ощутимо улавливают дивный запах - достаем тарелки. Круглой деревянной лопаточкой,которой мы мешали хуму, раскладываем на тарелки. Да, лопаточку перед этим надо смочить в холодной воде. А вот кастрюлю из-под гоми замачивать не спешим не из-за того, что лениво, а потому что кашка, оставшаяся на стенках, подсыхая, превращается в сухарики, которые мы потом схрумкаем как семечки.

Эларджи

Приготовление

За несколько минут до готовности положить в гоми много-много сулугуни или имеретинского сыра, доварить, все перемешивая, а потом разложить по тарелкам эту тянущуюся сырно-кукурузную массу.

@темы: каша, крупы, кухни народов мира

---

Баранина с грецкими орехами (на 2 порции)

Приготовление

200 грамм жирной баранины, одна средняя головка репчатого лука, две столовые ложки уксуса, 100 грамм очищенных орехов, четыре зубчика чеснока, пару средних стручков зелёного острого перца, зелень (зелёный лук, киндза, базилик, тархун) и соль по вкусу.
Стручковый перец, чеснок, киндзу, орехи - мелко нарезаем и основательно растираем в ступке. Если нет ступки - проворачиваем через мясорубку. Выкладываем в отдельную посуду и принимаемся за репчатый лук. Моем чистим и мелко его нарезаем. И тоже откладываем в отдельную посуду.
Баранину моем холодной водой, нарезаем кусками размером в фалангу пальца, складываем в сильно нагретую толстостенную сковороду (казан) и, перемешивая, обжариваем несколько минут на среднем огне.
Мясо даст сок, мы его сливаем в отдельную посуду и откладываем в сторону. А в мясо добавляем нарезанный лук, перемешиваем хорошенько, жарим несколько минут. Затем добавляем уксус и перемешиваем. Под мясом на небольшое время делаем тихий огонь.
В мясной сок добавляем предварительно истолчённые специи, перемешиваем хорошенько. Полученную смесь добавляем к мясу, перемешиваем, закрываем сковороду крышкой и тушим/жарим мясо до готовности на среднем огне.
Готовое мясо выкладываем на тарелку, солим и посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Суп-харчо из говядины

Приготовление

Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кускам, положить в кастрюлю, залить 8 – 10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5 – 2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанные репчатый лук, зелень петрушки и киндзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый «букет») и продолжить варку до готовности мяса.
За 10 – 15 минут до окончания варки положить мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели.
Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы или петрушки (по вкусу).

Говядины – 500 г, лука репчатого – 3 – 4 головки, риса – ½ стакана, помидоров – 500 г, или томат-пюре ½ стакана, зелени киндзы и петрушки – по 8 веточек; ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль – по вкусу.

Бажи (от satis_fiction)

Приготовление

В первую очередь надо понять, продукты покупаются на рынке. Сначала выбираем курицу. Побольше и пожирнее, не менее 1,5 кг.
Курицу тщательно моем, убираем все лишние волоски на ее коже методом подпаливания, еще раз моем, лучше всего мыть ее солью, каменной. Кладем цельную курицу в кастрюлю, туда же парочку лавровых листьев, очищенный, но не нарезанный, лук, душистый горошек и варим.
Вот тут есть тонкость. Бульон в процессе должен получиться прозрачен и золотист. Для получения этого эффекта, снимаем пенки. Занятие нудное, но благодарное (позже). Курицу стараемся варить долго, ибо она должна мягкая. Сварили и вытаскиеваем будущее украшение стола из кастрюли. Кладем на тарелку и обсыпаем солью крупной, не жалея. Чтоб впиталось сколько надо. И остужаем. Это вторая тонкость. Оно должно быть холодным.
Пока курица стынет, занимаемся соусом. Для него нужно грецких орехов, много, минимум килограмм (орехов в сациви мало не бывает, поэтому лучше побольше, побольше). Опять идем на рынок и покупаем орехи, специи (уцхо сунели, хмели сунели, шафран, красный перец). Орехи перебираем и стараемся оставить светлые. В процессе перебора грамм двести уходит в труху и некрасивые черные орехи. Отобранные, пихаем в мясорубку и мясорубим их. Полученную кашу еще раз мясорубим. Получаем смесь нежно-бежевого цвета.
В нее сыпем по чайной ложке уцхо и хмели сунели, пол-чайной ложки шафрана немношко соли и тщательно перемешиваем.
ОООООО, апдейт!
Забыла, еще и столовую ложку винного уксуса!!!!

Красный перец нам нужен, чтоб изобразить из него аджиику. То что за нее выдают на рынке-ложь-пиздеж-провокация.
Знацицца берем 2 зубчика чеснока и давим их, насыпаем в эту смесь 1 ч.л. красного перца и пол ч.л. соли. И очень активно мешаем до однородности.
Половину ч. л. этой адской смеси добавляем в орехи. Любители могут добавить давленного чеснока. Но я не настаиваю.
И тут очередная тонкость. Надо разбавить весь этот ореховый кошмар бульоном (уже сцеженным через марлевую тряпку, чистую, ессно). Он должен буть очень и очень горячим, вот прямо только вскипевшим, от этого получается правильный цвет.Осторожно его добавляем и помешиваем, чтоб не было комков. Соус должен быть сметанной консистенции.Пробуем на вкус и добаляем специи по вкусу.
Нарезаем курицу. В моей грузинской семье курицу режут садовыми ножницами (секатором). Очень удобно. Куски небольшие и аккуратные. Выкладываем эти куски в посуду глубокую (эмалированная кастрюлька, я люблю пользоваться супницами для этой цели) и заливаем соусом (он должен только-только покрывать куски курицы) и оставляем на ночь.

Съедобно и вкусно это полежавши друг в друге ночь. И вообще, чем дольше, тем вкуснее. Общение еще не вредило никому.
Есть это надо со свежим лавашом, зелень положить на стол вместе с сыром(сулугуни) и красным вином. Посыпают зеленью плохой бажи. Хорошему- прикрасностей не надо.

@темы: мясо, суп, орехи, кухни народов мира

---

Курабье

Приготовление

Пачку сливочного масла (200 грамм) растираем со 100 граммами сахарной пудры до однородной массы. Добавляем белок из одного куриного яйца и хорошо перемешиваем. Затем постепенно всыпаем 300 грамм просеянной муки и замешиваем тесто.Тесто замешиваем основательно и вдумчиво, чтобы тесто стало однородной массой без комков.
Три столовые ложки абрикосового джема (можно и другой, на ваш вкус, главное, чтобы он не был очень жидким) и три чайные ложки сахарной пудры растираем до однородной массы.
Нагреваем духовку до 250 градусов, на покрытый пергаментом и смазанный маслом противень выкладываем с помощью кондитерского мешка разные небольшие фигурные печенья. В серединку печений кладём немного смеси из джема с сахарной пудрой.
Выпекаем до готовности (1 противень выпекается около 10 минут).

Шакер чурек

Приготовление

Две пачки сливочного масла растираем с 200 граммами сахарной пудры. Другие 200 грамм сахарной пудры смешиваем с просеянной мукой массой 500 грамм, также добавляем две чайные ложки ванильного сахара. В растёртое с сахаром масло добавляем белок трех яиц и растираем до однородной массы. Перемешиваем с мукой и замешиваем *крутое* тесто. При необходимости для достижения нужной консистенции добавьте муку.
Делаем из теста небольшие шарики и укладываем на смазанный маслом противень. Ручкой ложки вверху каждого шарика делаем углубление до центра.
Варим карамель. 4 столовые ложки сахарного песка и 4 чайные ложки воды перемешиваем и нагреваем на среднем огне. Греем до тех пор, пока масса не станет прозрачной и не загустеет. Затем быстро маленькой ложкой разливаем карамельную массу в углубления в шариках и выставляем противень в духовку на 160 градусов на полчаса.

Грузинская када

Приготовление

Килограмм муки, чайная ложка сухих дрожжей, пара средних яиц, стакан сахарного песка, стакан тёплого молока, полпачки сливочного масла (~150 грамм), хорошая щепотка соли. Замешиваем все ингредиенты в тесто, после чего накрываем посуду с тестом полотенцем и ставим в тёплое место, чтобы тесто подошло.
Готовим начинку: берём большую сковороду с толстым дном и ставим её на огонь. Высыпаем в неё килограмм муки. Жарим муку на тихом огне, постоянно её помешивая, до золотистого цвета.
После чего гасим огонь и добавляем в муку пачку (~250 грамм) сливочного масла, стакан сахарного песка, щепотку соли и ваниль. Хорошенько-хорошенько перемешиваем, чтобы получилась однородная масса. Оставляем остывать.
Подошедшее тесто вымешиваем два раза и делим на куски (~100 грамм каждый).
Из каждого куска теста раскатываем лепешку толщиной в палец. В середину лепешки горкой кладём начинку. Закрываем начинку краями лепешки. Получается такой колобок.
Затем переворачиваем колобок на стол узелком вниз и придавливаем ладонью.
В стакане хорошенько размешиваем пару яичных желтков и пару чайных ложек молока. Этой смесью смазываем сверху каждый каравай.
На смазанный маслом противень стелим пергамент, который тоже смазываем маслом и помещаем на него каду, узелками вниз.
Выпекаем при температуре около 170 ° около 20 минут.

@темы: выпечка, кухни народов мира

---

Соус к спагетти

Берём грибы, грамм 400, желательно те которые пожирнее, и конечно не из банок, нарезаем не очень мелко, кусочки площадью примерно по 1,5-2 на 1,5-2 сантиметра.

В кастрюлю нарезаем примерно 75-100 грамм сала и растапливаем его.

Засыпаем туда мелконарезанный лук, одна головка и желательно чтобы лук был остро-сладкий, и хорошо прожариваем. Когда лук преобретёт золотистый цвет, всыпаем грибы, перемешиваем и на среднем огне прожариваем под крышкой минут 5, не забывая помешивать.

Теперь наливаем стакан вина (любое полусухое или даже полусладкое вино) и две столовые ложки настоящего винного уксуса. Когда закипит, всыпаем чайную ложку сухой киндзы, грамм 100 натёртого Пармезана, перемешиваем всё это. Уменьшаем огонь и тушим минут 15, опять же, помешивая.

Теперь готовим заправку, если под рукой есть мясной бульон замечательно, если же нет, тоже не страшно, берём 2 столовые ложки концентрата, или 3-4 кубика, и разводим в горячей воде, примерно пол-литра, выжимаем один крупный лимон, добавляем томат-пасту, грамм 200, две чайные ложки сухой киндзы, выдавливаем 3-4 крупных зубочка чеснока, немного соли, немного белого перца. Хорошо размешиваем наливаем ещё один стакан воды, не кипятка, и добавляем ещё грамм 100 натёртого Пармезана или другого жёлтого сыра и хорошо размешиваем.

Всё это заливаем в кастрюлю с грибами, накрываем крышкой и тушим, после закипания минут 10, (обязательно помешивать каждые 2-3 минуты). Затем отделите два желтка от белка.. Желтки вмесить в соус и уже не накрывая держим на огне минуты 3, всё время мешая. И наконец, заливаем в соус 250 миллилитров жирных сливок. Размешиваем, и на очень-очень медленном огне, под крышкой держим пару минут.

@темы: соусы

---

Сегодня почищу ania_ba

ania-ba.livejournal.com

Чанахи в кеци

Приготовление

Чанахи можно делать и в горшочках,но это готовится в глиняных сковородках кеци.
Баклажаны,помидоры целиком;картошка средними кубиками;мясо баранины или телятины,можно и козье,лучше молодое;курдючное сало или жир;лук;чёрный молотый перец;соль.Можно посыпать кинзой,когда будет готово.
Баклажанам отрезается хвостик и делается надрез вдоль.В надрез кладется мелко нарезанный жир с перцем и солью.Баклажаны выкладываем в кеци по краям 4-5 штук,потом помидорчики маленького размера,тоже 4-5 штук.Берем мясо,режем его кусочками,перемешиваем с солью,черным перцем и с луком,и все это выкладываем в кеци.Туда же картошку кубиками.Духовку разогреть до 250 градусов и ставим в неё сковородку-кеци на 2 часа.
Готовое блюдо посыпать зеленью.

Сациви

Приготовление

Куру слегка подварить. Потом ее обжарить до готовности в духовке. Затем дать остыть о нарезать на небольшие кусочки.Бульон процедить,он нам еще нужен,но он должен быть не жирным.
Соус:На одну куру 2 стакана грецких орехов,одна варенная луковица(сварить ее предварительно вместе с курой),бульон или,если он сильно жирный,то просто кипяченной воды.Орехи,луковицу кладем в блендер,туда же хмели-сунели немного или красный перец в порошке немного для остроты,соль.Заливаем бульоном или водой и все перемешиваем.Потом попробовать на вкус,может соли не хватает.
Кусочки куры выкладываем в кастрюлю,заливаем соусом.Кушается холодным.

Мжаве (оно же мцнили)

Приготовление

На 3-х литровую кастрюлю я взяла средний кочан капусты,пучок петрушки,укропа.В идеале надо сельдерей.Лавровый лист надо,но я не стала,не люблю.Чеснок-1 головка.Свекла-1 шт.Перец красный острый сухой-до 6 шт.Заменить стручки можно магазинным порошком и пересыпать каждый слой,но это опять же на любителя.
Капусту с кочерыжкой я нарезала средними кусками.Чеснок пластиками,свеклу брусочками,как в борщ,перец тоже нарезала.
Теперь начинаем укладывать все в кастрюлю.Слой капусты,пару веточек зелени,несколько пластиков чеснока,брусочки свёклы,перец и так все слои.Каждый слой пересыпаем столовой ложкой соли(не с верхом).Залить всё кипятком и держать в комнате 2 дня,затем можно убирать в холодильник.Я держала 1,5 дня,побоялась,что слишком тепло в комнате.Сверху капусту я придавила тарелкой и закрыла кастрюлю крышкой.

Чахохбили (у автора с фото)

Приготовление

Куру порезать на маленькие кусочки.
Промыть и положить в глубокую кастрюлю,типа котелка и поставить тушиться.Воды налить так,чтоб чуть прикрывало куру.Когда курица будет почти готова(но не разварить),слить бульон,отставить его пока.Куру обжарить с нарезанным луком,туда же томатную пасту 1 столовую ложку или,если есть помидоры,скорее уже помидорную мякоть.
Потом все залить опять бульоном,туда выдавить чеснок,хмели-сунели,посолить.Дать покипеть.И в конце зелень петрушки,кинзы.Зелени всегда кладут достаточно много.
Подают чахохбили обычно в глубокой тарелке на стол для всех.На гарнир едят гоми-мамалыгу.Можно соус есть и с рисом,и с картофельным пюре.

Мегрельский хачапури (из дрожжевого теста) (в блоге автора с фото)
Тесто:
мука - 1 кг;
растительное масло - 3-4 ст.ложки;
вода или молоко - 2 стакана;
дрожжи - 10 г или 2 ч.ложки сухих;
сахар - 1 ч.л.;
соль - 1/2 ч.л.
яйцо - 1-2 шт.для смазки.
Начинка:
сыр сулугуни или мягкий сыр типа брынзы - 1 кг.

Приготовление

Растворить сахар и дрожжи в теплом молоке или воде.Просеять муку через сито в миску.Затем,поднявшиеся дрожжи вылить в муку.Добавить соль,растительное масло.Замесить тесто и поставить его для расстойки.Во время брожжения сделать 1-2 обминки.
Сыр натереть,либо размять руками,если он мягкий.
От теста отрываются небольшие кусочки.Не надо брать большие куски,иначе хачапури получится слишком толстым,чем тоньше,тем вкуснее.
Кусок теста слегка размять и положить на него горкой сыр.Причем сыра надо класть прилично,должно казаться,что его больше,чем теста.
Все края теста собирают руками со всех сторон,как будто вы делаете узелок,соединяют в одном месте и слепляют.
Затем перевернуть хачапури швом вниз.Сверху нажать и обмять полученную лепешку так,чтобы сыр под тестом разошелся к краям.
Эту лепешку оставить полежать еще,чтоб она немного поднялась.Противень или сковороду посыпать слегка мукой.Подготовленную лепешку можно либо раскатать на столе и переложить на противень,либо положить на сковороду и руками размять ее как можно тоньше.
В середине лепешки сделать небольшое отверстие или во время выпечки протыкать пирог ножом,когда он будет сильно подниматься.
Перед выпечкой (печь в духовке) смазать хачапури взбитым яйцом,куда можно добавить немного сыра.Тогда сверху будет сырная корочка.
Выпекайте хачапури до того момента,как пирог приобретет золотисто-коричневый цвет.После выпечки его можно смазать сливочным маслом с 2-х сторон.
Для домашней выпечки,когда хачапури выпекаются в небольших количествах,перед тем,как ввести дрожжи в муку добавляют мягкий маргарин и все хорошо разминают руками.Далее все делается так,как описано выше.

Апельсиновый джем (в блоге автора с фото)

Приготовление

Апельсины нарезать и прокрутить на мясорубке.
Затем засыпать сахаром один к одному и поставить варить на маленький огонь.После закипания я часто помешиваю и держу всю эту массу на огне 15-20 мин.
И всё. Готово. Джем получается очень густой после застывания.
Я держу его в холодильнике.

Так же можно готовить джем с лимонами

Булочки с апельсиновым джемом
Тесто: 600 г пшеничной муки; 150 г сливочного масла; 1 стол. ложка растительного масла; 1 стак. молока; 2 стол. ложки сахара; 0,5 чайн. ложки соли; 30 г или 1,5 чайн.ложки дрожжей.
Начинка:апельсиновый джем.

Приготовление

Приготовление:
Дрожжи развести в 1/3 стакана воды, добавить 1 чайн. ложку сахара, перемешать и оставить в теплом месте, пока поверхность не вспенится. В миску просеять муку, добавить размягченное сливочное масло и перетереть его с мукой руками. Добавить дрожжи, молоко, сахар, соль, растительное масло, замесить тесто и поставить его, укрыв, в теплое место для брожения. Примерно через 1-1,5 часа поднявшееся тесто подмесить и оставить еще на 1-1,5 часа для вторичного подъема. После этого можно формовать булочки.

Можно делать булочки 2-мя способами.
1-ый способ.
Для этого раскатать тесто в виде прямоугольного пласта толщиной 0,7 см. Поверхность пласта равномерно смазать джемом и затем свернуть весь пласт рулетом. Рулет нарезать поперек на кусочки длиной 2-2,5 см. Каждый кусочек защипить с одной стороны и расправить с другой, придав ему форму розочки. "Розочки" выложить на смазанный маслом противень, дать им подойти и выпекать при температуре 220-250 градусов 10-15 минут.

2-ой способ.
Отрываю небольшие кусочки.Из кусочка формирую прямоугольник и кладу поперек этого прямогольника начинку-джем.Затем складываю его,чтобы начинка оказалась внутри и потом этот сложенный кусок начинаю закручивать с одного конца так,чтобы получилась такая розочка из теста.Когда розочка готова,то закрепляю конец,чтоб все не распалось во время выпечки.Далее выпекать так же,как при первом способе.

Яблочный пирог

Приготовление

Взять 1 кг яблок потереть на крупной тёрке без кожуры и огрызков, добавить сахар по вкусу, особенно если яблоки кислые. Если сладкие, можно добавить лимонного сока.Я натирала прямо с кожурой,в пироге совсем не чувствуется.
Смешать 1 стакан муки, 1 стакан манки, пол чайной ложки соды(разрыхлителя) и 1 стакан песка. Так в рецепте, но методом проб и ошибок было выяснено, что вполне хватит половины указанного количества сахара. Эту сухую смесь тщательно перемешать.
Растопить 100 -150 г маргарина или сливочного масла.
Теперь собираем пирог: в смазанную форму или сковородку насыпаем треть сухой смеси, на ней равномерно распределяем половину яблок. Размазать их не удастся, даже и не пробуйте - легче понемножку выкладывать рукой, а потом разровнять.
Ещё треть сухой смеси. Вторая половина яблок.
И оставшаяся часть смеси.
Теперь берём маргарин и ложкой разбрызгиваем по верху, стараясь, чтобы смесь была вся им покрыта. Если куда-то чуть-чуть не попадёт, не беда. Можно пробрызгать все слои смеси,но не обязательно.
Ставим это всё в духовку на 200 градусов и держим там 40 минут.
Не пытайтесь пирог перевернуть, всё равно ничего не выйдет.
Лучше всего, остудив его, нарезать прямо в форме.

Сванский баклажанный салат

Приготовление

Баклажаны нарезать кружочками.Посыпать солью и подержать так минут 15,затем промыть и отжать руками.
Обжарить кружочки со обеих сторон на среднем огне до готовности.
Болгарский перец,лук нарезать тонко и слегка обжарить в масле.
Все перемешать,добавить зелень петрушки,соль,майонез.Я кладу сванскую соль вместо простой.

Куриные оладьи

Приготовление

куринное филе 400 г., яйцо 2 шт., мука 2 ст.л. , майонез 2 ст.л., лук репчатый, зелень петрушки, укропа

Лук порезать мелко,обжарить.Зелень нарезать.Филе порезать тонкими полосками.
Все сложить в миску.Туда же муку,яйца,майонез,соль,немного хмели-сунели,черный перец.
Все хорошо перемешать и выпекать мелкими порциями на разогретой сковороде,как обычные оладьи.

@темы: сыр, мясо, ссылки, птица, пельмени, вареники, блины, блинчики, суп, выпечка, овощи, варенье, повидло, мармелад, кухни народов мира, соленья, маринады, салат, закуски

---

Всё ещё грузинская кухня

ГУРУЛИ

1 курица, 2-3 луковицы, 2 ст. л. толчёных грецких орехов, 0,5 ст. винного уксуса (с вином вкуснее, а, если для детей - можно заменить красным виноградным соком или гранатовым, и капелькой вина), 25 гр. топлёного масла, 1 ч.л. имбиря, 1/4 - 1/8 ч.л. молотого красного перца , 2 ст. л. зелени петрушки, 2 ст. л. кинзы, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. соли, 6 бутонов гвоздики.

Приготовление

Курицу тщательно вымыть, нарезать на куски, обжарить в смеси топлёного масла и срезанного куриного жира до образования румяной корочки, в течение 10-15 мин.
Все прянности растереть и перемешать, мелко нарезанную пряную зелень перемешать с орехами и уксусом, соединить всё с кусками обжаренной курицы и тушить на слабом огне до готовности, примерно 20-30 минут.

27.08.2008 в 12:55

Пишет  Гаспадыня:

Так получилось, ...
... что свалилось неожиданно на нас довольно много желтой алычи. После закатки компота из нее и кабачков (очень вкусно получается, кабачки практически как ананас на вкус), осталось еще порядка полутора-двух кило. Варенье варить было лень и я решила попробовать сделать ткемали.
Интернет пестрит разными рецептами, но я выбрала один, который адаптировала под себя и ту зелень, которая имелась в наличии.

Для начала немного теории и оригинальный рецепт, а уж потом мои вариации.
Рассказывать о грузинском ткемали будет milena с форума cook-talk, у которой я и позаимствовала рецепт. Итак, цитирую:
"Килограмм зеленого ткемали (можно заменить алычой)
Большой пучок свежей кинзы, желательно цветущей или с семенами
Две головки молодого чеснока
Маленький пучок омбало (мята-блошница)
Маленький пучок церецо (фенхель)
Хлопья красного перца
Соль
Сахар

Ткемали - такой же неотъемлемый атрибут для грузинской кухни, как, например, сметана для русской. Повторюсь: ткемали подходит ко всему - рыбе, мясу, птице, овощам; его кладут в суп-харчо и чакапули, а некоторые, как мой сын, просто наливают на тарелку и едят, макая туда хлеб, а то и просто ложкой. Ткемали не только вкусен, но и полезен, содержит много витаминов, возбуждает аппетит и стимулирует пищеварительный процесс. Попробуйте полить им молодую картошку, вареную или жареную, и вы поймете, почему я так усиленно агитирую вас его приготовить.
Ткемали - название диких слив, которые, насколько мне известно, растут только в Грузии, но, думаю, что могут отыскаться и на российских рынках. Если не отыщутся - не беда, сварите соус из алычи, только берите по возможности неспелую алычу, с маленькими, темно-зелеными и твердыми плодами. Потом оно постепенно поспевает и может превратиться в красное, темно красное, или желтое, в зависимости от сорта. Варить соус можно из ткемали любого цвета. В Грузии особенно любят зеленое ткемали за его яркий, свежий, весенний вкус и за скоротечность - это сезонное ткемали, его не принято варить для хранения.

Главная зелень для ткемали - киндза, которая уже начала цвести, или та, у которой уже появились семена. Такая киндза наиболее ароматная. У меня была цветущая. Если вы не достанете такую киндзу - ничего не поделаешь, берите обычную, только убедитесь, что она не без вкуса и запаха.
Затем вам нужно омбало. По вкусу она только чуть-чуть напоминает мяту обычную, так как у нее терпкий и немного вяжущий во рту вкус.
Молодой чеснок, но только такой, у которого уже есть головка. Если не найдете - берите обычный, только количество уменьшите вдвое.
Церецо. Мне кажется, это фенхель. По виду похож на укроп, только "лепесточки" у него тоньше и длиннее, а на вкус немного отдает валерьянкой. Его вам надо совсем немного, небольшой пучок, ветки две - три.
И, наконец, хлопья красного сушеного перца. У нас перец нанизывают на нитку, высушивают, а потом промалывают в мясорубке."

Прочитав все это, я поняла, что настоящего ткемали мне не приготовить, но зато грузинская кухня допускает вариации, даже с классическими блюдами. А иного выхода, кроме эксперимента, у меня не было и вот что получилось.

Ткемали из алычи

Как это было

Ингредиенты:
Полтора килограмма алычи
Большой пучок сельдерея (зелени)
Две головки чеснока
Большой пучок петрушки
Красный молотый перец
Соль
Сахар

Приготовление:
Процесс ничем не отличался от оригинального.
Алычу помыть, оторвать хвостики, положить в кастрюлю, налить туда совсем немного воды - кружку или две (от этого будет зависеть густота конечного продукта. Лучше сразу налить поменьше, а потом при необходимости доливать) - и поставить на небольшой огонь. После закипания огонь уменьшить, накрыть кастрюлю крышкой (не до конца) и варить, пока плоды не станут совсем мягкими и не полопаются. Время от времени помешивайте, чтобы мякоть плодов не пристала ко дну. Следите, чтобы жидкость не выкипела, хотя этого, скорее всего, не случится, так как алыча выпустит достаточно сока. После варки выключите и дайте остыть.
Затем протрите сваренные плоды сквозь железное сито или дуршлаг. Протирайте небольшими порциями до тех пор, пока в сите не останутся одни косточки и шкурки. Косточки выбросить, а вот с тем, что останется после протирания можно поступить двояко: тоже выбросить или положить в блендер.
Протертую массу слейте обратно в кастрюлю и снова поставьте на очень небольшой огонь.
Пока пюре будет закипать приготовить заправку. Для этого всю зелень и чеснок пропустить через блендер.
Когда ткемали начнет закипать выключить огонь (кипятить его не нужно) и вмешать пюре из зелени.
А потом начинается самое интересное - ткемали нужно солить, добавлять красный перец и сахар. Тут нужно ориентироваться на собственный вкус. Начинать солить постепенно, хорошенько размешивая. Такую же процедуру проделать с сахаром и перцем (если вам хватает остроты чеснока перец можно не добавлять вовсе).
Остыть ткемали должно при комнатной температуре, а уж потом можно поставить его в холодильник.

Если хочется закатать ткемали на зиму, то тогда его следует еще поварить после заправки зеленью и горячим разлить по банкам или бутылкам, и хранить в темном прохладном месте - погреб самое оно.

@темы: соусы, птица, кухни народов мира

---

Каннеллони

Приготовление

Пачка канеллони
Начинка : отварное промолотое мясо, лук, много укропа, натертый на мелкой терке сыр.
Концы каннеллони заткнуть комочками тёртого сыра.

на противень налить 2 - 3 столовые ложки воды или бульона.
Уложить на противень с высокими бортиками и залить соусом ("магги" для мясных рулетиков, белый соус, сметана с водой), посыпать тёртым сыром.
Запекать 30 минут.

Салат "Океан" (от Кис-точка)
Благородный сей салат
Люди умные едят,
Уберет холестерол,
И любой украсит стол.
200 граммов взять кальмаров,
Отварить. Взять из отвара,
Охладить, порезать тонко,
Прежде уничтожив пленку.
Три яйца сварить вкрутую.
натереть теперь прошу я.
Дальше: палочки из краба,
Двести сорок грамм хотя бы,
Натереть на мелкой терке,
Все смешать красивой горкой.
Майонезом все смешать,
но на стол не подавать,
А икры добавить красной
Граммов сто. Вот и прекрасно!
Можно кушать сей сюрприз,
Верьте, он уйдет «на бис»

на самом деле салат очень нежный, вкуууусныыый....... обалдеть, я его очень люблю, лучше взять крабовое мясо, оно нежнее и сочнее, кальмаров тоже можно по вкусу (главное не перебощить) яиц штук 5 не меньше, ну и конечно главная фишка это икра, если деже её не много, всё-равно она добавит "изюминку".

Салат с копчёной или запечённой курицей
Куриное мясо нарезать.
1 банка консервированных шампиньонов обжарить с луком до золотистого цвета.
1/2 банки маринованных огурчиков порезать, как и курицу.
Все перемешать с майонезом.

Рулетики на скорую руку. (от Берегиня)
На армянский тонкий лаваш намазать тонким слоем кетчуп, посыпать тертый сыр (любым, который хорошо плавиться). Затем выложить тонким слоем начинку (тут как в пиццу, модно класть все, что найдется в холодильнике) - например рубленный карбонат, мясо или колбасу, маринованные огурчики или грибочки, маслины, добавить рубленный сладкий перец, салат (можно экспериментировать). Аккуратно завернуть лаваш с начинкой трубочкой и поставить на поддоне в духовку, подогретую до 200 градусов на 10-15 минут (сыр должен расплавиться, а лаваш подсохуть). Блюдо готово! Необходимое условие - не береборщить с начинкой, когда ее много или она очень "влажная", лаваш размокает и теряется прелесть "хрустящей корочки"

@темы: мясо, салат, рыба, морепродукты, моллюски

---

Вареники пухлые с вишней (от Svetlaya)

0,5 л кефира, 4 яйца, 2 ст. л. сахара, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. соды, мука

Приготовление

Смешать ингридиенты до состояния твердого теста из которого впоследствии раскатываем кружочки в половину ладони.

Для начинки берем свежую вишню, удаляем косточки, не добавляем сахара, так как ягода даст сок.

когда кружочки уже раскатаны, а начинка готова, ставим на плиту пароварку или заменяем это чудо кулинарной мысли кастрюлей с водой, с завязанной сверху марлей или установленным металлическим дуршлагом. Ждем пока вода закипит, смазываем дуршлаг сливочным маслом, чтобы варенники в процессе варки не прилипли к стенкам.
На кружочек теста складываем немного вишни, поверх вишни 1 ч.л. сахара на каждый варенник, все это защипываем в форме пирожка и складываем на дуршлак. У меня помещается за 1 партию 6 варенников в форме звездочки. Все это дело закрывается крышкой и варится на пару 10 минут. После половины времени приготовления варенники необходимо перевернуть.
Ньюанс: следующую партию варенников нужно готовить непосредственно перед приготовлением, чтобы вишня с сахаром не дали сок.
После приготовления варенники выкладываются на тарелки и смазываеются сметаной или сливочным маслом по вкусу.

Клюквенный пирог
4 яйца, кофейная чашка муки, кофейная чашка сахара.

Яйца смешать с сахаром, добавить муку, вымешать. Добавить в тесто клюкву. Осторожно перемешать, что бы не повредить ягоды. Вылить в форму. Выпечь в духовке (25 минут) или в СВЧ (10 минут)

@темы: пельмени, вареники, блины, блинчики, выпечка, микроволновка

---

Грузинская кухня

cyxymu.livejournal.com/462729.html?view=1914458... - все рецепты

Аджарский хачапури

Приготовление

Для теста:
2 стакана пшеничной муки, 1/2 стакана воды или молока, 10 г свежих дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки маргарина или сливочного масла, 1/4 ч. ложки соли.
Для начинки: 100 г сыра.
Для отделки: 2 яйца.

Из дрожжевого безопарного теста раскатать пласт толщиной 1-1,5 см и положить на смазанный маслом противень.
Края пласта смазать яйцом и уложить бортик из теста диаметром 1 см, который также смазать яйцом
Сыр (сулгуни пополам с брынзой) растереть на крупной терке или мелко порубить, перемешать с тремя вареными рублеными яйцами.
Эту смесь равномерно распределить по тесту и после расстойки (20-30 мин) выпекать изделие в течение 10-15 мин до полуготовности при температуре 200-220° С.
Затем поверхность залить тремя сырыми яйцами и продолжать выпечку до свертывания яиц.
Получается хачапури по-аджарски, похожее на лодку, как и положено по легенде

UPD: Кушаем так:
1. Пока продукт чуть снизит температуру (чтобы не вызывать ожоги на языке), острым концом вилки круговыми движениями перемешивают начинку в однородную массу.
2. Затем начинается само вкушение, причем этой же вилкой отщипывается набольшой ломтик внутренней кромки коржа по направлению к центру.
3. К концу должно остаться одно лодочное дно, сочетающее в себе и впитавшиеся остатки начинки, и подхрустывающую корочку. Говорят, самое вкусное.

Слоёный хачапури

Приготовление

Растворить 1,5 ч. ложки сухих дрожжей в 1 стакане теплого молока, добавить 1 яйцо и щепотку соли, размешать. Замесить некрутое тесто так, чтобы его можно было раскатать. Разделить на две части в соотношении 2:1, в таком же соотношении разделить пачку мягкого маргарина (ни в коем случае не растапливать маргарин!). Раскатать больший кусок в прямоугольник, размазать по нему больший кусок маргарина, свернуть в трубочку, а трубочку завернуть спиралью. Полученную спираль положить в пластиковый пакет и оставить в холодильнике на 1-2 часа. То же самое проделать с меньшей частью теста и меньшим куском маргарина.
Начинка: 400-500 г сулугуни или другого белого сыра (осетинский, адыгейский и т.д.) натереть на терке, можно немного подсолить.
Раскатать больший кусок теста по размеру противня (не месить!!! Раскатать аккуратно), положить сверху сыр, закрыть сверху раскатанным меньшим куском теста, защипать по краям и смазать взбитым яйцом. Печь минут 20 в разогретой до 200-220 градусов духовке.

Хинкали

Приготовление

Тесто: 1 яицо, вода, чуть соли, мука (можно и без яица,только предется круто замешивать), тесто крутое, не должно проилипать к рукам, раскатываем его пластом, вырезаем стаканом кружочки, которые в свою очередь тонко раскатываем. Хинкали делаются обычно большими, в готовом виде диаметр дна обычно не меньше 6-7 см, даже больше.

Начинка: мясо говядины или нежирной баранины, свинина 1х1, если свинина жирная, то 2х1, мелко мелко нарезается (можно конечно же и через мясорубку, так быстрее), проведенная или измельченная зелень (петрушка и киндза по вкусу), в некоторых районах Грузии зелень не добавляют (хинкали тоже чуть отличаются по регионам, как и хачапури), соль, перец по вусу и вода!, примерно на кг фарша 1 чайная кружка(150-200мл), фарш получается мокрым.

Осторожно, чтобы не разлился фарш по тесту выкладываем в середину кружочка где-то 1 ст.л., собираем на верху, защипывая в узелок в форме цветка. Идеальное хинкали должно иметь не меньше 15 защипов и небольшой хвостик, который должен быть очень хорошо залеплен, чтобы во время варки не открылся. готовые хинкали осторожно опускаем в кипящую подсоленную воду, варим до готовности. Достаем шумовкой, чтобы не разорвать тесто, так как тогда вытечет весь сок и хинкали потеряют всю свою прелесть.

Едят их тоже по особому, в них главное сок в начинке, по идеи хинкали надо присыпать горьким черным перцем и есть руками, берясь за хвостик, который оказывается внизу, аккуратно откусив с краешка и выпив сок, ну а потом как вам нравиться. Хвостики не едят, так как это сплошное тесто, чаще всего не проваренное. Можно конечно же руками не есть, а аккуратно проколоть хвостик вилкой, второй рукой помочь перевернуть хинкали и поддерживать, чтобы оно не плюхнулось на стол, ну а дальше все по правилам. Главное не потерять даже капельку сока - это изюминка хинкали.
Если вы все отварили, но в вас все это количество не влезло, спрячьте в холодильник, потом обжарьте на масле, очень вкусно. С хинкали хорошо идет как пиво, так и чача.
Хинкали также делают с начинкой из сулугуни - как вспомню, так сразу слюньки текут (просто перемолоть сулугуни и положить в начинку)

Сациви

Приготовление

Для приготовления сациви нужно иметь: курица - 1 шт. (около 1.5 кг); бульон куриный; орехи грецкие (очищенные) - 500г; сушеная кинза - 2 ч.л.; шафран - 1/2 ч.л.; молотый красный перец - 1 ч.л.; чеснок - 3 зубчика; лук репчатый - 1 маленькая луковица; яйцо (желток) - 3 шт.; соль, молотая корица, гвоздика - по вкусу; винный уксус - 1/2 ст.л.

Курицу промыть, залить водой (примерно 2 л) и варить на умеренном огне около 50-60 минут. Затем курицу уложить на противень грудкой вниз и обжарить в духовке до готовности, периодически поливая образующимся соком. Курицу нарезать на небольшие кусочки, по желанию оставив или удалив косточки. Очищенные орехи смолоть в комбайне или размять в ступке. Не советуем пропускать орехи через мясорубку, т.к. у орехов появляется неприятный привкус. Добавить в орехи раздавленный чеснок, шафран, сушеную кинзу, красный перец и по желанию измельченные гвоздику и корицу. Все перемешать.
Добавить в орехи яичные желтки и хорошенько вымесить. Лук порезать очень мелко и также смешать с орехами. Влить столько остывшего бульона, чтобы получилась однородная кашица консистенции густой сметаны.
Получившуюся кашицу 3-4 раза протереть через сито, в результате чего у вас получится довольно жидкая ореховая масса. Оставшиеся твердые частички можете выбросить, т.к. далее они вам не понадобятся.
Поставить кастрюлю с соусом на огонь и снять с огня, как только на поверхности соуса появятся первые пузырьки. В этот момент положите в кастрюлю кусочки курицы, перемешайте и дайте остыть, после чего добавить уксус и соль по вкусу. Не вливайте уксус в горячий соус, т.к. он может потемнеть. Подавать сациви к столу надо холодным, с белым хлебом, красным вином и свежей зеленью.

Суп-харчо из говядины

Приготовление

Для приготовление суп-харчо Вам потребуются:
- говядина - 500г
- лук репчатый - 3-4 шт.
- рис - 1/2 стакана
- помидоры -500г
- или томатная паста - 1/2 стакана
- зелень кинзы и петрушки - по 8 веточек
- ткемали или ткемалевый лаваш (тклапи) - по вкусу
- хмели-сунели - по вкусу
- чеснок и соль - по вкусу.

Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить, варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5-2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень - петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый "букет") и продолжать варку до готовности мяса.
За 10-15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и хмели-сунели.
Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).

Чахохбили из курицы

Приготовление

* 2-2,5 кг. куриных окорочков,
* 2 луковицы,
* 2 ст.ложки томатной пасты,
* 2 помидора,
* 2 лимона,
* 1 ст.ложка уксуса (9%),
* 2-3 зубчика чеснока,
* 1-2 стакана бульона,
* 1 стакан белого(красного)сухого вина (обязательно),
* зелень (кинза),
* перец горошком, душистый горошек,
* соль, перец
* специи для куры

Окорочка порезать и обжарить. Я жарю в глубокой сковороде, жарю и складываю в кастрюлю, следующие окорочка "кидаю" в сковородку и тд. Потом в этой сковороде жарим лук, затем добавляем томатную пасту и очищенные от шкурки порезанные помидоры. Все это следом запускаем в кастрюлю, добавляем бульон (или воду с кубиком), уксус и вино, . Тушим 30-40 минут с момента закипания, солим. Если вам покажется бульончика маловато, просто добавьте воды. За 5 минут до окончания добавить резаные лимоны (с одного лимона я кожуру не срезаю, ну, нравится мне вкус цедры), чеснок, перец и зелень, помидоры. Выключаем.
Есть, макая белый хлеб (лаваш). Предупреждаю, хлеба уходит много, т.к. вкусно. Есть, запивая оставшимся вином))
Приятного аппетита

Аджика классическая

Приготовление

- 1 кг красного стручкового острого перца
- 0,5 кг чеснока
- 3/4 стакана соли помол №0
- 0,5 стакана смеси: кориандр, хмели-сунели, семена укропа
- резиновые перчатки

Хочу предупредить сразу – резиновые перчатки – это не шутка, смесь получается действительно бронебойной и при неаккуратном обращении руки обжигает здорово. Представляете, как она подействует на нежные стенки вашего желудка?

Поэтому этот рецепт я привел скорее в научно-познавательных целях, нежели как образец для воспроизведения. Давайте привнесем в него небольшие коррективы, что сделает аджику менее жгучей и пригодной к употреблению. А именно – заменим большую часть острого перца на сладкий – паприку. Допустим, 800 г паприки и 200 г острого перца (надеюсь, гурманы-ценители истинного вкуса аджики простят мне это прегрешение).

У стручков отрезаем плодоножки, вытряхиваем семена – и перемалываем в блендере (если будете пользоваться мясорубкой, пропустите раза три). Также поступаем с чесноком, кориандр и семена укропа тоже желательно измельчить – и все тщательно перемешиваем. В конце добавляем соль - в идеале мы должны получить однородную пастообразную массу. Можно добавить измельченные свежие травы – кинзу и укроп, но в этом случае цвет аджики будет подпорчен.

Аджика с помидорами

Приготовление

Рецепт №1 - холодный

- 3 кг помидоров
- 1 кг сладкого перца
- 0,5 кг чеснока
- 150 г острого перца
- 0,5 стакана соли
- 3 ст. л. сахара

Все компоненты перемолоть на мясорубке, перемешать, добавить соль, сахар, оставить на ночь. Утром слить излишек жидкости и разложить аджику по банкам, хранить в холодильнике.

Рецепт №2 - горячий

- 3 кг помидоров
- 2 кг сладкого перца
- 300 г чеснока
- 150 г острого перца
- 0,5 стакана сахара
- 0,5 стакана 9%-ного уксуса
- 1 стакан подсолнечного масла
- 0,5 стакана соли
- 400 г свежей зелени – кинзы, укропа, сельдерея
- по вкусу – кориандр, хмели-сунели, грецкий орех

Пропустить через мясорубку помидоры и перец. Перемешать, добавить масло и варить на малом огне в течение часа при постоянном помешивании. Остудить, добавить уксус, сахар, соль, толченый чеснок. Зелень смолоть в блендере. Все тщательно перемешать, дать настояться – аджика готова.

Оттенки вкуса подобной аджики достигаются различной дозировкой добавок. Впрочем, допустимо варьировать и пропорции основных компонентов. В последнем рецепте часто используют яблоки, морковь, хрен, баклажаны, можно делать аджику из зеленого перца. Смело экспериментируйте, только не забывайте о технике безопасности при работе с острым красным перцем!

Компот и варенье из фейхоа

Приготовление

Отбираются плоды фейхоа по степени спелости. В одну банку должны быть уложены плоды, одинаковые по размеру. Перед консервированием фейхоа моют, обрезают кончики, бланшируют в воде при 60-75 градусов С в течение 5-6 минут. Сироп для заливки должен быть крепостью 40%. Продолжительность стерилизации пол литровых банок - 12-15 мин., литровых - 15-20 мин., двух- трехлитровых - 45 мин.

На дно эмалированной кастрюли налить 0,5 стакана воды, довести до кипения, всыпать сахар. Перемешать, чтобы сахар стал равномерно мокрым.
Так как фейхоа после прокручивания образует очень густую массу, то если варить без добавления воды, масса почти наверняка пригорит.

Положить прокрученную массу, довести до кипения при частом помешивании.
Кипятить 5 минут. В процессе кипячения снять образовавшуюся пену.
Переложить в простерилизованные банки. Закатать. Хорошо укутать и оставить до остывания.
Выход: из 2 кг фейхоа и 1кг 600г сахара - 2,5л.

Сырое варенье
можно еще прокрутить в мясорубке фейхоа и перемещать с сахаром.
1кг фейхоа, 800г~1кг сахара. Хранить в холодильнике

Тклапи

Приготовление

Тклапи приготавливается из слив алычи, ткемали (я же люблю из инжира) путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи на более 3 мм. Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении.
Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или "кусочках". Например: "добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони".
Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи - это не харчо), в других грузинских супах, а также как добавка к соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.
Любимое детское лакомство

@темы: сыр, мясо, соусы, ссылки, птица, пельмени, вареники, блины, блинчики, выпечка, приправы, специи, кисель, компот, отвар, варенье, повидло, мармелад, кухни народов мира

---

Чиждвари - сванская кукурузная лепешка.

Одним из традиционных блюд Сванети являются кукурузные лепешки. Чиждвари - это лепешка с сыром. В ее состав входит кукурузная мука, свежий сыр (сулугуни, брынза) и немного воды.
Я расскажу как традиционно готовится это блюдо сванской кухни и как можно приготовить его в домашних условиях.
Традиционно чиждвари готовится на печке, там же где делаются лаваши, хачапури и т.п. Сформированную из теста лепешку помещают между листьев дерева грецкого ореха (они довольно большие и придают лепешке изумительный аромат и вкус). Затем этот "бутерброд" кладется на печку, через минут 5 переворачивается и помещается в печку (духовка с высокой температурой).
Если разломить настоящую сванскую чиждвари, то сыр внутри будет тянуться тонкими нитями, это и есть настоящая ЧИЖДВАРИ.
В домашних условиях также можно приготовить чиждвари, да и сваны не каждый день готовят их в листьях грецкого ореха.

Для приготовления вам понадобится 1 часть свежей кукурузной муки и 1 часть свежей брынзы (или сулугуни, но он более соленый, поэтому его следует вымачивать). В муку надо добавить теплую воду, чтобы получилась мягкая масса. Но нужно учесть, если сыр вымачивался в воде, то воды в муку следует добавлять меньше.
Затем в муку нужно добавить сыр и руками превратить все это в однородную массу, которая по консистенции должна быть достаточно мягкой, но хорошо слепляться. Из получившегося теста формируем лепешки.
На сковородку добавляем совсем немного масла (подсолнечного, оливкового) и ждем когда оно раскалиться. Затем кладем туда лепешки и жарим минут 5 с 1 стороны, переворачиваем, и минуты 3-5 с другой.
Если лепешки растеклись, значит вы добавили много воды или сыр сильно жирный. Добавьте в тесто еще немного муки и делайте следующую партию.

svaneti.livejournal.com/4974.html#cutid1
фотографии процесса в блоге автора

@темы: сыр, выпечка, кухни народов мира

---

Разные рецепты

kulinarnayakniga.ru/

@темы: ссылки

---

Бигос (рецепт ave) Зимнее блюдо

Приготовление

Берем 1 кг мясных продуктов и 1,5 кг квашеной или свежей капусты (или пополам)
Мясные продукты - это обязательно смсь разного мяса: жареная свинина, жареная или тушеная говядина, копчености (колбаса, ветчина, бекон и т.д.ь), жареная птица (любая).
Жарим (тушим) по отдельности мясо. Сок от жарки добавим потом в бигос. Капусту рубим и тушим на слабом огне, добавив немного воды. Если бигос только из свежей капусты, то ближе к концу готовки добавляем грамм 700 очищенных и мелко порезанных яблок. Если из квашеной - яблок в 2 раза меньше. Отдельно варим грамм 50 сухих грибов. Именно сухих, не свежих. И шампиньоны для этого не годятся. Готовые грибы режем тонкой соломкой. Далее берем 2 большие луковицы, мелко режем и пассеруем на масле до слегка золотистого цвета. Кроме того, берем 20 нарезанных полосками черносливин (без косточек).
Берем БОЛЬШУЮ ЧУГУННУЮ или ЭМАЛИРОВАННУЮ (НЕ АЛЮМИНИЕВУЮ) кастрюлю. Смешиваем в ней капусту (с яблоками), мясо, копчености, лук, грибы, чернослив, добавляем туда же сок от жарки мяса и отвар от грибов.Солим, перчим, можно добавить немного сахара (Если кажется кисловатым). Вообще, вкус должен быть не таким, как у солянки или, скажем, тушеной капусты. Вкус должен быть таким пикантным, я бы сказала.
Все хорошенько перемешиваем. А теперь добавляем 1/2 стакана красного десертного (не сухого) вина. То есть, вино должно быть сладким. Еще раз перемешиваем и ставим на маленький огонь. Тушим минут 40. Во время готовки часто мешаем!
Приятного аппетита.

Рисовые пончики с мясной начинкой

Приготовление

Рис обязательно круглозернистый.
Промытый рис кладем в кастрюлю, заливаем водой. Уровень воды над рисом около 3см.
Варим на не очень сильном огне. К концу варки добавляем соль по вкусу, но лучше чуть-чуть недосолить. И к концу варки помешиваем, чтобы не пригорело. Получается очень густая клейкая каша.
Ставим остывать.
Мясной фарш (говядина + свинина) посолить/поперчить, обжариваем на сковороде, добавляем отдельно обжаренный лук. Лука нужно много.
Затем в фарш заливаем кетчуп.
Я беру кетчуп Кальве-неаполитанский, но можно любой.
Добавляем немного орегано и хмели-сунели.
Тушим около 20 мин.
Когда и фарш и рис подостыли, делаем следущее:
Берем ложкой рис как для котлетки, скатываем руками колобок. Делаем отверстие в этом колобке, и накладываем туда фарш. Отверстие закрываем. Рисовый шарик обваливаем в панировочных сухарях и жарим во фритюре.

@темы: мясо, овощи, кухни народов мира

---

Куриные окорочка под соусом Teriyaki, запеченые с картофелем
4 куриных бедрышка (ножки или грудки), 4 ст. ложки соуса Teriyaki для поливки при запекании, 5 средних картофелин
Маринад: 100 мл соуса Teriyaki и 2 ст. ложки меда

Приготовление

Приготовить маринад из соуса Teriyaki и меда. Курицу положить в маринад и оставить на 4 - 8 часов в холодильнике.
Картофель разрезать пополам. Выложить его вместе с курицей на глубокий противень и залить маринадом. Поставить в нагретую до 175°С духовку.
Через 20 минут полить курицу соусом Teriyaki и оставить запекаться еще 25 - 35 минут.
Можно готовить и без картофеля.

Крылышки куриные в бальзаме. (рецепт от tvl)
Надо: 8-10 куриных крылышек, набор приправ для плова (покупаем на рынке, никаких магазинных пакетиков). Любой бальзам (рижский, белорусский, смоленский, какой нравится, только не советую уссурийский, у него слишком резкий вкус хвои).

Приготовление

Крылышки выкладываем на сковородку с маслом, добавляем воды, посыпаем приправой и даем потушиться минут 15 на маленьком огне.
Солим, перчим, добавляем еще чуть-чуть водички и щедро поливаем бальзамом (2 полные столовые ложки). Закрываем крышкой, огонь не прибавляем. Еще 5 минут.
Теперь открываем крышку. Крылышки наши кипят в соусе, пропитались приправами и бальзамом, разварились, почти разваливаются. Теперь увеличиваем огонь до максимума.
Вода мгновенно испаряется, начинает кипеть смесь из масла, сахара и бальзама. И через одну минуту у наших крылышек получается дивная поджаристая кожица. Переворачиваем. Подавать с варёной картошкой или рисом.
Точно так же можно приготовить и другие части курицы, но крылышки получаются лучше всего.


Курица с грибами в сливках
Куриное филе (2-3 грудки) режем кусочками, обжариваем в масле до легкой корочки (минуты по 2), наливаем сливки 10%( 1 стакан), добавляем полстакана тертого сыра, соль, приправы, грибы (я кладу сушеные белые, предварительно размоченные час в кипятке). Через 15-20 минут добавляем еще тертого сыра и, не перемешивая, чтобы сыр растекся по верху, закрываем крышкой, оставляем на 2-3 минуты. Посыпать зеленью.

@темы: птица

---

Салат с тунцом
тунец консервированный - 1 банка, банка консервированного зеленого горошка, 1 яйцо , 1 крупная луковица , майонез.

Осётр, тушеный в маринаде
Осётр - 1 кг
Лук среднего размера - 3-4 шт.
Морковь - 4-5 шт.
Постное масло - 0,5-1 стакан.
Винный уксус - 0,5 стакана.
Лавровый лист, душистый перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Осетра почистить, отрезать голову, снять кожу, порезать на небольшие куски. Лук и морковь нашинковать. Уложить в кастрюлю слоями рыбу, овощи, лавровый лист, душистый перец. Посолить, залить маслом и уксусом. Ставить на малюсенький огонь на рассекатель на 4 часа. Мешать нельзя. Готовность проверьте, проткнув ножом - он должен проходить совершенно свободно. Если нет, потушите ещё.

Рисовая лапша с морепродуктами

Приготовление

- рисовая стеклянная лапша (можно тонка, можно шировая), окунуть в кипяшую воду, 1-2 минуты подержать, откинуть на дуршлаг. Лапша готовится мгновенно, главное - не передержать.
- китайская капуста (1/4 небольшого пучка, это взамен ростков сои, если есть ростки, то отлично!), порезать небольшими палочками
- сладкий перчик, половика, презать небольшими палочками
- чеснок, мелко порубить
- 2 яйца
- горсть креветок
- пару тушек кальмара, мелко порезать
- сок одного лимона (лучше лайма)
- пара столовых ложек соевого соуса (лучше рыбного)
- ложка сахара
- масло для обжаривания
- соль, молотый чили
- горсть молотого арахиса или каплю кунжутного масла

готовим:
1. Нагреть масло в сковороде. Обжарить чеснок до золотистой корочки.
2. Добавить яйцо и перемешать; готовить НЕСКОЛЬКО СЕКУНД.
3. Добавить кальмара, креветки и лапшу, перемешать с яйцом и чесноком.
4. Добавить лимонный сок, соус, сахар, перец, орешки (или кунжутное масло) и китайскую капусту, помешивая все время. Готовить на большом огне около 2х минут.

@темы: кухни народов мира, салат, рыба, морепродукты, моллюски

---

Малосольные огурчики сухого засола

В полиэтиленовый пакет положить 1 кг огурчиков с отрезанными попками,укроп зонтики, пару листиков черной смородины и пару листиков вишни, 1-2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка соли, 1/2 чайная ложка сахарного песку. Пакет завязать и всё перемешать аккуратно. Оставить на сутки в холодильнике в нижнем отделении. Через сутки можно есть.

@темы: овощи

---

Морепродукты

креветочный коктейль "Генрих IV"

Приготовление

Креветки (1 кг нечищенных) отварить, очистить.
Выложить очищенные креветки в креманки двумя слоями, средний слой маринованные огурчики порезанные. Можно 3 слоя креветок, 2 огурчиков.
Залить соусом:
100г сливок,
6 ст. ложек сухого белого вина
6 ч. л. коньяка
2 ст. ложки кетчупа (для розового цвета, лучше традиционного вкуса, без добавок трав и чеснока)
Лимонного сока из половинки или целого лимона (на вкус, чтобы была приятная кислинка)
После заливки креманки должны постоять в холодильнике, чтоб креветки промариновались, часа два. Петрушка веточками сверху, и на стол.

Креветки фри

Приготовление

Креветки (лучше - крупные - королевские или тигровые, но подойдут и обычные) - очищенные и отваренные хорошо отжать от воды, образовавщиейся при размораживании; можно для высушивания выложить их на некоторое время на бумажные полотенца. Затем бросить в разогретый фритюр; обжаривать до образования корочки (жарятся относительно долго). В размягченное сливочное масло добавить лимонный сок, соль, молотый кориандр; все интенсивно и тщательно перемешать вилкой, чтобы лимонный сок смешался с маслом.
Горячие креветки, только что вынутые из фритюра, положить в посуду, сверху положить куски масла со специями, чтобы оно, растаяв, дало "соус". Посуду накрыть и оставить на 10-15 мин. Подавать со свежими овощами.

Салат

Приготовление

1. Морской коктейль отварить в подсоленной воде, остудить.
2. Поджарить шампиньончики, тоже остудить.
3. Нарезать сыр «Ольтерман» кубиками.
4. Все это дело перемешать и заправить майонезом.
5. Посолить, поперчить, можно добавить зелень и капельку чесночка для аромата, но очень аккуратно, т.к. потеряется утонченный вкус.

@темы: салат, рыба, морепродукты, моллюски

---

Мясо

Свинная шейка под корочкой

Приготовление

2 кг шейки порезать на плоские кусочки по диаметру (1,5-2 см), почистить 4 крупные головки репчатого лука, приготовить 300 гр. майонеза и 200 гр. сыра (любого твердого).
Кусочки мяса выложить на противень. Посолить, поперчить, сверху равномерно положить, порезанный колечками лук, равномерно смазать сверху лука майонезом и сверху посыпать тертым (мелко) сыром.
Смазывать противень не надо. Все это поставить в духовку и готовить, до образования румяной корочки (около часа).

Мясо "не по французски"
Мясо-около 1,5 кг, две-три средних луковички, 1 кг грибов (в зависимости от степени вашей любви к грибам, можно и больше и меньше), сметана/сливка -стакан. Специи-по желанию.

Приготовление

На противень слегка сбрызнутый маслом выкладываем слегка отбитое, чуть-чуть присоленной и приперченное перчиком, можно добавить еще любимых специй, сверху мясо заливается "соусом" и в духовку на 30-35 минут, за 5 минутдо готовности посыпаем тертым сыром. Хорошо и в горячем и в холодном виде.
"Соус"-обжаренный лук+грибы (любые) тушатся до выпаривания водички +самая жирная сметана или сливки и еще тушить минут 10.

Можно медальоны мяса, сначала практически без масла по 2-3 минуты с каждой стороны "прихватываются" на раскаленной сковороде, так сок остается внутри кусочка и не вытекает при запекании.

@темы: мясо

---

Птица

Цыпленок "Везувий"

Приготовление

4 порционных кусочка курицы (например, бедрышки), 5 крупных картофелин, 4 зубчика чеснока, 1/2 стакана хорошего белого сухого вина, 1/2 стакана воды или куриного бульона, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, соль, перец.
Блюдо готовится в блюде с высокими бортами, пригодном для запекания и жарки на плите.

Кусочки курицы посолить, поперчить и слегка обжарить до золотистого цвета. Выложить на блюдо.
Картофель почистить, помыть, порезать на четвертинки. Обжарить до золотистого цвета (~6 минут), в том же блюде, где жарилась курица. К картофелю добавить мелко нарезанный лук. Когда лук станет прозрачным, добавит мелко порезанные зубчики чеснока. Продолжать жарить 1 минуту. Затем добавить белое вино, бульон и петрушку.
Вернуть курицу в сковороду. Довести до кипения на среднем огне. Накрыть верх фольгой и запекать в духовке при 200°С до готовности
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом.

Фаршированная утка с картошкой и шампиньонами в собственном соусе
1 большая утка, 10-15 картофелин (если крупная), если молодая - больше, шампиньоны - 500-600г, петрушка, сыр - 250 гр, масло оливковое, перец

Приготовление

Шампиньоны варим, режем на мелкие кусочки.
Сыр трем в терке, добавляем к шампиньонам, сюда же меленький лук. Все это пережаривается в оливковом масле.
Полученное делится на 2 части.
Утку солим, посыпаем снаружи и изнутри перцем, внутрь тушки утрамбовываем мелкие картофелины вперемешку с 1 частью грибов. Можно зашить, можно оставить.
Оставшуюся картошку перемешиваем с 2й частью грибов, выкладываем все на дно утятницы, сверху кладем нашу набитую до отказа утку. Кончики ног и крыльев можно завернуть в фольгу.
Накрываем крышкой, ставим в разогретую до 200 гр духовку на 60-70 минут.

Открываем, выкладываем картофель с грибами, сверху кладем утку, поливаем все это соусом, украшаем мелко нарезанной петрушкой и лимонными дольками.

Какеаге соба
200 г вермишели или гречневой лапши соба, 6 стаканов куриного бульона, 7 столовых ложек соевого соуса, 3 столовые ложки сахара, чайную ложку сладкого вина, 2 половинки нарезанной тонкими полосками куриной грудки, 400 г замороженного шпината

Приготовление

Отварить вермишель или лапшу, разложить ее по тарелкам. В большой кастрюле перемешать бульон, соевый соус, сахар, вино и на среднем огне довести до кипения.
Добавьте куриное мясо и варите 3–5 минут. Затем положить замороженный шпинат, снова дать закипеть и через 3–4 минуты снять с огня.
Готовый суп разлить по тарелкам с лапшой и подавать к столу.


Утка на сковородке (от tvl)

Приготовление

1. Нужна большая сковородка. Куски утки должны лежать на ней по отдельности, не касаясь друг друга.
2. Уточку кладем размораживаться за сутки. Никаких микроволновок и горячей воды.
Разделываем утку: отрезаем ножки, крылья с частью грудки, кожу с шеи с верхней частью грудки, остаток грудки. Спинку на две части. Важно, чтобы все куски были примерно одинакового размера.
Сковородку смазываем маслом, укладываем куски утки кожей вниз. Закрываем крышкой и ставим на самый маленький огонь примерно минут на 40. Ждем, когда из утки вытопится весь жир. Ускорять процесс не надо, жир не должен кипеть (иначе получите утку, варенную в жиру). Через 40 минут вычерпываем жир половником. Досуха. А потом добавляем масло для жарки и жарим уточку как привыкли жарить курицу: солим, перчим, переворачиваем, даем потушиться (не возбраняется добавить половинки яблок и чернослив). Готовность проверяется как обычно, прокалыванием вилкой. Если мясо мягкое и розовый сок не выступает, значит, готово. Открываем крышку, увеличиваем огонь, две минуты для поджаристой кожицы.
Что приятно в праздник: полуфабрикат с вытопленным жиром можно приготовить заранее, с утра. А к приходу гостей остается ее только дожарить.
Уточка мягкая и сочная, духовку мыть не надо, гости завывают от восторга, кошки когтистой лапкой требуют кусочек.

@темы: птица, суп, кухни народов мира